Dua pohon apel di pondok musim panas adalah kesempatan untuk merenungkan apa yang harus dilakukan dengan tanaman.
Dua puluh atau tiga puluh kilogram apel cukup untuk selai, selai, dan jus untuk memberi keluarga empat orang dengan apel kosong untuk musim gugur-musim dingin.
Apa yang harus dilakukan dengan sisa apel? Varietas "Isi putih" memberi, rata-rata, 70-100 kg apel per musim, "Antonovka" - hingga 150 kg.
Pada saat yang sama, umur simpan selai apel dan jus kecil, tetapi kualitas anggur yang lebih baik semakin tua - semakin baik. Apel bukanlah anggur, tetapi di antara tanaman buah-buahan, komposisi biokimia mereka dianggap sebagai salah satu bahan terbaik untuk pembuatan anggur. Jika Anda memiliki stok anggur sendiri, anggur apel adalah cara yang baik untuk memproses panen. Ini tidak memerlukan peralatan khusus - hanya beberapa botol air besar lengkap dengan kunci air. Dalam kasus ekstrim, Anda dapat melakukannya dengan sarung tangan medis biasa. Nah, dan tentu saja, perlu mempersenjatai diri dengan pengetahuan tentang dasar-dasar pembuatan anggur buah rumah.
Anggur dari apel tanpa putaran - prinsip-prinsip teknologi dasar
Anggur buatan sendiri yang baik harus dipikirkan terlebih dahulu, dan Anda harus mulai dengan mengevaluasi bahan buahnya. Di antara banyak varietas apel, beberapa memiliki rasa manis, yang lain memiliki rasa asam, dan yang lain memiliki rasa sedikit asam (varietas liar). Nuansa ini penting untuk persiapan buket anggur masa depan, urutan kerja selanjutnya tergantung pada mereka. Persiapan yang tepat dari rasa anggur dimulai pada tahap mengumpulkan dan memilah buah. Anggur dari satu varietas apel paling sering hilang rasanya karena anggur di mana beberapa varietas digunakan untuk memasak.
Untuk membuat wort dari apel asam membutuhkan penambahan air untuk menetralkan asam. Air juga harus ditambahkan untuk meningkatkan volume apel dengan kandungan jus yang lebih rendah. Tapi, jus yang diencerkan dengan air tidak akan memberikan rasa dan aroma anggur yang enak dan kaya. Apa yang bisa dilakukan dalam kasus ini? Saat menyiapkan buah untuk persiapan wort (atau bubur kertas), pilih beberapa varietas apel yang memenuhi kriteria berikut:
Kandungan gula - dalam apel manis ada aroma yang lebih pekat;
Kandungan asam - varietas yang terlalu asam, dengan tingkat keasaman di atas 1,4%, berdampak negatif pada proses fermentasi, dan dari asam, bukannya anggur, cuka dapat diperoleh. Norma asam adalah 0,8%.
Juiciness - Jelas bahwa jumlah anggur di masa depan tergantung pada jumlah jus alami. Juiciness, sampai batas tertentu, tergantung pada tingkat kematangan, dan itu, pada gilirannya, mempengaruhi kandungan gula dan asam. Ternyata lingkaran setan. Benar, ada varietas yang memiliki pulp lebih padat dan kurang segar. Untuk buah-buahan seperti itulah metode mendapatkan jus dengan fermentasi awal adalah pilihan terbaik.
Selera rasa - meskipun kualitas ini adalah karakteristik paling tidak dari apel, di musim dingin dan varietas liar rasa tart masih ada. Rasa astringen yang khas menunjukkan kehadiran dalam buah tanin - zat yang diperlukan untuk mengklarifikasi anggur, meningkatkan umur simpan dan daya tahannya.
Semua tahap persiapan anggur apel terdiri dari:
• pengumpulan dan pemilahan buah,
• mendapatkan jus atau bahan anggur,
• membuat
• fermentasi,
• fermentasi langsung,
• penghapusan dari sedimen, klarifikasi dan tanisasi,
• penuaan, pengisian berlebih, dan perawatan selanjutnya selama penyimpanan.
