Apa resep pilaf yang tidak akan Anda temui di ruang terbuka "world wide web"!
Ini adalah pilaf dengan ramuan Georgia, tetapi dalam tradisi Uzbek terbaik, yang dilakukan oleh koki Estonia, dan pilaf Uzbekistan dengan daging babi (!) Dari penulis tak dikenal yang tidak hanya akrab dengan tradisi Uzbek, tetapi juga dengan prinsip kanon Muslim pada prinsipnya. .
Pilaf dengan ikan, dengan sayuran dan buah-buahan kering, meleleh dengan quince atau tomat segar, dengan kacang atau jamur: semuanya adalah apa yang diinginkan hati Anda.
Tetapi kita harus mengakui bahwa jika teknologi memasak nasi diikuti, maka salah satu hidangan ini memiliki hak untuk disebut pilaf, dan tidak lazim untuk berdebat tentang rasa.
Fakta lain yang menarik, tetapi perlu diperhatikan - piring untuk persiapan salah satu hidangan paling kuno di planet ini.
Bagaimanapun, jelas bahwa pada awal peradaban tidak ada tempayan, oven microwave, atau peralatan rumah tangga canggih lainnya. Ada saat ketika api unggun dan daging panggang di ludah dianggap sebagai prestasi umat manusia. Hal yang paling menarik adalah bahwa sampai sekarang orang belum meninggalkan kebiasaan berkumpul di sekitar api dan memanggang kentang, menggoreng kebab, merebus sup ikan tepat di danau atau menyiapkan pilaf dalam kuali besar. Mengapa
Bandingkan saja pilaf yang dimasak dengan cara lama dan yang "dimasak sendiri" dalam slow cooker, dan dengan rasa api, tidak ada gourmet sejati yang dapat tetap acuh tak acuh.
Pilaf di kuali di tiang pancang - prinsip teknologi dasar
Makanan apa pun yang merupakan bagian dari pilaf, salah satu bahan terpentingnya, nasi rebus, selalu tidak berubah.
Ada dua cara utama memasak pilaf. Cara pertama melibatkan pentahapan bahan-bahan ke dalam kuali. Pertama, minyak dipanaskan, direbus, digoreng atau ditumis, kemudian daging, ikan atau sayuran, jamur, kemudian nasi ditambahkan dan ditutup dengan kaldu atau air, hidangan dimasak sampai matang. Metode ini lebih umum dalam masakan Asia Tengah.
Pilihan memasak kedua lebih kuno, dan berasal dari suatu tempat di asal-usul pembentukan Kerajaan Persia, dan mungkin bahkan lebih awal. Tetapi metode kedua, yang menyediakan persiapan terpisah dari komponen-komponen penyusun pilaf dengan kombinasinya selanjutnya dalam sebuah kuali atau bahkan langsung dalam sebuah piring, juga cukup umum dalam kuliner dunia modern.
Pertanyaan penting terakhir: mengapa lebih baik memasak pilaf di kuali? Jawabannya sederhana dan jelas. Dinding tebal dan bagian bawah piring dari besi cor menghangat dengan baik dan tahan suhu yang diinginkan sampai pilaf matang. Di Iran dan beberapa negara lain di Timur Tengah, tradisi pembuatan kuali dari tembaga masih dipertahankan. Dipercayai bahwa peralatan tembaga memiliki efek yang sangat bermanfaat pada makanan yang disiapkan di dalamnya, dan pendapat ini masuk akal dari sudut pandang medis.
Jadi, misalnya, diketahui bahwa unsur ini memainkan peran penting dalam hematopoiesis, proses enzimatik. Dalam kontak dengan makanan, piringan tembaga di bawah pengaruh temperatur tinggi bereaksi dan memperkayanya dengan sifat-sifat yang berguna. Setuju bahwa dengan semua keunggulan modernnya, multicook yang terbuat dari stainless steel atau paduan lainnya tidak memiliki keunggulan seperti itu.
