Untuk pertama kalinya, manusia belajar tentang pembuatan keju, sebagaimana dinyatakan oleh sejarawan dan arkeolog, tujuh ribu tahun yang lalu. Selama ini, teknologi keju telah sangat berkembang, baik dalam jangkauan dan jumlah negara di mana selama puluhan dan bahkan ratusan tahun telah ada "bermerek" keju
Jenis-jenis keju pertama yang muncul pada awal peradaban dibuat, tentu saja, dengan cara yang artisanal, tanpa menggunakan memasak. Analog modern dari keju-keju tersebut adalah keju acar, rennet, dan krim.
Keju jenis ini cukup bisa dibuat di rumah, karena tidak memerlukan peralatan tambahan dan Anda bisa melakukannya dengan alat dan bahan yang ada di dapur setiap nyonya rumah. Selain itu, untuk keju lunak, tidak perlu menerapkan ragi khusus dalam teknologi, dan untuk mengekang susu atau krim asam, dapat dibatasi dengan menambahkan produk susu fermentasi (tidak dipasteurisasi) atau menggunakan pengoksidasi alami: cuka tartarat atau cuka apel, asam sitrat atau jus.
Mengapa Anda bisa membelinya? Kami akan menjawab pertanyaan ini segera, dan keputusan akan menjadi masalah pribadi.
Alasan pertama dan paling mendasar adalah kelayakan ekonomi. Jika Anda menghitung biaya bahan baku untuk keju dari krim asam dan membandingkannya dengan harga eceran untuk jenis keju serupa di jaringan distribusi, manfaatnya sendiri menjadi jelas. Biaya bahan baku, peralatan, pemeliharaannya, gaji karyawan, transportasi, iklan, pengemasan - ini adalah daftar singkat dari apa yang harus dibayar oleh konsumen. Jika kita mengecualikan dari daftar ini semuanya kecuali biaya bahan baku, maka biaya keju apa pun akan berkurang beberapa kali.
Alasan penting kedua: setiap ibu rumah tangga bisa merasa seperti teknolog yang nyata membuat keju dan bahkan mengembangkan resep Anda sendiri, meningkat, atas kebijakannya sendiri, misalnya, keju feta, yang menurutnya terlalu asin.
Alasan ketiga muncul dari yang pertama: kita tidak boleh lupa bahwa produksi massal memperhitungkan bukan selera pribadi setiap orang, tetapi kemungkinan memenuhi pasar dengan barang, yang darinya, antara lain, teknologi konservasi yang diawetkan dikembangkan untuk memastikan umur simpan produk yang lebih lama. Umur simpan dicapai dengan berbagai cara: menggunakan larutan garam dengan kandungan garam tinggi, aditif (termasuk yang tidak dianggap terlalu berguna) pasteurisasi, yang, jika diinginkan, tidak memungkinkan untuk mempertahankan rasa produk alami dan segar. Keju krim asam buatan rumah dari produk segar, tanpa metode pengolahan tambahan yang bertujuan untuk pelestarian jangka panjang, dapat dibuat dalam jumlah yang tepat dan dimakan segera. Ke dalamnya tidak harus menambahkan zat penstabil dan pengawetuntuk meningkatkan umur simpan.
Sour cream cheese - prinsip teknologi umum
Untuk memasak segala jenis keju krim asam, perlu, selain resepnya, untuk mengetahui beberapa fitur biokimia dari produk utama, dari mana krim asam dan keju diperoleh.
Tentang susu dan produk susu
Dari susu pasteurisasi, dalam film atau paket tetra, Anda tidak akan pernah mendapatkan krim asam atau keju. Setelah melewati semua tahapan proses teknologi pengolahan, susu alami tidak mengandung kandungan lemak yang diperlukan untuk krim asam dan keju. Selain itu, sebagai akibat pasteurisasi, susu kehilangan enzim yang diperlukan untuk pembuatan keju, dan protein yang terkandung dalam produk mengubah strukturnya sebagai hasil dari pemrosesan dan menjadi tidak cocok untuk mendapatkan produk susu fermentasi berkualitas tinggi.
Berdasarkan hal tersebut di atas, untuk produksi di rumah krim asam dan keju dari krim asam hanya susu murni alami yang cocokyang sering disebut "rumah". Istilah "utuh" berarti sapi atau susu lainnya, yang tidak mengandung krim - bagian berlemak dari susu. Kandungan lemak susu juga tergantung pada beberapa faktor: jenis hewan, umur, kualitas dan kandungan kalori yang tinggi dari pakan, musim dalam setahun dan bahkan waktu dalam sehari. Misalnya, susu yang diperoleh dari hasil susu malam mengandung lebih banyak krim daripada susu yang diperoleh dari sapi yang sama selama memerah susu pagi.