Proses yang paling memakan waktu, banyak yang mempertimbangkan mendapatkan jus. Di satu sisi, perasan jus tidak menghadirkan kesulitan dengan mesin pres dan juicer. Tetapi jika tidak ada listrik di negara itu untuk alasan obyektif, maka pers dan pembuat jus tidak akan membantu, dan dalam hal ini, membuat anggur dari apel tanpa menekan, dari bubur kertas adalah satu-satunya jalan keluar. Untuk melakukan ini, buah yang dikumpulkan dan disortir dipotong, setelah itu ditempatkan dalam wadah besar dan ditaburi gula. Artinya, alih-alih jus, pulp disiapkan, seperti halnya dengan stok anggur berry, dari mana sulit untuk memeras jus. Metode mendapatkan jus apel ini menguntungkan, karena dalam proses pembuatan anggur sepenuhnya semua bahan buah digunakan.
Perlu dicatat bahwa setelah mengumpulkan apel, mereka tidak perlu dicuci. Pada permukaan buah hidup "ragi liar", yang akan memulai proses pembuatan anggur. Tetapi disarankan untuk memetik apel dalam cuaca kering dan cerah, sehingga buah tidak memiliki tetesan embun atau hujan. Jika apel dikumpulkan dari tanah, maka apel harus dibersihkan dengan lap kering.
Untuk menghilangkan jus lebih cepat, apel cincang halus, pada saat yang sama mengeluarkan inti dengan tulang, memotong lesi dari janin (busuk, keropeng, lubang cacing). Setelah mengiris, potongan buah ditaburi dengan gula dan dibiarkan untuk fermentasi - pada tahap ini ragi yang terletak di permukaan buah mulai bekerja, mempercepat pemisahan jus, yang tanpanya masih tidak mungkin untuk mulai membuat anggur. Kalau tidak, Anda harus menambahkan air ke bubur kertas, yaitu mencairkan jus alami, yang tentu saja akan memperburuk kualitas anggur di masa depan.
Ketika pulp menjadi longgar, lunak, dan mudah untuk diuleni dan dipadatkan, itu harus ditransfer ke botol, tambahkan jumlah gula yang tepat. Campur gula sampai larut sepenuhnya. Pasang kunci air dan letakkan botol di tempat yang tidak ada sinar matahari langsung, angin, dan suhu alami udara yang konstan selama seluruh periode fermentasi adalah 18-23 ° C. Isi botol dengan ¾ volume, sisakan ruang kosong untuk busa, yang akan naik ke permukaan dalam fase fermentasi paling aktif - dalam 7-10 hari pertama.
Fase fermentasi selanjutnya lebih moderat. Pada saat ini, busa terbentuk lebih sedikit di permukaan botol, dengan gelembung yang lebih kecil, dan di dalam botol itu menjadi jelas bagaimana partikel padat buah mulai secara bertahap terpisah dari jus yang difermentasi. Setelah sekitar satu bulan, pangkalan mulai mengendap di bagian bawah botol dan fase fermentasi yang tenang dimulai, setelah itu ragi anggur, setelah menyelesaikan pekerjaannya, secara bertahap akan mengendap di bagian bawah, pada permukaan tanah yang tersisa dalam botol dengan wort. Ragi, yang telah mengubah gula menjadi alkohol dan karbon dioksida, sudah kekurangan oksigen, nutrisi, dan mereka akan mulai mati secara bertahap. Pada saat ini, anggur harus dituangkan agar kepahitan akibat pembusukan jamur tidak ditransmisikan ke anggur masa depan. Penting untuk tidak melewatkan momen ini untuk mengeluarkan kental dari botol, bersama dengan jamur yang sekarat. Tentu saja, memeras pulpa jauh lebih mudah daripada jus dari apel segar, tetapi ini agak memperlambat fermentasi anggur.
