Bahkan tanpa meninggalkan wilayah Eurasia, Anda dapat menemukan ratusan, jika tidak ribuan, resep untuk pangsit klasik.
Mereka memiliki banyak nama berbeda dan beberapa perbedaan dalam teknologi memasak.
Tetapi dasar resepnya adalah adonan dan daging cincang. Atau bukan isian, tetapi isian: tergantung pada apa yang dianggap klasik dalam tradisi kuliner negara yang berbeda, yang menganggap pangsit sebagai warisan nasional mereka.
Kue klasik - prinsip umum memasak
Dipandu oleh beberapa prinsip teknologi sederhana, dimungkinkan untuk mengatur hari libur hidangan internasional di dapur Anda. Itu terus-menerus membantu dengan kehadirannya di dalam freezer, jika tidak ada waktu. Mereka yang suka pangsit dan dalam perjalanan pulang ke departemen makanan enak, puas dengan layanan katering, menganggap proses memasak pangsit klasik latihan yang merepotkan dan membosankan.
Jika pertanyaannya hanya untuk menghemat waktu, maka cobalah yang berikut ini:
a) digunakan di dapur, selain rolling pin dan pisau, peralatan modern dan perangkat khusus - isian dan adonan buatan sendiri masih akan lebih enak daripada produk yang sama di restoran mana pun di dunia.
b) jika semua anggota keluarga ikut serta dalam pembuatan ravioli, maka, pertama, proses persiapan mereka akan dikurangi dalam proporsi langsung dengan jumlah anggota keluarga yang berpartisipasi di dalamnya, dan, kedua, kerja bersama menciptakan prasyarat untuk hubungan yang paling harmonis dalam keluarga. Selain itu, jika keluarga memiliki anak kecil, pemodelan adalah panggilan mereka. Tidak ada anak yang akan menolak untuk membantu ibu di dapur.
Jenis-jenis pemodelan
Mari kita mulai dengan pertanyaan yang paling sulit, yang merupakan alasan utama bagi para pencinta ravioli klasik buatan rumah, mengikuti jalan resistensi yang paling sedikit, membeli "kucing dalam tas."
Memahat adalah proses yang monoton, dan karenanya terasa membosankan. Tetapi kita tidak hidup di abad terakhir, jadi lebih baik untuk segera meninggalkan metode nenek: menggulung "sosis" dari adonan, memotongnya menjadi beberapa bagian dan membentuk masing-masing satu per satu.
Jika ada alat khusus untuk menggulung adonan, maka kita sudah bisa berasumsi bahwa pekerjaannya setengah selesai. Jika ada juga pangsit, maka secara umum seluruh proses persiapan pangsit klasik selama beberapa bulan akan memakan waktu tidak lebih dari satu jam. Kue seperti itu, meskipun mereka akan memiliki bentuk biasa-biasa saja, tetapi mereka akan tetap buatan sendiri, dan karena itu enak.
Untuk beberapa jenis ravioli (manti, pose, khinkali) diperlukan bentuk pemodelan khusus: ukurannya lebih besar dan diisi dengan daging cincang. Mereka harus dipahat sesuai dengan persyaratan masakan nasional.
Tanpa peralatan khusus, pangsit klasik sesuai resep masakan Rusia dapat dipahat dengan berbagai cara, menggunakan rolling pin biasa, pisau atau bentuk bundar apa pun untuk memotong. Pada saat yang sama, adonan digulirkan pada permukaan yang berfungsi dengan lapisan besar, potong-potong bentuk dan ukuran yang diinginkan, sebarkan cincang di atasnya, dan kemudian tutupi bentuknya dengan lapisan adonan yang lain, atau lipat setengah di mana daging cincang diletakkan dan buat pinggirannya dengan "telinga" atau bentuk lainnya. Dalam hal ini, daging cincang, dengan tekstur halus dan seragam, dapat disimpan di adonan menggunakan kantong kue atau menggunakan kantong plastik, memotong lubang dengan diameter yang diinginkan di sudutnya.
Adonan
Tentu saja, ada persyaratan yang sangat spesifik untuk kualitas adonan, karena pangsitnya pasti enak, terlihat menggugah selera. Adonan tidak boleh sobek baik selama pemodelan atau selama memasak. Adonan tidak beragi biasa digunakan untuk hampir semua resep ravioli klasik.
