Borsch adalah hidangan daerah di bagian selatan Rusia, Belarus, Ukraina, serta Polandia dan Lithuania. Oleh karena itu, kita dapat dengan aman mengatakan bahwa resep borsch di bumi seperti bintang di langit, dan masing-masing nyonya menyajikannya dengan caranya sendiri. Membahas topik tentang cara memasak sup dengan benar tidak masuk akal. Anda hanya dapat menyoroti poin paling umum dan penting dalam persiapannya, misalnya, persiapan kaldu dan pilihan bit - komponen ini paling mempengaruhi rasa dan penampilan hidangan.
Stok ayam borsch - prinsip-prinsip teknologi dasar
Setiap kaldu daging dihargai karena kekayaannya, yang memengaruhi kandungan kalori hidangan dan rasanya. Borsch sungguhan biasanya terbuat dari daging sapi, "tulang gula" sapi, karena dagingnya membentuk rasa masakan. Aturan ini diciptakan beberapa abad yang lalu, yang dapat dilihat dengan membaca resep kuno masakan Slavia. Semuanya terjadi sekali untuk pertama kali, dan kemudian menjadi norma, jadi mari kita lihat apa yang dapat dilakukan dari serangkaian produk yang ekonomis, mengingat perbedaan harga antara daging sapi pilihan, daging babi, dan unggas yang lebih murah. Pada saat yang sama, kita akan mengetahui bagaimana borsch Poltava berbeda dari borsch St. Petersburg, dan borsch Rusia Selatan dari Kiev.
Pilihan ideal untuk ayam untuk borsch adalah ayam jantan domestik, dengan lemak yang baik, pada bangkai yang lemaknya terlihat jelas. Ayam atau ayam jantan domestik hanya bisa dibeli di pasar. Peternakan unggas juga memiliki ayam pedaging berkualitas tinggi, tetapi mereka ditanam di dalam kandang, di bawah pencahayaan buatan, tanpa berjalan bebas, dan ini sangat memengaruhi kualitas daging. Satu-satunya hiburan adalah banyaknya produk murah di semua konter. Tetapi dari burung seperti itu Anda bisa mendapatkan kaldu kualitas sedang, dan di dalamnya, secara kebetulan, Anda bisa menemukan bola-bola lemak kuning pucat kecil, yang tidak bisa dibandingkan dengan film kuning yang diperoleh setelah memasak unggas.
Apa yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kualitas stok dari ayam pabrik?
Untuk tiga liter kaldu penuh, Anda akan membutuhkan bangkai dengan berat setidaknya dua kilogram. Seluruh bangkai dapat diganti dengan kaki, sayap, punggung - di bagian ini ada tulang yang cocok, yang, pada kenyataannya, kaldu jenuh yang baik diperoleh. Dari payudara, bagian paling makanan dari ayam, tidak ada lemak yang keluar sama sekali: disarankan untuk memasaknya bersama dengan sisa bangkai.
Ada pilihan lain - yang paling ekonomis, hanya sedikit merepotkan: untuk kaldu yang baik, Anda dapat membeli satu kilogram cakar ayam, menggiling, mengeluarkan kornea dan memasak dengan api kecil, menambahkan lemak ayam, yang juga dijual di pasaran, secara terpisah atau dengan jeroan ayam itik. Jika tidak penting kaldu itu hanya ayam, Anda dapat menggabungkan berbagai jenis daging untuk borsch, tetapi pastikan untuk menambahkan tulang yang bagus.
Pra-perawatan unggas.
Apakah Anda berpikir bahwa bangkai burung yang dibeli beku, atau sayap, kaki, paha - sudah diproses, dan cukup untuk mencuci mereka saja? Sangat keliru Sebaliknya, mereka diproses, tetapi tidak dengan cara yang benar. Bandingkan unggas pertanian dengan ayam pedaging di dalam paket, dan Anda akan memahami bahwa aroma dan warna kedua opsi ini sangat berbeda. Tanpa merinci proses pemrosesan karkas di peternakan unggas, kami hanya memperhatikan apa yang perlu dilakukan agar daging tersebut memiliki penampilan dan rasa yang mirip dengan daging ayam peliharaan:
Setelah membeli burung pabrik yang beku atau dingin di jaringan distribusi apa pun, pastikan untuk merendamnya dalam air setidaknya selama dua jam. Selama waktu ini, semua aditif yang tidak diinginkan yang sangat sering disuntikkan akan dikeluarkan dari bangkai untuk meningkatkan umur simpan, berat badan dan manfaat lainnya;
Setelah direndam, keringkan daging dengan serbet dan pastikan untuk menggilingnya di atas api kompor. Setelah resusitasi seperti itu, rasa daging akan terasa lebih baik, busa abu-abu tidak akan menggelembung di kaldu, yang membunuh nafsu makan lebih dulu. Jika Anda membeli tidak seluruh bangkai, tetapi, katakanlah, kaki ayam, hubungkan kulitnya dengan tusuk sate, tusuk kaki dengan garpu, sehingga akan lebih nyaman untuk menahannya di atas api, dan agar jus tidak menetes dari daging. Setelah prosedur ini, cuci daging di bawah aliran air, menggunakan sikat atau spons keras, keringkan lagi dengan serbet, dan Anda bisa memasak kaldu.
