Pengasinan digunakan untuk menjenuhkan produk daging dengan kelembaban sehingga potongan daging, ikan atau unggas tidak mengering saat merokok. Komposisi bumbu khusus melengkapi rasa daging asap dengan aroma mereka dan berkontribusi pada pelunakan serat daging yang kaku, menjadikan hidangan utama lebih lembut. Dengan menambahkan rempah-rempah dengan aroma esensial yang kuat ke komposisi, efek "kesegaran" yang lebih kuat tercapai.
Sangat sering, pengawetan dalam larutan garam menggantikan pengasinan kering biasa. Teknologi ini memungkinkan Anda untuk menghamili pulp dengan lebih baik, untuk mencapai distribusi garam dan komponen aromatik yang merata dari rendaman.
Bumbu asap panas - prinsip memasak umum
• Bumbu-bumbu yang digunakan untuk mengasinkan daging, bangkai, atau daging unggas dan ikan untuk tujuan merokok panas dapat berupa cairan atau semi-cair. Mereka bisa direbus atau dimasak tanpa itu.
• Ada banyak pilihan dan metode untuk menyiapkan bumbu untuk daging asap, tetapi prinsip dasar persiapannya adalah mencampur semua bahan dengan benar.
• Bumbu asap panas dimasak dalam air, anggur, krim asam, dan kecap. Mereka bervariasi dengan rempah-rempah dan rempah-rempah sesuai dengan resep atau bahkan dipilih sesuai kebijaksanaan mereka.
• Untuk meningkatkan efek pelunakan, asam makanan diperkenalkan - cuka meja, termasuk apel, atau jus lemon, mustard sering digunakan untuk tujuan yang sama.
• Menambahkan gula pasir atau madu ke dalam rendaman tidak hanya memberi daging dan ikan rasa manis yang menyenangkan, tetapi juga berkontribusi pada pembentukan kerak coklat keemasan di permukaannya selama merokok panas.
• Sering menambahkan sendawa, ini dilakukan jika mereka berencana menyiapkan daging asap dalam jumlah besar untuk penyimpanan jangka panjang.
• Juga, untuk penyimpanan yang lebih lama, produk harus direndam sebelum diasinkan dalam larutan garam yang kuat atau ditaburi garam dan dibiarkan selama sehari. Lalu dicuci bersih. Jika potongan telah mengambil banyak garam, mereka sedikit basah dan hanya kemudian ditempatkan di rendaman.
• Setelah pengawetan, burung, ikan atau daging harus dikeringkan dengan baik, digantung di draft, dan baru kemudian dihisap.
Rendam ayam asap panas dengan cuka
Bahan untuk 4 bangkai:
• satu sendok makan garam kasar;
• tiga sendok makan cuka meja 3%;
• setengah sendok teh jahe, ketumbar, allspice, dan paprika hitam (ditumbuk);
• satu sendok teh gula;
• dua daun salam besar;
• dua siung besar bawang putih;
• delapan buah juniper.
Metode Memasak:
1. Jika Anda telah mengambil ayam piaraan, jepit dengan hati-hati dan bakar di atas api terbuka. Keluarkan bagian dalam, potong kelebihan lemak dan bilas dengan baik, terutama dari dalam. Cakar dan leher juga harus dipotong. Bilas burung yang dibeli cukup baik dengan air hangat dan singkirkan lemak.
2. Lalu bersihkan bangkai sampai kering dengan handuk dan potong menjadi dua bagian. Untuk melakukan ini, pertama-tama potong dada burung dengan pisau, buka dan potong di sepanjang punggungnya.
3. Bilas setiap bagian ayam, keringkan dan letakkan di antara dua talenan.
4. Kemudian oleskan beberapa hit di papan atas dengan rolling pin. Hal ini dilakukan agar persendiannya patah, dan burung lebih baik diasinkan.
5. Didihkan air minum tiga liter. Hapus dari panas dan encerkan gula dan air mendidih dalam air mendidih.
6. Tuang ke dalam cuka, tambahkan bumbu, turunkan lavrushka. Peras bawang putih dalam rendaman. Celupkan buah juniper yang dihancurkan oleh rolling pin dan dinginkan bumbunya.