Adonan apa pun harus, setidaknya sedikit, garam. Bukan hanya untuk selera. Garam mempertahankan kelembaban. Ini berarti bahwa selama pemodelan itu tidak akan cepat kering dan pecah. Dan setelah dimasak, tidak akan kering dan sulit.
Adonan harus dari plastik dan elastis, untuk alasan yang sama - sehingga tidak robek dan tidak "melayang". Oleh karena itu tepung harus mengandung gluten dalam jumlah yang cukup, karena itu, lebih baik mengambil tepung dari grade Extra. Dan, tentu saja, bahkan untuk persiapan adonan tidak beragi, tepung harus diayak agar tidak hanya membersihkan inklusi asing, tetapi juga untuk mengisinya dengan udara.
Secara alami, persyaratan sanitasi dikenakan pada telur untuk pengujian. Mereka perlu dicuci dan tidak langsung dibuang ke dalam adonan, tetapi dipecah menjadi cangkir terpisah satu per satu, dan kemudian dituangkan ke dalam adonan, jika Anda tiba-tiba mendapatkan telur basi: sehingga Anda tidak perlu membuang semuanya.
Telur membuat adonan ulet dan lunak, dan juga menstabilkan dan melonggarkannya. Selama memasak di antara benang protein yang terkandung dalam putih telur, gelembung udara terbentuk, yang meningkatkan adonan dalam volume, membuatnya longgar dan lunak. Dalam kuning telur ada banyak lemak, memberikan plastisitas pada adonan. Jika pangsitnya dimasak oleh vegetarian vegan, maka alih-alih telur mereka menggunakan minyak nabati, soda, dan tepung, sambil mengganti daging cincang dengan isian nabati lainnya.
Untuk adonan pelmeni, alih-alih air, susu dapat ditambahkan, sebagian atau seluruhnya, sehingga menjadi lebih lembut dan lembut rasanya. Untuk pengujian, soba atau tepung beras kadang-kadang digunakan sebagai aditif.
Untuk tampilan yang lebih menarik dan selera, komponen pewarna yang membuat hidangan cerah dan berwarna-warni ditambahkan ke adonan tidak beragi: wortel, bayam, bit, cranberry, menambahkan jus yang diperas dari mereka ke dalam air untuk adonan. Kue pangsit yang berwarna pasti akan menyebabkan selera makan pada anak-anak, jadi beri preferensi untuk pewarna alami.
Metode pertama (di atas air):
• Telur, ayam - 2 pcs.
• Tepung (v / s), gandum - 0,5 kg
• Air - 200 ml
• Garam.
Metode kedua (adonan telur):
• Air - 50 g
• Tepung - 0,4 kg
• Garam.
• Telur - 3 pcs.
Metode ketiga (dalam susu):
• Tepung terigu - 0,5 kg
• garam
• Susu −170 ml
• Telur - 1 pc.
• Air - 50 g
Metode keempat (dalam minyak):
• Tepung (v / s) - 0,7 kg
• Mentega (krim) −3 Seni. l
• Telur, ayam pcs3 potong.
• air hangat -180 ml
• garam
Metode kelima (krim asam):
• Tepung - 450 g
• Krim asam (21%) - 100 g
• Telur - 1 pc.
Kuning telur - 1 pc.
• Air (18-22 ° C) - 75 ml
• Garam.
Jika krim asam cair, maka jangan tambahkan air.
Adonan adonan sesuai resep №№ 1−5 yang Anda butuhkan dengan cara biasa. Lebih baik memasukkan air secara bertahap, dalam porsi kecil. Untuk adonan, semua bahan harus hangat.
Metode keenam (adonan choux):
• Tepung - 400 g
• Minyak, sayur - 75 ml
• Tiriskan. minyak - 70 g
• Air (air mendidih) - 150 ml
• Garam.
•
Pertama, tepung dikombinasikan dengan garam dan minyak, dan kemudian, dengan pengadukan terus menerus dengan pengocok atau spatula, tuangkan air mendidih. Selanjutnya, adonan disiapkan di atas meja potong dengan cara biasa, hingga empuk.