Aturan kaldu daging ini
Rahasia kaldu jenuh juga terletak pada metode memasak daging. Jika Anda memasukkan daging ke dalam air mendidih, Anda mendapatkan daging yang berair, dan kaldu tidak mencapai tingkat tertinggi. Putuskan sesuai dengan keadaan: jika daging rebus akan digunakan untuk menyiapkan hidangan lain, dan Anda perlu mempertahankan juiciness-nya, kemudian celupkan ke dalam air mendidih, tetapi bagaimanapun, mulailah memasak tulang dalam air dingin.
Rahasia kedua kaldu adalah penambahan akar dan rempah-rempah. Ada kebiasaan yang luar biasa dalam masakan Rusia - rempah-rempah dan rempah-rempah ditambahkan ke hidangan pertama dua kali:
Untuk pertama kalinya: akar peterseli, wortel, seledri dan bawang merah, daun salam, merica. Akar perlu ditambahkan ketika daging sudah dalam tahap setengah jadi, dan rempah-rempah - 7-10 menit sebelum memasak selesai. Jangan lupa saring kaldu atau dapatkan aditif menggunakan sendok berlubang.
Tambahkan rempah-rempah untuk kedua kalinya di akhir memasak borsch: rempah-rempah (!) - 7-10 menit sebelum dimasak, dan sayuran pedas hanya boleh dididihkan, dan segera angkat wajan dari kompor. Tunduk pada aturan ini, borsch terbaik sepanjang masa dijamin!
Aturan yang tersisa untuk persiapan kursus pertama dikenal:
Sayuran dalam kursus pertama ditambahkan tergantung pada kepadatannya, kecepatan perlakuan panas. Misalnya, kubis, lada segar ditambahkan bersama dengan peterseli dan adas, kentang - setelah bit siap, ganti dari wortel, bawang dan tomat - setelah kentang siap. Dalam urutan ini, ada kebutuhan: jika Anda menambahkan saus asam ke dalam wajan sebelum kentang, maka akan sulit - asam akan meningkatkan waktu memasak kentang tiga kali, dan kentang tidak akan jenuh dengan kaldu bahkan dengan memasak lebih lama.
Saus asam ditambahkan setelah kentang ketika menjadi lunak. Dressing terdiri dari sayuran rebus atau direbus - bawang, wortel, tomat dalam bentuk apa pun (jus, minuman buah, kentang tumbuk, pasta - dalam masakan Rusia Selatan). Komposisi saus asam untuk borsch di beberapa masakan daerah (di wilayah utara Rusia) meliputi cuka, asam sitrat, penghuni pertama (di Polandia dan Lithuania).
Kubis, sayuran pedas, salad lada memiliki tekstur yang sangat halus. Mereka ditambahkan pada akhir memasak, memberi mereka hanya sampai mendidih. Sayuran ini memiliki waktu untuk mencapai kesiapan, sementara borsch diinfuskan.
Tentang bit, yang menjadi leluhur dari sup Slavia, beberapa kata - secara terpisah. Tanaman akar ini sangat menentukan tidak hanya nama, tetapi juga warna dan rasa hidangan. Pilih varietas dengan kandungan serat dan serat terendah, mereka lebih berair, mereka bisa dimasak lebih cepat. Tergantung pada hasil yang diinginkan, Anda juga dapat memilih bit dengan intensitas warna yang berbeda. Misalnya, bit Bordeaux lebih cocok untuk salad dan vinaigrette, jika Anda ingin warna merah borscht dicapai bukan dengan mengorbankan akar, tetapi berkat saus tomat, seperti pada versi hidangan Rusia Selatan. Untuk borsch dalam hal ini, Anda harus memilih varietas bit borsch yang lebih ringan.