Tuang anggur melalui saringan kasa. Siapkan ember yang bersih dan kering, letakkan filter di atasnya dan tuangkan isi botol. Residu yang tersisa di kain kasa dapat diperas ke dalam ember, tetapi hanya jika kain kasa dilipat dalam beberapa lapisan untuk mencegah partikel padat merembes melalui itu. Selanjutnya, botol tersebut harus dicuci, dikeringkan dan anggur yang akan datang dikembalikan. Pada titik ini, disarankan untuk menambahkan gula jika direncanakan untuk menyiapkan anggur yang kuat atau makanan penutup, karena untuk jenis anggur tersebut gula harus dimasukkan dalam beberapa bagian. Selain itu, penambahan gula lagi mengaktifkan fermentasi, yang mungkin disebabkan oleh penghapusan pulp. Dalam kasus menghentikan fermentasi wort selalu ada risiko menularkannya dengan bakteri asetat.
Sekarang sampai pada pertanyaan tentang ragi gula dan anggur. Topik ini sangat banyak, dan kita bisa berbicara tentang peran gula dalam kehidupan ragi untuk waktu yang sangat lama. Karena itu, kami hanya mengingat tesis yang paling penting.
Ragi - mikroorganisme hidup, oleh karena itu, berperilaku sesuai, meskipun tidak secara sadar, mematuhi naluri. Ketika mereka menetap dalam kondisi yang menguntungkan, di mana ada makanan, udara, mereka memiliki energi dan suhu yang cukup - nyaman, mikroorganisme mulai berkembang biak. Seperti semua makhluk hidup di planet ini, ragi perlu menciptakan kondisi untuk kompetisi yang sehat. Artinya, jika gula berlebihan untuk sejumlah mikroorganisme tertentu, maka mereka akan berperilaku sangat lamban - mengapa terburu-buru jika cukup untuk semua orang? Jika Anda menuangkan semua gula sekaligus, maka ragi malas tertidur, dan alkohol tidak akan segera terbentuk.
Kekuatan anggur tergantung pada jumlah gula dan tingkat penerapannya tergantung pada kekuatan anggur yang diinginkan. Kami menambahkan 20 g gula yang terkandung dalam jus buah untuk meningkatkan kekuatan satu derajat. Misalnya, untuk anggur dengan kekuatan 18%, Anda perlu menambahkan 180 g gula untuk setiap liter wort. Artinya, untuk 10 liter wort perlu menuangkan 1,8 kg. Kami membagi jumlah ini menjadi 2-3 bagian sehingga ragi bekerja lebih baik. Anda perlu menambahkan gula karena proses fermentasi melambat, setelah sekitar 7-10 hari. Tingkat fermentasi akan tergantung pada rezim suhu.
Suhu kritis di mana ragi melambat adalah 14 ° C. Jika wort, secara kebetulan, mendingin pada suhu ini, maka Anda masih dapat memperbaiki situasinya - hanya anggur yang akan berkeliaran lebih lama. Anggur tidak mungkin disimpan jika suhunya turun hingga 8 ° C. Dengan cara yang sama, prosesnya melambat ketika suhunya naik. Hanya 2 ° C di atas 23 ° C secara signifikan mengurangi aktivitas ragi, dan pada nilai yang lebih tinggi ragi mati.
Tentang ragi. Untuk anggur, lebih baik membeli ragi anggur khusus, atau menggunakan ragi yang sudah disiapkan: tuangkan 200 g kismis dengan air hangat (0,5-0,7 l), dan biarkan hangat selama 3-5 hari. Guci penghuni pertama harus diikat dengan kasa berlapis ganda untuk memastikan akses udara dan, pada saat yang sama, memblokir akses ke bakteri asing. Untuk persiapan ragi, Anda bisa menggunakan raspberry dan stroberi, selai tahun lalu. Jangan gunakan ragi roti.