Metode ketujuh (adonan gandum):
• Tepung putih (premium) - 100 g
• Tepung soba - 150 g
• Telur - 2 pcs.
• Air - 100 ml
• Garam.
Adonan soba dikukus. Untuk melakukan ini, rebus air dan secara bertahap tuangkan ke dalamnya tepung soba yang diayak, aduk campuran. Seharusnya ada massa dengan konsistensi, seperti ciuman, tanpa benjolan. Saat dingin, tambahkan tepung terigu (untuk viskositas), tambahkan telur dan uleni sampai matang. Tes harus dibiarkan dingin dan istirahat, beberapa jam. Dan lebih baik meninggalkannya di lemari es untuk malam itu. Uleni dan potong sekali lagi, taburi permukaan dengan tepung gandum. Biarkan di kulkas semalaman. Uleni dan potong sekali lagi, taburi permukaan dengan tepung gandum.
Adonan soba dimasak untuk pangsit dengan bebek cincang, angsa, game atau daging beruang.
Metode kedelapan (adonan nasi):
• Telur - 3 pcs.
• Tepung beras - 450 g
• Air mendidih - 150 ml
Seperti halnya adonan gandum, tepung beras yang diayak diseduh terlebih dahulu dengan setengah volume tepung yang dimasak. Setelah dingin, telur dipalu ke dalam massa dan bagian tepung yang tersisa secara bertahap dicampur. Adonan seharusnya tidak terlalu curam daripada yang dibutuhkan untuk ravioli. Setelah pembuktian (lebih baik dibiarkan semalaman) partikel beras akan menyerap uap air, dan adonan akan menjadi lebih kering dan lebih elastis. Lebih mudah mengukirnya di permukaan yang ditaburi tepung gandum. Anda bisa menggunakan campuran tepung terigu dan beras secara merata.
Adonan nasi sangat ideal untuk pangsit daging dengan ikan.
Metode kesembilan (resep lama):
• Tepung, putih - 280 g
• Air (es) - 90-100 ml
Air dituangkan ke dalam tepung yang diayak dalam porsi kecil dan pada saat yang sama adonan yang sangat curam disiapkan. Kemudian beku dan setelah pencairan alami pada suhu kamar mereka mulai membuka pakaian.
Adonan warna
Dalam adonan tepung putih alih-alih air, tuangkan jus sayuran atau buah-buahan yang mengandung pewarna.
• Dari bit Anda bisa mendapatkan warna pink, raspberry;
• Dari jus wortel - kuning, warna oranye;
• Blueberry - biru;
• Dari jus daun bayam - hijau.
Anda bisa menggunakan jus ceri, viburnum, buckthorn laut. Dapatkan warna yang lebih banyak atau lebih sedikit, dapat meningkatkan atau menurunkan konsentrasi jus.
Adonan juga bisa dibuat dari jagung, gandum hitam atau tepung kedelai. Daftar resep tes untuk pangsit klasik, tentu saja, tidak habis.
Tentang isian dan isian
Keragaman mereka dalam satu kota dapat mencapai ratusan pilihan, belum lagi masakan nasional, di mana hampir semua jenis daging, ikan, keju, sayuran atau buah-buahan digunakan untuk daging cincang. Isian dan isian untuk pangsit dibuat dari beberapa bahan, dengan tambahan bumbu dan rempah-rempah.
Selain menggiling bahan, dalam persiapannya adalah penting untuk mencapai struktur yang homogen dan koheren. Konsistensi daging harus menjaga kaldu (atau jus). Untuk beberapa jenis pangsit, masaklah daging cincang. Dalam hal ini, agar tidak memotong daging dengan tangan, Anda dapat menggilingnya dengan penggiling daging, jika Anda memasang panggangan dengan lubang besar di atasnya. Daging cincang cincang terutama disiapkan untuk khinkali dan beberapa jenis ravioli dalam masakan Asia.
Buat daftar jenis daging, ikan, sayuran atau isian lainnya - tugas yang memakan waktu.