Sayuran ditambahkan ke borsch dalam bentuk mentah, dipanggang, direbus, dan diasamkan, bit ditambahkan pada berbagai tahap memasak, yang juga disebabkan oleh kekhasan masakan daerah.
1. Borsch Rusia Selatan tentang kaldu ayam, klasik
Produk:
Kaldu ayam 3 l
Daging ayam rebus (bubur) 800 g
Bit, borscht 140 g
Kubis 0,5 kg
Kentang 300 g
Salad lada 120 g
Bawang 220 g
Wortel, merah 150 g
100 ml minyak olahan
Gula 35 g
Pasta tomat, 100 g alami
Seledri (akar) 70 g
Garam
Peterseli, dill 120 g
Paprika panas, hijau; daun salam, campuran paprika bubuk dan ketumbar
Teknologi memasak:
Cara memasak kaldu dijelaskan secara rinci dalam prinsip-prinsip teknologi dasar. Pilih opsi yang sesuai.
Dalam cairan mendidih, buang bit, yang sebelumnya dikupas dan diparut di parutan halus. Tutup, dan terus memasak, perlahan, sampai bit matang sepenuhnya. Segera setelah kaldu diklarifikasi, jatuhkan kentang. Sementara kentang mendidih, panaskan minyak dalam wajan, aduk gula, lalu potong wortel, bawang. Selesai tender sayuran, tambahkan pasta tomat yang dilarutkan dengan sedikit kaldu yang diambil dari wajan. Tumis, didihkan sampai pasta menjadi merah tua pekat. Masukkan penggorengan ke dalam borsch, biarkan mendidih. Setelah itu, segera buang kubis cincang, salad dan cabai, adas dan peterseli. Tambahkan bumbu dan garam. Tutup panci segera setelah borscht mulai mendidih, dan segera matikan api.
Setelah setengah jam, hidangan bisa disajikan dengan meletakkan daging di piring. Jika diinginkan, Anda dapat menambahkan krim asam, mustard, saus bawang putih.
2. Poltava borsch pada kaldu ayam
Komposisi produk:
Kaldu (produk setengah jadi) 4 L
Kentang dikupas 400 g
Bit 300 g
Kubis putih 800 g
Bawang 350 g
Wortel 300 g
Gajih (gajih) 250 g
Minuman buah, tomat 0,7 l
Dill, peterseli 120 g
Garam
Bawang putih
Daun salam
Daging (fillet), krim asam, donat - untuk disajikan
Cara memasak:
Potong bit yang dikupas menjadi potongan tipis, rebus, tambahkan sedikit lemak babi. Pindahkan bit ke dalam kaldu mendidih, masak sampai ringan. Potong daging menjadi potongan-potongan kecil, goreng sampai merah. Potongan goreng bisa dikeluarkan dari wajan, atau dibiarkan sesuai keinginan. Masukkan ke dalam wortel parut dan bawang yang dicairkan, dicacah dengan sedotan tipis. Goreng sampai lunak, lalu tuangkan jus tomat, didihkan sampai cairannya menguap.
Setelah merebus bit, masukkan kentang cincang ke dalam wajan, masak sampai lunak, tambahkan saus tomat. Saat saus mulai mendidih, buang kubis cincang dan adas cincang, peterseli. Bumbui dengan rempah-rempah, tambahkan daun salam, lada merah dan hitam, bawang putih cincang dan garam secukupnya.
Sajikan borscht setelah infus selama empat puluh menit. Tempatkan daging di piring atau sajikan secara terpisah. Krim asam dan donat dengan bawang putih pastinya disajikan untuk Poltava borsch.
3. Modal borsch pada stok ayam
Produk:
Wortel, manis 150 g
Gula 40 g
Bit 300 g
Bawang 120 g
Minyak 120 ml
Cuka meja 25 ml
Kubis 800 g
Pasta Tomat 125 g
Bouillon 1.6 L
Kentang 200 g
Krim asam - untuk disajikan
Dill, cincang 80 g
Lada, hitam dan merah, daun salam, garam
Memesan memasak:
Goreng bit dan wortel cincang dalam minyak sampai lunak, pasta tomat, cuka dan gula. Pindahkan sayuran ke kaldu mendidih: kol, kentang - dalam kubus. Masak sampai kentang matang. Bumbui dengan rempah-rempah, tambahkan garam, daun salam. Sajikan dengan krim asam dan dill cincang segar.