Ini kehalusan Anda perlu tahu kapan membeli susu pertanian di pasar untuk membuat keju krim asam. Dalam berbagai botol kaca, seseorang dapat mendeteksi perbedaan susu secara visual. Lapisan berminyak, krem, memiliki konsistensi lebih tebal dan rona agak krem, sehingga krim mengapung ke permukaan, setelah mengendap setelah 3-4 jam. Artinya, ketika Anda datang ke pasar di pagi hari untuk minum susu, pilihlah botol di mana Anda dapat dengan jelas melihat detasemen krim.
Tergantung pada faktor-faktor di atas, jumlah krim dapat mencapai 1/3 dari total volume susu dalam botol. Selain itu, susu itu sendiri, yang berada di bawah lapisan krim, juga mengandung lebih banyak lemak daripada susu yang dibeli dalam film, tas atau botol, yang telah melewati semua tahap pemrosesan di pabrik susu.
Dengan menggunakan metode perhitungan aritmatika sederhana, Anda dapat menentukan bahwa 3L susu murni alami mengandung setidaknya 30-33% lemak, jika Anda dengan hati-hati mengeluarkan krim yang mengambang di permukaan tanpa mengaduk isi botol. Lebih banyak krim dapat diperoleh dengan pemisahan - pemisahan cairan dengan kepadatan yang berbeda. Untuk tujuan ini, ada pemisah domestik, meskipun tidak perlu untuk mendapatkannya.
Bahkan 30% dari kandungan lemaknya cukup untuk mendapatkan krim asam buatan sendiri dan keju krim asam. Dari susu, rendah lemak atau rendah lemak bisa mendapatkan keju cottage, atau gunakan dalam formulir ini sebagaimana dimaksud. Anda juga bisa membuat keju buatan sendiri yang sangat lezat dari susu skim atau keju rendah lemak dan keju cottage.
Sekarang tentang krim. Krim segar adalah bahan baku untuk membuat mentega, dan krim asam dan keju dibuat dari produk susu asam. Krim asam dan yogurt dapat berkontribusi terhadap krim asam: ditambahkan 15-20 g per 100 g krim segar. Untuk fermentasi krim Permulaan khusus yang mengandung bakteri asam laktat dan enzim dapat digunakan. Bakteri asam laktat alami, pada gilirannya, diperlukan untuk mendapatkan keju krim, air garam dan rennet.
Mengapa krim asam buatan sendiri lebih disukai untuk membuat keju? Itu karena persentase lemak dan protein yang dibutuhkan untuk rasa krim dan tekstur keju yang lembut dan lembut. Meskipun, dari keseluruhan, susu buatan sendiri, Anda bisa mendapatkan hasil yang sama, tetapi pada saat yang sama produk pengolahan susu menjadi keju, whey akan meningkat beberapa kali, yang tidak menguntungkan di rumah.
Adalah jauh lebih menguntungkan untuk membeli susu, mengumpulkan krim darinya dan terus menggunakan susu skim dan krim sesuai dengan tujuannya. Susu skim, matang, akan benar-benar diawetkan selama 3-4 hari di lemari es, sampai digunakan penuh dalam persiapan berbagai hidangan. Dari krim yang dipilih, sementara itu, krim asam diperoleh, dalam waktu 24-30 jam, dan kemudian digunakan untuk membuat keju dari krim asam.
Keju dapat dibuat dari keju cottage, susu, yogurt atau krim asam, asalkan produk ini memiliki lemak, protein, dan asam laktat yang cukup. Artinya, produk susu tidak boleh dipasteurisasi, karena perlakuan panas menghancurkan kasein, protein susu, yang, pada gilirannya, mencegah pembentukan butiran dadih (karena kekurangan asam), pengikatan massa dadih (karena kerusakan struktur kasein).
Dalam pembuatan keju lunak, rennet, krim, dan acarBagaimanapun, Anda perlu mendapatkan dadih massa. Kemudian dipisahkan dari whey, ditekan dan kepala keju jadi disimpan dalam air garam (acar keju) atau dibungkus dengan serbet basah dan dibungkus dengan film.
Anda dapat sedikit memperumit proses pembuatan keju dari krim asam dan memasak keju keras di rumah dengan memanaskan kembali dadih yang sudah diperoleh.
Untuk mempelajari cara melakukan ini, baca lebih detail dalam resep.