Adapun pilihan antara kompor, oven, oven atau api terbuka (api unggun), ini agak pertanyaan yang terkait dengan kategori kenyamanan memasak. Tentu saja, makanan yang dimasak di ruang terbatas dari oven memiliki sifat yang lebih bermanfaat daripada di atas kompor, karena kenyataan bahwa vitamin diuapkan darinya ke ruang terbuka ke tingkat yang lebih rendah, dan akses terbatas dari produk pengoksidasi udara ke tingkat yang lebih rendah.
Memasak di tiang pancang adalah penghargaan untuk tradisi kuno mengumpulkan klan di sekitar api, yang memiliki kekuatan hampir magis dan menarik perhatian seseorang. Meskipun, di sisi lain, bagaimana lagi orang bisa menyiapkan pilaf pernikahan, misalnya, di beberapa desa atau desa di mana setiap orang datang ke pesta perayaan yang mulia dan wajib, dari kecil hingga besar? Jadi, Anda harus memilih kuali yang lebih besar, sehingga ada cukup untuk semua orang. Namun dalam kasus ini, sebagai aturan, hanya laki-laki yang memasak pilaf, karena kuali memiliki ukuran yang sangat mengesankan, dan Anda harus dapat membuat api dengan benar.
Pertama, api dibiarkan menyala. Jika Anda memasak pilaf di tiang pancang, maka tunggulah sampai kayu menyala dengan panas, jangan sampai mengeluarkan api. Untuk memasak pilaf, panas harus cukup selama satu setengah jam. Tetapi, omong-omong, waktu di sini juga dihitung tergantung pada volume kuali, yang digantung pada pulpen atau dipasang di atas batu atau parut di atas bara panas. Keindahan pilaf, seperti halnya makanan yang dimasak di tiang pancang, adalah aromanya yang istimewa dan sedikit berasap. Nuansa terakhir dari memasak pilaf di dalam kuali di tiang adalah pilihan kayu bakar. Penting untuk memberikan preferensi pada kayu keras dari pohon buah-buahan, sehingga aroma pilaf bahkan lebih tak tertandingi.
Setiap resep untuk pilaf yang dimasak di pasak akan memiliki rasa yang unik dan benar-benar baru, berbeda dari yang disiapkan dengan cara yang sama di atas kompor biasa, dan terlebih lagi dalam kompor lambat atau microwave.
Resep 1. Pilaf dalam kuali dengan daging sapi muda dan jamur
Bahan
Daging (daging), tanpa lemak 700 g
Ceps 1,4 kg
Lada, tanah dan kacang polong (allspice and black)
Wortel 500 g
Daun salam 3-4 pcs.
Beras, panjang tidak dipoles 600 g
Bawang 0,5 kg
Dill
Mentega, ghee, dan zaitun (untuk menggoreng)
Kunyit
Garam
Memasak:
Siapkan sayuran, jamur, dan daging dengan mencuci mereka. Angkat daging sapi dari daging sapi muda, potong kecil-kecil. Sortir jamur, rebus dan tiriskan airnya. Kaldu setelah mendidih jamur porcini dapat digunakan untuk menyiapkan hidangan apa pun, tetapi jamur sebelumnya harus dipilih dan dicuci dengan hati-hati. Potong wortel dan bawang menjadi potongan-potongan.
Panaskan minyak zaitun dalam kuali dan masukkan wortel dan bawang di dalamnya. Masukkan daging saat bawang menjadi bersih. Bumbui dengan rempah-rempah dan letakkan jamur. Tambahkan mentega cair ke jamur. Biarkan daging dan jamur coklat, taruh nasi yang sudah disiapkan di atasnya dan tutup semua bahan dengan kaldu jamur, di mana pertama-tama tambahkan garam, kunyit, daun salam dan merica (didihkan, lalu tuangkan ke dalam pilaf). Tutup kuali dengan penutup dan didihkan sampai matang. Masukkan hijau adonan cincang 2-3 menit sebelum nasi matang. Jika diinginkan, Anda bisa menambahkan beberapa siung bawang putih, potong plastik tipis.