Rasio adonan dan isian (stuffing) dalam produk setengah jadi yang ideal dari pangsit klasik harus dicampur ke arah daging, karena volume adonan dalam bentuk mendidih meningkat sekitar 3 kali. Pertimbangkan sebuah contoh:
Kue klasik datang dalam berbagai bentuk dan ukuran. Rata-rata, satu jenis ravioli "Ravioli" membutuhkan 4 g adonan jadi. Pada saat yang sama lingkaran harus digulung dalam 1 - 1,5 mm. Berat satu produk setengah jadi adalah 16-17 gram. Oleh karena itu, 11-12 g adalah berat daging cincang atau isian.
Tentu saja, di dapur rumah tidak perlu untuk mengukur setiap pangsit dengan kompas, penggaris dan bobot, tetapi dalam teknologi industri persyaratan untuk pangsit, setidaknya, harus persis seperti itu. Contoh di atas adalah argumen lain yang mendukung pangsit klasik buatan sendiri, karena meskipun Anda membeli, mengukur, dan menimbang masing-masing secara individu, Anda masih harus mencari pabrikan untuk waktu yang lama tanpa cela.
Tetap, dengan resep di atas untuk adonan, untuk memilih isian yang sesuai dan mulai memasak pangsit klasik.
Resep 1. Kue klasik, dalam bahasa Rusia
Komposisi produk:
• Adonan nomor 2.
Untuk daging cincang, di bagian yang sama:
• Daging sapi;
Kubis;
Daging babi;
Busur;
Domba;
Lada dan garam secukupnya.
Prosedur persiapan:
Air untuk adonan diambil dari kulkas. Semua bahan untuk cincang memutar penggiling daging dua kali. Mulai pemodelan, ambil adonan untuk menggulung dalam porsi kecil sehingga tidak mengering dan tidak menjadi pecah-pecah.
Resep 2. Kue klasik - Chinese "Wonton"
Bahan:
• Adonan nomor 8.
Untuk daging cincang:
• Daging babi, kubis, bawang - dalam porsi yang sama.
• Rempah-rempah.
Metode persiapan:
Potong daging cincang menggunakan penggiling daging. Buat pangsit Cina dalam bentuk segitiga. Untuk melakukan ini, gulung adonan yang paling tipis, kosongkan. Letakkan isian di tengah, gulung adonan menjadi segitiga, menutupi ujungnya.
Kue bola Cina disajikan dengan sayuran hijau dan kecap asin.
Resep 3. Kue klasik - "Khinkali", dalam bahasa Georgia.
Komposisi produk:
• Air 50 - 100 ml
• Tepung (kadar tinggi) - 400 g
• Air garam - 100-120 ml
• Domba, gemuk - 300 g
• Garam, jinten, campuran lada
• Bawang, umbi - 100 g
Prosedur persiapan:
Ini adalah salah satu varian dari Georgia Khinkali. Untuk persiapan daging cincang juga menggunakan daun ketumbar, peterseli segar, rempah-rempah jenis lain, serta berbagai kombinasi daging.
Proses pemodelan dan bentuk produk yang menarik tetap tidak berubah. Dari tepung dan air garam, buat adonan yang curam dan hampir kering, bungkus dalam film dan bersihkan dalam freezer selama satu jam.
Gulung lapisan adonan (2 cm) dan potong lingkaran 40 g, kemudian gulung menjadi lingkaran tipis (2 mm). Di tengah-tengah lingkaran menyebar, juga 40 g daging cincang. Selanjutnya Anda perlu mengambil lingkaran di tepi dan mengumpulkan adonan dengan lipatan, di seluruh diameter. Ketika Anda mengumpulkan "rok", tekan ke bawah dengan kuat di pangkalan untuk membuat adonan menempel, dan robek "frill" atas, hanya menyisakan pangkal "rok" tidak tersentuh.
Sekarang, tentang cincang. Daging dapat dicacah dengan pisau atau menggunakan penggiling daging, mengatur panggangan dengan lubang besar. Juga lakukan dengan bawang dan hijau, jika Anda ingin menghias rasa hidangan. Untuk mencincang juicy, tambahkan air ke dalamnya dan bumbui dengan rempah-rempah.
Masak "khinkali" dalam piring lebar dan dangkal, masukkan satu produk ke dalam air asin mendidih. Dan di sini mereka harus menyerah.