Resep 1. Keju dari krim asam - teknologi memasak India "Panira"
Resep keju ini tidak memiliki nama. Itu hanya menggunakan teknologi India kuno untuk memasak keju buatan sendiri yang paling halus.
Bahan:
Krim, segar 1,4 L
Jus lemon 50-70 ml
Memasak:
Panaskan krim segar dalam panci enamel atau keramik hingga 70-80ºС, sambil terus diaduk. Tanpa mendidih, tuangkan jus atau larutan asam sitrat, tanpa berhenti diaduk.
Segera setelah krim mulai terkelupas, pindahkan isi wajan ke wadah lain melalui filter. Untuk mengejan, gunakan saringan, ditutup dengan kain kasa (4 lapis) atau kain linen. Saringan harus dipasang di atas wajan sehingga serum mengalir melewatinya, tanpa menyentuh baki tetesan.
Saat pemisahan cairan yang melimpah selesai, ikat kain kasa dan bentuk piringan dengan tepi bundar dari dadih di dalamnya. Tempatkan keju pada papan yang dipasang di atas baki, tutup dengan papan lain, dan pasang pers pada papan kedua. Rendam keju di bawah tekanan sampai berhenti mengalir.
Whey pres yang dipasteurisasi, tambahkan garam atau jus lemon, atau bumbu dan bumbu lainnya. Masukkan keju ke dalam whey panas dan tutup wadah dengan produk.
Saat dingin, tetap dingin.
Resep 2. Keju dari krim asam - "Mascarpone" di rumah
Untuk memasak, dicintai oleh banyak keju, menurut teknologi Italia, Anda akan membutuhkan produk yang sama seperti pada resep pertama. Anda bisa menggunakan krim asam, bukan lemon dan untuk menambah massa. Untuk koagulasi, menurut teknologi "Mascarpone", juga menggunakan anggur, cuka putih.
Bahan:
Krim, lemak (tidak kurang dari 35%) - tidak kurang dari 1,5 liter
Krim asam alami (25%) 0,5 l
Jus lemon atau cuka anggur 75-100 ml
Memasak:
Panaskan krim dalam bak air, tetapi tidak perlu mendidih.
Tuang dalam krim asam dan terus menghangatkan, aduk terus. Jika proses koagulasi dimulai, Anda tidak bisa menambahkan jus lemon. Ketika pemisahan serum akan muncul dengan jelas, lepaskan panci dari kompor dan aduk massa selama beberapa waktu untuk memisahkan whey dengan lebih baik.
Tuang isi wajan ke dalam kain katun yang sudah disiapkan, mudah meresap ke dalam cairan. Ikat tepi bahan dengan simpul sehingga bisa digantung. Gantikan panci atau wadah apa pun untuk mengeringkan whey dari massa dalam posisi ditangguhkan. Pers dalam hal ini tidak perlu digunakan, karena menekan keju akan terjadi di bawah tekanan beratnya sendiri.
Tergantung pada suhu udara dan kelembaban alami di dalam ruangan, pengepresan dapat memakan waktu 2-3 hingga 8-10 jam. Saat suhu dalam ruangan di atas 25 ° C, masukkan keju ke dalam lemari es dengan menggantungnya di rak paling atas dan mengatur wajan.
Resep 3. Krim asam keju dengan paprika
Bahan:
Krim (30%) 400 ml
Keju cottage (susu murni) 1 kg
Krim asam (setidaknya 25%) 500 g
Garam, paprika kering (cincang), dan sayuran hijau secukupnya
Asam sitrat 5 g
Memasak:
Curd dengan bumbu dan krim asam untuk membunuh blender.
Tuang krim ke dalam wajan double-bottomed, tambahkan keju parut dengan bahan lainnya dan, aduk terus, panaskan hingga 50-60 ° C.
Matikan kompor dan tambahkan asam sitrat tanpa mengganggu pengadukan. Dinginkan massa, hingga suhu 20 - 25 ° Ϲ, lipat ke atas saringan yang sudah disiapkan, ditutup dengan kain kasa, biarkan tiriskan, letakkan tutup atau talenan di atas yang ingin Anda pasang, misalnya, toples berisi air, sehingga keju di tekan.
Rendam dalam posisi ini setidaknya selama 10-12 jam.
Resep 4. Keju dari krim asam "Belanda"
Jika Anda memiliki kesabaran, Anda bisa membuat keju semi-keras sendiri. Hanya untuk persiapan Anda perlu mengambil bahan baku begitu banyak sehingga dalam proses kematangan penuh Anda mendapatkan kepala yang beratnya minimal 1 kg. Kandungan lemak keju harus setidaknya 45% karena itu tambahkan manis, mentega.