Resep 2. Pilaf meriah di kuali di tiang, dalam bahasa Persia
Bahan
Pistachio 30 g
Serutan almond 60 g
Mede 70 g
Barberry kering 50 g
Bawang 200 g
Mentega, ghee 160 g
Oranye 400 g
Teh mawar (kelopak) 10 g
Zira 20 g
Kunyit 2 g
Basmanti 500 g
Kismis gelap dan terang - masing-masing 100 g
Wortel 0,5 kg
Kunyit 30 g
Gula 200 g
Air 1,7 L
Garam
Memasak:
Cuci beras dan isi dengan air dingin. Goreng kacang dan buat remah berukuran sedang. Cuci jeruk dan kupas, potong menjadi 4 atau 8 irisan. Kupas bagian dalam kulit jeruk dari kulit putih sebanyak mungkin, kemudian potong kulitnya dengan sedotan kulit tipis. Dengan sedotan yang sama, potong wortel yang sudah dikupas dan potong bawang. Cuci kismis. Rebus air (200-300 ml) dan tambahkan kunyit, garam dan kunyit ke dalamnya. Di sisa air, masukkan gula, kulit jeruk cincang dan wortel, masak sampai gula larut dan biarkan berdiri di bawah tutup selama sekitar lima belas menit.
Lelehkan mentega dalam kuali, buang bawang, zira, barberry dan kismis ke dalamnya. Rebus dengan api kecil hingga lima menit, tambahkan wortel dengan kulit jeruk, nasi dan tuangkan air panas. Setelah nasi matang, taruh pilaf di atas piring, taburkan di atasnya dengan kelopak mawar teh cincang dan remah kacang yang dimasak. Pilaf disajikan panas.
Resep 3. Pilaf dalam kuali dengan bir - masakan Jerman
Koki Jerman juga menawarkan masakan oriental asli mereka sendiri, visi pilaf. Artinya, pilaf dengan daging babi sering dapat ditemukan di kota-kota resor. Selain itu, sering kali koki Muslim memasak pilaf seperti itu, tetapi biasanya menggabungkan daging babi dengan bir hanya untuk membuat barbekyu. Di Jerman, produk-produk ini merupakan bagian integral dari masakan nasional. Kita dapat mengatakan dengan yakin bahwa daging babi dalam bir sangat lezat.
Bahan
Leher babi 1,0 kg
Nasi putih 400 g
Bawang 300 g
Bawang putih 50 g
Kulit lemon (segar) 20-30 g
Delima 1 pc.
Cabe merah, segar secukupnya
Thyme 20 g
Bir, cahaya 1,5 l
Peterseli 120 g
Merica bubuk (campuran)
Garam
Minyak olahan (untuk menggoreng) 50-70 g
Memasak:
Beras dan bilas dengan air untuk direndam sambil menyiapkan bahan lainnya. Setelah mencuci daging, masukkan bumbu bir, merica, bawang putih, garam, dan thyme. Rendam selama beberapa jam. Cabai panas sebelumnya bebas dari biji dan dicincang halus. Tambahkan dengan hati-hati agar tidak berlebihan.
Panaskan kuali besi atau goslitsyatu. Tuang ke dalam minyak dan, segera setelah mendidih, masukkan potongan daging, tetapi sejauh ini tanpa bumbu. Dianjurkan untuk mengeringkan daging sedikit dengan serbet, sehingga saat menggoreng menjadi lebih cepat ditutup dengan blush on. Tambahkan bawang merah dan agak gelap, setelah itu Anda bisa membumbui daging dengan rempah-rempah dan kulit lemon. Letakkan nasi di atas dan tuangkan dengan bumbu di mana daging itu berbaring. Jika rendaman tidak cukup, Anda dapat menambahkan lebih banyak bir atau air panas untuk menutupi seluruh nasi dengan cairan. Tutup dan didihkan sampai matang. Tambahkan dill cincang dan peterseli. Saat disajikan, taburi piring dengan biji delima segar.
Resep 4. Pilaf yang meriah dalam kuali di atas api unggun dengan buah-buahan kering dan domba dalam gaya Georgia
Bahan
Domba 2,4 kg
Bawang 1,2 kg
Beras, panjang 1,5 kg
Wortel 1,0 kg
Prune 200 g
Aprikot kering 400 g
Bawang putih 300 g
Kismis 250 g
Minyak Halus 150 ml
Campuran rempah-rempah Georgia (hop-suneli, uzo-suneli)
Memasak:
Siapkan nasi dengan merendamnya dalam air. Lepaskan film pada daging, cuci, keringkan dan bagi menjadi 12 bagian. Tuang buah kering di atas air panas, potong aprikot kering dan plum dengan batang panjang. Potong wortel dan bawang menjadi potongan-potongan. Kupas bawang putih dari lapisan atas kulit, cuci dan potong rimpang.