7. Tempatkan bagian burung yang sudah disiapkan di dalam wadah besar. Tuangkan bumbu di atas ayam sehingga benar-benar menutupinya. Di atas daging, atur penindasan dan simpan selama empat hari untuk diasinkan di lemari es. Balikkan ayam setiap hari.
8. Potongan ayam yang sudah diasinkan, bungkus kain kasa dalam beberapa lapisan, gantung di area yang berventilasi baik, selama setidaknya 12 jam. Waktu pengeringan tergantung pada cuaca dan dapat bertahan hingga sehari.
9. Setelah ini, burung yang sudah kering dapat merokok.
Bumbu asap panas dengan madu
Bahan
• 100 ml jus lemon segar;
• 150 ml minyak zaitun berkualitas tinggi;
• seperempat dua ratus gram gelas madu;
• seperempat cangkir "Spice Mix";
• peterseli cincang segar -1/4 cangkir;
• tiga siung besar bawang putih;
• satu sendok teh garam meja;
• hitam, dilumatkan dalam lesung, lada - secukupnya.
Metode Memasak:
1. Dari potongan daging, potong semua vena dan lemak. Bilas dengan baik dan keringkan sampai bersih.
2. Dalam wadah besar, campur minyak zaitun dengan jus lemon dan madu yang baru diperas.
3. Tambahkan garam yang dihancurkan dengan pisau atau tekan bawang putih.
4. Tuang peterseli, "Campur bumbu", lada secukupnya dan aduk hingga rata.
5. Masukkan potongan-potongan daging ke dalam bumbu yang dimasak dan biarkan meresap selama sepuluh jam.
6. Setelah ini, bersihkan dagingnya sampai kering, singkirkan sisa-sisa bawang putih, rempah-rempah, peterseli darinya dan asap sesuai dengan teknologi "panas" klasik.
Perendam ikan asap panas dengan kecap asin
Bahan
• dua ratus gram jus lemon segar;
• setengah gelas saus kecap kedelai;
• gula merah - 1/2 sdm;
• setengah gelas garam kasar;
• anggur kering (putih) - 1 sdm;
• bawang putih - 3 siung;
• dua sendok makan lada putih;
• secukupnya - kemangi kering, marjoram atau campuran kari dan ketumbar.
Metode Memasak:
1. Tuang 2,2 liter air suhu ruangan ke dalam panci besar. Encerkan gula pasir dan garam di dalamnya.
2. Tambahkan saus kedelai, jus lemon tegang, dan anggur kering melalui saringan.
3. Hancurkan bawang putih dengan alat pres atau pisau dan kirimkan ke rendaman.
4. Tuangi rempah-rempah, hancurkan dalam mortar dan tambahkan lada putih dan campur semuanya dengan seksama.
5. Potong semua sirip dari ikan, lepaskan insang dari kepala, isi perut dan bilas sampai bersih di bawah keran. Seekor ikan kecil dengan berat 300 gr. dan kurang, Anda tidak bisa nyali.
6. Masukkan bangkai ikan yang sudah disiapkan ke dalam rendaman. Seharusnya cukup untuk seluruh ikan tenggelam. Tutup dan bersihkan selama 9 jam, dan yang terbaik dari semuanya di kulkas semalaman.
7. Kemudian lepaskan wadah dengan ikan dan pegang pada suhu kamar selama empat puluh menit.
8. Keringkan bangkai dengan baik dari rendaman. Untuk melakukan ini, bangkai diikat oleh ekor dan digantung di angin, dibungkus dengan kain kasa. Setelah satu jam, acar dan ikan kering dapat dihisap.
Mustard, saus marinade ayam asap panas
Bahan
• 750 gram sebotol anggur merah;
• 250 ml minyak tanpa lemak berkualitas;
• 100 gr. mustard kering;
• sekelompok kecil peterseli segar;
• secukupnya - lada hitam dan garam kasar.