Bahan:
Krim asam (50%), buatan sendiri 1,5 kg
Keju cottage (dari susu utuh, bukan susu pasteurisasi) 2 kg
Mentega, krim (82,5%) 1,2 kg
Susu, tidak dipasteurisasi (utuh) 1.0 l
Garam halus, ditumbuk halus 7-8 g
Ragi asidofilik (penghuni pertama) 30 g
Memasak:
Krim asam dan keju cottage dalam massa homogen. Anda dapat menggunakan mixer, tetapi pada kecepatan rendah, agar tidak merusak struktur casein.
Tambahkan garam (garam laut tidak bisa digunakan) dan penghuni pertama.
Pindahkan massa yang dihasilkan ke wadah besar, dengan susu yang dipanaskan di dalamnya (hingga 30 ° C) dan uleni sampai konsistensi yang seragam, sehingga garam larut dan ragi mulai bekerja. Pertahankan suhunya, tanpa berhenti diaduk, sampai pengelupasan serum dimulai.
Saat massa susu melengkung, berikan melalui saringan kasa yang sudah disiapkan, tetapi jangan terlalu banyak mengeringkan biji dadih. Kadar airnya harus tetap setidaknya 50%, relatif terhadap kadar air susu.
Tambahkan mentega lunak dan uleni hingga Anda mendapatkan konsistensi krim asam kental berminyak, tanpa biji-bijian.
Masukkan adonan keju ke dalam penangas air dan panaskan, pertahankan suhu 50-60 º,, sambil terus diaduk. Ketika massa mulai meleleh, membentuk serat berlapis, pemanasan harus dihentikan, tetapi terus mencampur adonan sampai mendingin (25-30 ° C) sampai suhu menjadi nyaman untuk membentuk batang dengan tangan Anda.
Lumasi permukaan dan tangan dengan minyak (serum dapat digunakan untuk membasahi tangan). Menggunakan talenan berbentuk persegi panjang (lebih disukai kayu), bentuk adonan dan padatkan, tekan. Keju harus dimasukkan ke dalam formulir dengan lubang-lubang di dalamnya dan ditaburkan (45-60 hari) di tempat yang dingin (10-12ºС).
Bentuk keju dalam wadah yang lebih besar, dengan tutup yang rapat; di bagian bawah formulir ini tuangkan lapisan garam, yang akan berfungsi sebagai penghalang bau dan bakteri asing, serta menyerap kelembaban yang dipancarkan oleh keju selama pengeringan.
Pada hari ke 10 dan 20, suhu udara harus dinaikkan sebesar 5ºС, dan kemudian dikurangi lagi menjadi yang pertama. Selama pematangan, keju harus dibalik untuk membentuk kerak secara merata.
Setelah pengeringan awal untuk hari pertama, ganti sampah garam: alih-alih, tuangkan larutan garam 20% di bagian bawah ruang cetakan pelindung, yang secara simultan akan menjaga kelembaban.
Selama 10-15 hari terakhir pematangan, simpan keju di dalam ruang kering, tanpa garam. Jika jamur terbentuk selama pemasakan, cuci permukaan keju dengan larutan garam (20%), dalam air hangat (hingga 40 ° C). Setelah itu, keju harus dituangkan dengan jet udara panas (pengering rambut dapat digunakan), dan sekali lagi ditempatkan di dalam ruangan.
Resep 5. Keju dari krim asam "Keju"
Dalam kondisi produksi dan di peternakan, brynza terbuat dari susu utuh, bukan susu yang dipasteurisasi, yang memiliki volume yang cukup, kandungan lemak, dan bakteri susu hidup. Selain itu, untuk pembuatan jenis keju, fermentasi atau rennet juga digunakan. Larutan garam juga digunakan untuk memberikan sifat rasa khusus dan penyimpanan keju. Memainkan rantai teknologi untuk memasak keju jenis ini di dapur rumah tidak sulit.Tetapi untuk keju buatan sendiri, untuk mendapatkan 50% kandungan lemak yang memenuhi standar, dan menghemat bahan habis pakai, sebagian susu harus diganti dengan krim asam lemak.