Di dalam kuali, panaskan minyak untuk merokok. Potong dua wortel sedang dan dua bawang menjadi empat bagian dan masukkan ke dalam minyak mendidih, goreng sampai kecoklatan. Angkat sayuran dengan sendok berlubang dan letakkan daging gorengnya. Saat sudah kecoklatan, tambahkan bawang dan wortel, potong-potong. Setelah 10 menit, tambahkan bumbu pedas, buah-buahan kering, dan air panas untuk menutupi daging. Didihkan selama 20 menit di bawah tutupnya. Setelah membuka tutupnya, letakkan nasi di atas sayuran dengan lapisan tipis. Taruh seluruh kepala bawang putih di atas nasi, tambahkan air mendidih untuk menutupi nasi dengan cairan. Buat beberapa lubang dengan sendok sehingga cairan dari bagian bawah menguap dengan bebas. Jangan mencampur lapisan. Coba zirvak secukupnya dan sesuaikan garam. Tutupi pilaf dan didihkan sampai nasi matang.
Resep 5. Pilaf cepat dalam kuali dengan sosis, brokoli dan kembang kol
Bahan
Sosis asap yang dimasak, dengan lemak babi 900 g
Bawang 0,6 kg
Nasi liar 400 g
Brokoli 250 g
Kembang kol 300 g
Adjika, Georgia 100 g
Peterseli 100
Kaldu (daging atau sayuran)
Wortel 600 g
Mentega, meleleh, dan sayur (untuk digoreng) masing-masing 50 g
Memasak:
Siapkan nasi dengan merendamnya dalam air. Potong bawang, sosis, dan wortel menjadi setengah lingkaran. Perbungaan brokoli dan kembang kol dipotong memanjang, menjadi dua. Panaskan minyak di dalam kuali hingga mendidih dan celupkan wortel, sosis, daun kubis cincang, bawang di dalamnya. Letakkan nasi yang dimasak sampai setengah matang dalam kuali, sebarkan merata di seluruh permukaan, tuangkan kaldu untuk menutupi isi kuali, tambahkan adjika dan didihkan pilaf di bawah tutup yang tertutup. Lima menit sebelum memasak, masukkan peterseli cincang ke dalam kuali.
Resep 6. Pilaf di kuali di tiang pancang - masakan Estonia
Dengan cara mereka sendiri dan cukup orisinal, mereka membayangkan proses memasak juru masak pilaf di Estonia. Dengan teknologi memasak yang mirip dengan Asia dan Timur Tengah, pilaf dalam bahasa Estonia memiliki tambahan jeruk dan tomat. Bahkan menambahkan rempah-rempah oriental tradisional favorit Mediterania, oregano, menciptakan beberapa intrik. Tapi, bagaimanapun, hidangan ini juga pilaf, mengingat bahwa ia memiliki komponen yang sama untuk semua jenis pilaf - nasi gembur yang direbus.
Bahan
Minyak Halus 150 ml
Daging domba (daging muda) 1,2 kg
Nasi kukus panjang 500 g
Lada hitam 40 g
Bawang 400 g
Jus dan jus lemon 1 pc.
Haluskan tomat 150 g
Oregano 50 g
Garam
Peterseli cincang 70 g
Kaldu ayam 1.2 l
Memasak:
Tuang beras yang sudah dicuci dengan air dingin, rendam selama sekitar dua jam sambil menyiapkan sisa bahan. Bebaskan daging dari film dan potong dadu berukuran sedang.