Berita baik: untuk anggur apel, ragi dapat dihilangkan, karena untuk memulai fermentasi itu paling sering adalah mereka yang hidup di permukaan buah. Tentu saja, jika bubur kertas diam, tidak menggelembung, dan bahan anggur tidak mengeluarkan bau khas, maka pemasukan ragi, bagaimanapun, adalah perlu.
Setelah pengendapan ke dasar sedimen dan tanpa adanya gelembung karbon dioksida yang terlihat dalam botol, fermentasi dapat dianggap selesai. Anggur muda perlu dituangkan lagi untuk menghilangkan suspensi padat. Pada saat yang sama, setelah dihilangkan dari sedimen, penyamakan dilakukan. Asam tanan ditambahkan ke anggur muda untuk meningkatkan kualitasnya. Setelah penyamakan, anggur dituangkan lagi, jika perlu, dipermanis dan botol dimasukkan ke dalam ruangan yang dingin untuk pematangan, di mana perawatan dan pengamatan anggur muda berlanjut.
Anggur apel yang berkualitas baik dapat diperoleh 3,5-4 bulan setelah menghentikan fermentasi.
1. Keringkan anggur dari apel tanpa putaran
Komposisi:
Apel, asam (hutan atau pemulung) 6,3 kg
Gula 1,15 kg
Teknologi Memasak:
Buah dipetik dan disiapkan dengan memotong dadu kecil atau irisan tipis, menghilangkan bagian yang rusak, batang dan inti. Setelah itu dituangkan dengan gula dan dibiarkan dalam mangkuk non-pengoksidasi untuk pengadukan. Sebuah ember ditutupi dengan handuk. Setelah munculnya bau asam yang khas, pulp dihancurkan dengan blender atau dihaluskan menjadi massa haluskan.
Pulpa dipindahkan ke botol bersih (10 l). Botol diatur untuk fermentasi pada 18-23 ° C. Sarung tangan karet medis dengan jari menusuk diletakkan di leher. Dalam proses fermentasi, itu meningkat, dan sinyal tentang akhir fermentasi akan menjadi kempes atau, bahkan, leher ditarik ke dalam bentuk.
Setelah itu, anggur dikeluarkan dari sedimen. Masukkan selang ke leher, turunkan ujungnya 2 cm di atas tanah, dan masukkan ujung yang lain ke dalam mangkuk yang bersih. Pindahkan anggur dengan membuat ruang hampa di selang.
Cuci dan keringkan botolnya (peralatan untuk menyimpan anggur harus steril). Tuang anggur ke dalam botol, dan pindahkan ke ruangan yang dingin. Setelah dua minggu, ulangi transfusi. Tuang anggur ke dalam botol dan gabus.
2. Anggur apel tanpa jus - sari buah apel
Komposisi:
Apel
- asam 2 kg
- manis 8 kg
- tart 2 kg
Gula 2,3 kg
Memasak:
Persiapan buah-buahan dan seluruh proses mempersiapkan anggur sampai pemindahan terakhir dari sedimen identik dengan teknologi resep No. 1. Sebelum membotolkan anggur, tambahkan gula 10% dari total volume dan larutkan. Tuang sari ke dalam botol dari bawah sampanye tanpa menambahkan 7-8 cm ke tepi leher. Botol ditutup rapat dan kencangkan sumbat dengan kawat atau benang. Simpan pada suhu tidak melebihi 14 ° C, dalam posisi horizontal.
3. Anggur meja yang kuat dari apel tanpa putaran
Komposisi:
Apel manis dan asam (baik, varietas kebun) 12,5 kg
Gula 2,2 kg
Urutan persiapan:
Penyiapan bahan baku dan bubur kertas bertepatan persis dengan deskripsi resep No. 1, sampai penghilangan pertama dari endapan, tetapi pada saat yang sama setengah dari gula yang diambil pada awalnya diperkenalkan. Setelah menyaring wort, setelah 21 - 30 hari sejak awal fermentasi, bagian kedua gula dimasukkan, anggur dituangkan ke dalam botol, disegel, dan fermentasi berlanjut sampai endapan benar-benar dihentikan dan diendapkan. Kemudian lagi proses ini berulang: klarifikasi, penuaan dan pengisian berlebih, pembotolan dan penyimpanan.