Resep 4. Bakpao klasik dengan bebek dan puyuh
Daftar bahan:
• Adonan nomor 7;
• Payudara bebek berotot, cincang - 300 g
• Fillet puyuh, cincang - 200 g
• Mentega - 50 g
• Bawang, dicincang - 100 g
• Kulit Jeruk
Memasak:
Tambahkan kulit cincang, mentega lembut dan rempah-rempah ke daging unggas cincang. Yah ketuk dan simpan, empat puluh menit, di lemari es.
Adonan gandum, gulung dan potong lingkaran 6-7 gram, menggunakan segelas kaca tipis atau rongga logam untuk kue. Di tengah lingkaran berbaring, sama dengan tes, jumlah daging cincang. Pegang segitiga: ambil adonan di tepi pada tiga sisi dan rekatkan di tengah, lalu tutup setiap sisi secara terpisah. Masak bawang karamel dan jus jeruk untuk soba dan pangsit unggas.
Resep 5. Pangsit klasik, multiwarna, dengan dada ayam
Bahan:
• Adonan nomor 4.
Bagi adonan yang sudah matang menjadi tiga bagian dan tambahkan sayuran parut halus untuk masing-masing, secara individual: wortel, bayam, dan bit. Aduk adonan lagi dan, jika perlu, aduk tepung untuk membawanya ke konsistensi yang diinginkan.
Untuk daging cincang:
• Daging ayam cincang - 0,5 kg
• Bawang - 150 g
• Ghee - 3 sdm. l
• Rempah-rempah
Memasak:
Bumbui dengan daging cincang dengan rempah-rempah dan, campur semuanya, dengan tambahan mentega cair, diamkan di kulkas.
Pangsit warna akan menarik minat anak-anak. Untuk mewujudkannya, gulung satu lapis adonan hijau, potong potongan menggunakan cetakan berpola untuk kue. Sekarang gulung, misalnya, lapisan kuning. Olesi lapisan bawah dengan putih telur untuk membuat adonan menempel lebih baik. Sebarkan cincang di atasnya, tutup dengan potongan-potongan di atas dan menggunakan takik yang sama, ulangi pemotongan lapisan bawah: tepat agar angka-angkanya cocok.
Tidak ada yang lebih indah dari melihat anak Anda makan malam dengan senang hati.
Resep 6. Kue klasik - "manti"
Komposisi produk:
Untuk tes:
• Tepung - 1,0 kg
• Telur - 2 pcs.
• Air - 0,6 l
• Garam.
Untuk persiapan daging cincang:
• Daging sapi (atau daging kambing tanpa lemak), dicincang - 750 g
• Lemak (daging sapi atau kambing), dicincang - 250 g
• Bawang, parut - 500 g
• Garam, lada, zira.
• Untuk pemodelan: minyak nabati, tepung (di subbidang).
Memasak:
Siapkan adonan dingin, sembunyikan sementara di dalam kantong plastik dan masukkan ke dalam freezer sebentar. Menarik keluar dari freezer, menggulung lapisan, memeras cangkir dengan takik. Trout mereka dengan tepung, gulung sehingga Anda mendapatkan lingkaran dengan diameter 6-7 cm dengan pusat menebal dan tepi yang sangat tipis. Berat setiap produk setengah jadi dalam bentuk mentah adalah 80 g, sehingga isian harus ditempatkan di tengah potongan adonan dalam jumlah yang sama. Setiap lingkaran mulai mencubit di sepanjang tepi, dari empat sisi. Bagian tengah tetap terbuka. Terkadang manti membuat tertutup sepenuhnya. Lakukan sesuai keinginan.
Untuk membuat daging cincang enak dipotong, bekukan dagingnya dengan ringan dan gunakan pisau tajam. Isian siap pakai juga harus tahan dingin sebelum dimulainya pemodelan.
Resep 7. Kue klasik - ravioli dengan salmon, dalam bahasa Italia
Bahan:
Untuk tes:
• Kuning telur - 4 pcs.
• Garam.
• 2 tingkat tepung (premium dan Krupchatka) - 0,5 kg
• Minyak zaitun - 25 ml
Untuk daging cincang:
• Salmon segar (atau asin), cincang - 350 g
• Zaitun (hitam, tanpa biji), cincang - 100 g
• Brokoli, segar, cincang - 50-100 g
• "Mascarpone" (atau keju lunak apa pun dengan rasa netral) - 150 g
• Minyak zaitun
• Garam.