Dalam minyak panas, goreng domba sampai kerak diperoleh, tambahkan bawang, taburi dengan garam dan merica. Lanjutkan menggoreng sampai bawang bening. Jangan campur: daging harus tetap di bawah. Larutkan pure tomat dalam kaldu ayam panas, tambahkan oregano, kulit dan jus. Tuang campuran ke dalam kuali dengan daging dan didihkan perlahan selama sekitar setengah jam, menutupi piring dengan tutupnya. Letakkan nasi yang sudah disiapkan di atas lapisan bawang, jika perlu, tambahkan kaldu panas di atasnya sehingga nasi tertutup dengan 2 cm cairan .Kalau kaldu sudah hampir mendidih, angkat kuali dari api dan biarkan selama beberapa saat untuk menyerap kaldu yang tersisa. Letakkan pilaf berlapis-lapis, dalam urutan terbalik, sehingga daging berada di atas. Taburi dengan peterseli cincang.
Resep 7. Pilaf dalam kuali ayam dengan quince - masakan Arab
Saran yang bermanfaat dan pada saat yang sama perbedaan mendasar dalam persiapan pilaf dalam masakan Arab dan Asia Tengah: yang pertama dalam minyak panas selama persiapan pilaf bukanlah bawang yang dicelupkan, tetapi wortel. "Plovovary" dari Timur Tengah percaya bahwa wortel membersihkan minyak dari zat berbahaya, yang, seperti yang Anda tahu, membentuk karsinogen selama menggoreng. Dengan metode memasak pilaf ini, wortel yang mengandung karotenoid, larut dalam minyak dan identik dengan pewarna alami, memberikan nasi warna kuning cerah yang indah, menghiasi hidangan. Kandungan gula yang tinggi dalam tanaman akar menciptakan rasa karamel yang menyenangkan. Omong-omong, jika kebetulan bahwa selama persiapan hidangan ternyata wortel tidak cukup manis atau berair, tambahkan sedikit gula ketika dimasak: itu berkontribusi terhadap pelepasan jus wortel dan karamelisasi ketika dipanaskan.
Bahan
1,5 kg paha ayam
Beras 600 g
Quince 1.0 kg (Net)
Bawang 0,5 kg
Minyak Halus 180 ml
Jinten
Merica
Wortel 700 g
Garam
Memasak:
Cuci paha ayam yang dirawat dan buang air yang berlebih. Dalam masakan Arab, nasi basmati India lebih disukai untuk pilaf. Anda bisa menggantinya dengan varietas lain berupa nasi putih tipis dan panjang. Bilas sereal beberapa kali dalam air dingin dan rendam dalam mangkuk dengan air yang sangat dingin, lebih disukai setidaknya satu jam.
Dalam sebuah kuali, panaskan minyak sampai asap mulai dan masukkan 200 g wortel cincang kasar ke dalamnya. Goreng sampai gelap, angkat irisan dengan sendok berlubang, dan masukkan wortel yang tersisa ke dalam irisan mentega. Kemudian, setelah lima menit, masukkan bawang, potong-potong. Begitu bawang menjadi sedikit transparan, taruh daging ayam di tulang di atasnya, bumbui dengan bumbu, goreng ringan dan tambahkan air panas untuk menutupi daging, tutup kuali dengan tutupnya.Rebus daging selama sekitar setengah jam, tutup dengan potongan quince yang sudah dikupas. Taruh nasi di atas daging. Jika perlu, tambahkan sedikit air dan bawalah nasi ke dalam konsistensi jadi.
Angkat kuali dari api dan biarkan pilaf berdiri di bawah tutup yang tertutup sehingga nasi menyerap sisa kelembaban. Pilaf diletakkan dengan cara tradisional di atas piring: pertama - nasi; bawang, wortel, dan quince ada di atasnya, dan di atasnya ada potongan daging.
Pilaf dalam kuali - tips dan trik yang berguna
Saat memasak nasi dalam pilaf, butir harus tetap cukup padat, karena membengkak dan mencapai konsistensi yang diinginkan, ketika pilaf dikeluarkan dari api, ditutup dengan penutup: nasi saat ini menyerap sisa air. Jangan lupa bahwa pilaf harus mudah hancur, tanpa cairan.
Wortel dalam pilaf, serta bahan tambahan lainnya, harus terlihat setelah dimasak, sebagai dekorasi hidangan. Karena itu, potong tidak terlalu halus dan indah. Hal yang sama bisa dikatakan tentang daging. Meskipun daging dalam pilaf bisa kecil dan besar, tetapi harus terlihat jelas.