4. Anggur pencampuran yang kuat dari apel tanpa jus
Komposisi:
Apel manis 13 kg
Gula 750 g
Asam tanat 1,5 g
Tartar 1.0 g
Anggur pir semi-manis 0,7 L
Perintah kerja:
Persiapan bahan anggur dilakukan sepenuhnya sesuai dengan resep sebelumnya. Kemudian, ampas yang difermentasi dengan gula dan karang ditempatkan dalam botol dan ditutup dengan kunci air. Setelah fermentasi dan penyaringan, anggur kental diklarifikasi dengan menambahkan asam tanat encer. Sekali lagi dikeluarkan dari sedimen, dituangkan ke dalam wadah bersih, dan dicampur dengan anggur pir. Setelah mencampur apel dan anggur pear, botol dipindahkan ke tempat yang dingin untuk penyimpanan. Jika perlu, hapus kembali dari sedimen dan anggur yang berlebihan. Setelah 3 bulan, anggur dituangkan ke dalam wadah yang sudah disiapkan.
5. Makanan penutup anggur dari apel tanpa menekan
Komposisi:
Bubur apel 11,5 kg
Gula 2,3 kg
Tannin 1.2 g
Asam tartarat 5 g
Urutan persiapan:
Bubur fermentasi, yang telah ditambahkan 800 g gula dan karang gigi, dipindahkan ke botol yang sudah disiapkan (15 liter). Sisa gula dimasukkan dalam proses fermentasi dalam bagian yang sama: setelah menghilangkan bubuk (setelah 3 minggu), dan 10 hari lagi. Setelah fermentasi, anggur dikeluarkan dari sedimen, dan larutan tanin diperkenalkan. Setelah menunggu klarifikasi, anggur kembali dikeluarkan dari sedimen dan dituangkan. Setelah 2 bulan, anggur dimaniskan jika perlu, berumur 1-1,5 bulan lagi dan dibotolkan.
6. Minuman anggur yang terbuat dari apel tanpa jus
Komposisi:
Apel manis matang 9 kg
Gula 5,6 kg
Tartar 8 g
Penyamakan asam 2,5 g
Memasak:
Setengah dari jumlah gula yang dibutuhkan ditambahkan ke anggur muda yang sudah jadi setelah klarifikasi dengan tanin. Gula dilarutkan dalam volume kecil anggur yang dipanaskan dan ditambahkan ke massa total, dalam bentuk sirup. Anggur minuman keras dicampur dan disimpan dalam botol sampai buket terbentuk, setidaknya selama 60 hari, setelah itu dibotolkan dan disegel.
Anggur dibuat dari apel tanpa jus - tips dan trik yang bermanfaat
Kadar gula rata-rata apel adalah sekitar 10%, yaitu sekitar 1 g pulp apel mengandung sekitar 100 g gula buah. Gunakan indikator ini untuk mendapatkan anggur dari apel tanpa menekan kekuatan yang diinginkan.
Jumlah tannin terbesar ditemukan pada apel varietas musim dingin dan buah-buahan hutan (liar).
Dari bangkai dan apel mentah Anda akan mendapatkan anggur asam dengan rasa yang kasar, tetapi anggur kering dan meja cocok untuk keperluan kuliner - untuk saus, bumbu dapur.
Varietas asam apel mengandung hingga 2%. Keasaman seperti itu tidak cocok untuk membuat wort, dan agar tidak menambahkan air, gunakan campuran apel asam dan manis dengan perbandingan 1: 2.
Jika ada kekurangan tanin dalam apel, tambahkan daun ek atau kulit kayu ke pulp (20 g per liter wort).