Memasak:
Kami membuat pasta dari kuning telur, minyak zaitun dan tepung, atau, dalam bahasa Rusia, adonan untuk mie buatan sendiri dan memberikan "istirahat" pada pasta ini sampai menjadi sedikit lebih lembut. Jika tidak ada alat khusus untuk adonan, maka ambil rolling pin yang paling tebal, karena akan lebih mudah untuk mengeluarkan adonan yang sudah jadi. Ketebalannya harus sama dengan adonan mie telur. Segera siapkan lembar adonan berikutnya untuk menutupi bagian bawah, dengan isian. Olesi lapisan bawah dengan protein sehingga ravioli tidak akan lepas saat dimasak. Pada bagian bawah, tandai lingkaran (terkecil, 2 cm), dan sebarkan isian di atasnya. Rasio daging cincang dan adonan - jumlah yang sama berdasarkan berat. Tutup dengan adonan lapis kedua. Tempat cembung, diisi dengan daging cincang, dipotong, menggunakan takik yang sama.
Untuk isian semua komponen dicincang dan bergabung dengan halus. Isi siap disisihkan untuk pemeriksaan selama setengah jam.
Ravioli rebus selama 3 menit, tambahkan daun salam, rempah-rempah dan bawang putih ke dalamnya sebelum dimasak.
Untuk melayani menyiapkan saus khusus:
Tuang dua sendok mentega ke dalam panci, buang bawang putih, thyme, dan ceri (tomat utuh). Goreng dan saring dengan mentega dan kaldu. Masukkan ravioli ke dalam saus yang sudah disiapkan.
Kue klasik Italia tidak hanya dimasak dengan daging dan ikan.
Resep 8. Kue klasik - Kuban "shtrumby"
Bahan:
• Adonan nomor 1
Untuk daging cincang:
• Daging babi dan sapi - masing-masing 250 g
• Rempah-rempah
• Bawang - 150g
Memasak:
Dari adonan "istirahat" kami menggulung lapisan (5 mm). Kami menaruh cincang di atasnya, secara merata. Bungkus adonan dengan daging cincang dalam gulungan dan potong-potong, masing-masing 2 sampai 3 cm.Dalam panci, dengan tepi tinggi, tuangkan mentega dan taruh "shredders". Tambahkan air sehingga produk setengah tertutup. Masak dengan api kecil selama 10 menit dan bumbui dengan saus.
Saus, yang akan ditutup dengan pangsit "malas" dimasak di wajan lain. Kami menabur bawang (kami memilih jumlah secara sewenang-wenang), mengisinya dengan krim asam dan pasta tomat (juga sewenang-wenang) dan bumbui dengan rempah-rempah. Rebus dengan saus siap saji "shtrumby" rebus sampai matang sepenuhnya
Jika Anda tidak menyukai saus atau pangsit rebus pada umumnya, Anda bisa merebusnya dan sajikan dengan krim asam atau mentega.
Kue klasik - tips dan trik
• Jika adonan merayap atau menempel ke tangan, meskipun ada penambahan tepung berulang-ulang, maka kemungkinan besar tidak mengandung cukup gluten. Ambil tepung yang sama, dan dalam jumlah yang sama, dan buat adonan lagi dengan metode pembuatan bir. Campur dan campur kedua adonan menjadi satu. Ini akan berubah dua kali, tetapi tidak lagi "mengambang." Adonan dapat dibungkus dan disimpan di lemari es, menghabiskan sesuai kebutuhan.
• Jangan mencoba mengisi penuh kue dengan daging cincang saat membuat pelmeni. Ini harus menjadi ruang kecil untuk kaldu atau jus, yang dilepaskan dalam proses memasak. Jika tidak, terlalu penuh dengan daging cincang, pangsit akan memecahkan adonan dan berubah menjadi hidangan yang benar-benar berbeda dan tidak direncanakan.
• Saat membuat pelmeni, bagian dari adonan yang tidak Anda kerjakan, tutup dengan serbet atau masukkan ke dalam wadah dengan penutup agar adonan tidak kencang dan tidak mengering.