Bahan:
Krim asam (50%) atau krim (dengan kandungan lemak yang sama) 3.0 l
Susu (9-10%) 1,0 L
Garam 12-15 g
Sourdough (jika menggunakan krim segar) 30 g
Memasak:
Campur susu dan krim asam (atau krim) dalam mangkuk enamel, campur, tambahkan ragi dan biarkan sampai bekuan dadih memiliki konsistensi seperti gel. Operasi ini diinginkan untuk memilih wadah yang dibentuk dengan baik untuk dapat memotong massa yang dihasilkan tanpa harus mentransfer keju masa depan ke wadah lain.
Memotong gumpalan kasar (1,5 x 2 cm), Anda harus meletakkan tangki pada penangas uap (30ºС); pertama-tama biarkan selama satu jam, dan kemudian mulai mencampurnya dengan lembut, tidak lebih dari setengah jam, dalam gerakan memutar, dengan berhenti setelah 3-4 menit.
Keluarkan 2/3 volume whey (jangan membuangnya, simpan di kulkas) dan tambahkan garam untuk sisanya. Dalam 5 jam, balikkan potongan keju dalam air garam ini 2-3 kali.
Sampai kesiapan penuh, disimpan dalam air garam asin, pada 15-16 º, 5-7 hari.
Lalu masukkan air garam asam. Keju putih sudah siap.
Resep 6. Keju Krim
Bahan:
Susu, seluruh 1 bagian
Krim asam alami 25% 1,5 bagian
Memasak:
Dianjurkan untuk memasak keju dalam bak air untuk memberikan suhu 70-80 ºС.
Dalam hal ini, termometer dapat dipasang dalam wadah besar dan suhu pemanasan dapat diatur dengan menambahkan air.
Tuang susu yang tidak dipasteurisasi (lebih disukai buatan sendiri) ke dalam piring yang lebih kecil. Saat menambahkan krim asam, campur dengan mengocok untuk mendapatkan massa, homogen tebal.
Massa keju lebih campuran tidak bisa. Biarkan pada suhu kamar untuk mengental.
Setelah 5-7 jam, ketika whey terpisah (itu akan terlihat di permukaan massa), tempatkan wadah ini di piring besar dengan air dan mulai menghangatkan sampai massa dipadatkan ke kondisi agar-agar.
Jika ada banyak keju, Anda bisa membuat potongan dengan pisau, tetapi tidak merusak struktur yang dihasilkan.
Angkat panci dengan keju dari air dan dinginkan. Nyalakan ayakan untuk memisahkan serum, atur wajan, selama 7-8 jam.
Resep 7. Keju dari krim asam: dadih keju mengkilap anak-anak
Bahan:
Krim asam 25-30% 0,5 kg
Keju cottage, lemak 1 kg
Krim (20%) 1,5 L
Glasir (cokelat)
Gula gula, vanilla
Memasak:
Campur krim asam dan keju cottage, bunuh mereka dengan blender. Panaskan krim, tetapi jangan sampai mendidih. Tambahkan ke mereka campuran keju cottage dan krim asam, gula dan vanila. Aduk seluruh massa dan biarkan whey terpisah.
Kemudian potong lapisan padat yang terbentuk menjadi potongan yang sama dari segi empat atau persegi; letakkan di atas papan kayu atau parut dengan bagian kecil (ayakan) untuk membiarkan serum mengering dan mengering.
Ketika permukaan potongan kering, bedak itu (dengan gula bubuk atau pati) dan tuangkan dengan icing meleleh. Untuk melakukan ini, pra-tutup loyang dengan foil dan letakkan produk setengah jadi di atasnya.
Kemudian simpan dadih dalam dingin untuk membekukan lapisan gula; Lepaskan loyang dan bagian bawah dadih yang tidak tertutup, celupkan ke dalam glasir, masukkan kembali ke loyang, putar bagian yang tidak beku ke atas. Sekali lagi, tetap dingin dan masukkan ke dalam wadah atau piring.
Sour cream cheese - tips dan trik yang berguna
Jangan mencurahkan whey yang tersisa setelah membuat keju. Ini akan menjadi adonan tidak beragi yang luar biasa untuk pangsit; whey akan cocok untuk adonan ragi. Dalam hal ini, produksi keju buatan sendiri akan sepenuhnya hemat biaya dan bebas limbah.
Menambahkan garam, dalam pembuatan keju, mengompres keju dan mengurangi kelembapannya. Pertimbangkan nuansa ini.
Makan keju itu baik, jadi Anda harus memasukkannya ke dalam diet harian Anda. Dalam proses pematangan keju, protein susu memecah, membentuk sejumlah besar asam amino esensial.
Keju keras memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi daripada keju lunak dan air asin, sehingga mereka yang mengikuti berat badan sebaiknya memilih jenis yang terakhir.