4. Borsch pada kaldu ayam dengan bacon asap, kacang-kacangan dan prem
Bahan
Bouillon 4.5 L
Seledri (batang) 1 pc.
Wortel 300 g
Bawang 350 g
Minyak 150 ml
Peterseli 90 g
Lada, bawang putih, daun salam - secukupnya
Tomat 250 g
Kubis 700 g
Pasta Tomat 75 g
Bacon 200 g
Bit 350 g
Prune 250 g
Kacang putih, rebus 300 g
Garam
Teknologi Memasak:
Potong bit yang sudah disiapkan menjadi potongan, tumis sampai empuk, dengan minyak sayur. Masukkan kaldu sedikit mendidih, masak sampai kaldu berubah warna menjadi kuning.
Daging asap, dicincang menjadi dadu kecil, digoreng dalam wajan, tambahkan bawang, juga potong dadu, parutan wortel, plum, irisan tomat rebus dan pasta tomat. Pindahkan sayuran rebus ke wajan, biarkan mendidih.
Tambahkan kacang, kubis cincang, bumbu dan tangkai seledri yang dicincang halus. Bumbui borsch dengan rempah-rempah, garam. Hapus dari kompor. Sajikan setelah borsch diresapi dengan krim asam.
5. Borsch pada kaldu ayam dengan chard dan telur "Summer"
Bahan
Payudara rebus, ayam - 100 g per porsi
Telur rebus 7 pcs.
Bawang 200 g
Kubis 400 g
Kaldu 4 l
Chard 400 g
Bit acar 300 g
Garam kasar
Peterseli, dill 150 g
Bacon 250 g
Kentang 0,4 kg
Krim asam 250 g
Jus lemon 100 ml
Rempah-rempah
Memasak:
Dalam kaldu, masak kentang sampai lunak. Ambil sebagian kaldu dan rebus bit acar secara terpisah di dalamnya, tambahkan jus lemon, gula, rempah-rempah.
Garam cincang halus daging dan bawang bombai, dan kocok dengan blender, sampai terbentuk pasta, yang Anda masukkan ke dalam panci kentang. Rebus selama 8-10 menit, taruh kubis, chard, sayuran hijau, ketika borscht mendidih, tuangkan saus asam dari bit acar dengan jus lemon ke dalamnya . Coba dan sesuaikan rasanya.
Saat disajikan, masukkan setiap daging, setengah telur, sajikan krim asam.
6. Kiev borsch pada stok ayam
Daftar produk:
Bit, borsch 600 g
Paha ayam 550 g
Kacang putih 150 g
Apel asam 250 g (bersih)
Lada giling
Kvass, bit 1.2 l
Bawang putih 15 g
Akar wortel, peterseli - hanya 300 g
Akar Seledri 90 g
Bawang 210 g
Kentang 360 g
Pasta tomat120 g
Kubis putih 0,4 kg
1,5 L kaldu
Salo 180 g
Daun salam
Krim asam (20%) 200 g
Gula
Garam
Peterseli untuk dekorasi
Teknologi Memasak:
Campurkan kaldu ayam jadi dengan bit kvass. Potong sayuran dan apel menjadi potongan-potongan, kentang - menjadi bar. Rebus kacang secara terpisah. Bit rebus dipotong dengan sedotan, sup dengan paha ayam (1 pc. Per porsi), dengan tambahan pure tomat. Parut akar dan bawang daun secara terpisah dengan lemak babi. Masukkan bahan-bahan yang sudah disiapkan ke dalam kaldu rebus: kentang, kol, bit, direbus dengan pinggul, akar, kacang rebus, rempah-rempah. Masak selama 3-5 menit. Pada akhirnya, tambahkan apel, bawang putih, rempah-rempah, gula, garam. Sajikan krim asam secara terpisah.
Borsch kaldu ayam - tips yang berguna
Agar bit tidak menodai kentang dengan warna burgundy, mereka harus direbus dengan minyak sayur. Menambahkan asam saat memasak bit akan membuat kentang kaku. Saus asam di semua jenis sup ditambahkan hanya setelah kentang siap.
Jika borsch harus dipanaskan pada hari berikutnya, jangan didihkan. Untuk menyegarkan rasanya, tambahkan sayuran cincang segar.