Metode Memasak:
1. Campur anggur dengan minyak dan mustard kering.
2. Tambahkan peterseli cincang, garam, dan bumbui dengan merica sesuai keinginan Anda.
3. Belah dua ayam tanpa lemak, bilas bersih dengan air mengalir dan pindahkan ke wadah besar untuk direndam.
4. Tuang ayam dengan bumbu agar benar-benar menutupi burung. Tutup dan biarkan selama delapan jam di lemari es.
5. Setelah waktu berlalu, setengah dari burung itu mengering dengan handuk dari sisa rendaman.
6. Keringkan selama setidaknya satu jam di angin dan asap panas.
Bumbu asap panas dengan sendawa dan blueberry
Bahan untuk 10 kg pulp:
• garam penggiling terbesar - 700 gr .;
• tujuh liter air minum;
• 200 gr. gula pasir;
• blueberry segar atau beku - 20 gr .;
• sendawa makanan - 50 gr.
Metode Memasak:
1. Sebelum diasinkan, daging harus diasinkan dengan baik. Dapat dituangkan dengan garam selama sehari atau ditaburi dengan garam dan ditindas untuk waktu yang sama.
2. Tuang semua air ke dalam panci atau ember berenamel besar. Tambahkan garam, sendawa dan gula pasir.
3. Tuang blueberry segar atau beku dan biarkan mendidih. Saat bumbunya mulai mendidih, rebus dengan api kecil selama tidak lebih dari satu menit, sehingga semua komponen yang lepas benar-benar larut.
4. Hapus dari panas dan dingin ke suhu kamar.
5. Bilas daging asin, jika asin, rendam dan keringkan.
6. Kemudian taruh irisan daging yang sudah dicuci dalam wadah besar. Saat berbaring, tumpahlah dengan bumbu dingin.
7. Daging harus diletakkan dengan kuat di dalam bumbu dan benar-benar tertutupinya. Oleh karena itu, setelah meletakkan semua bagian, sedikit padatkan, jika perlu, tambahkan bumbu.
8. Tutup wadah dengan penutup dan dinginkan selama 2-6 minggu. Durasi pengawetan tergantung pada ukuran potongan dan bahkan pada bagian bangkai yang dipilih. Jadi, pinggang dan tulang rusuknya diasinkan selama dua minggu, tulang belikat paling tidak empat minggu, dan ham mencapai enam.
9. Jika rendaman mulai berbusa, harus dikeringkan dan direbus. Setelah dingin dan isi kembali dagingnya.
10. Bilas daging yang diasinkan dengan acar dengan aliran air mengalir, keringkan dalam draft, dan baru kemudian asap.
Bumbu Perokok Citrus Panas
Bahan 3 L larutan garam yang kuat:
• satu jeruk besar;
• dua lemon sedang;
• satu sendok makan lada, kayu manis dan gula pasir;
• untuk mencicipi bijak, rosemary dan thyme;
• tiga kepala bawang;
• enam daun peterseli besar;
• empat siung bawang putih.
Metode Memasak:
1. Bilas buah jeruk dengan baik dan potong-potong, potong bawang dalam cincin besar.
2. Dalam air mendidih, celupkan kentang kecil dan tambahkan garam sampai umbi muncul. Setelah itu, keluarkan kentang, dan dalam larutan garam celupkan irisan buah jeruk, cincin bawang, semua bumbu dan rempah-rempah. Rebus bumbunya dengan sedikit mendidih selama 10 menit, dan biarkan hingga dingin.
3. Tuang bangkai ikan yang diproses dengan rendaman dingin dan biarkan di dalamnya selama 12 jam di ruang dingin atau lemari es.
4. Kemudian cuci ikan dengan seksama di bawah keran, keringkan dengan handuk dan keringkan di angin.
5. Setelah itu, Anda bisa meletakkan bangkai ikan di rumah asap.
Marakade asap panas dibumbui dengan krim asam
Bahan
• empat fillet tenggiri yang baru beku;
• teh sendok garam, nilai ekstra;
• 150 gr. 20% krim asam;
• satu sendok teh hop suneli;
• lima belas cabang adas segar.
Metode Memasak:
1. cairkan fillet ikan kembung di udara, cuci dan lap kering.
2. Campur krim asam dengan dill cincang, tambahkan garam dan suneli hop.
3. Lapisi setiap fillet dengan baik dengan campuran krim asam yang dimasak dan bungkus dengan film.
4. Setelah lima jam, lepaskan film, bersihkan ikan dan asap.
Hot Smoked Marinades - Tips & Tips Memasak
• Saat menyiapkan rendaman, pertama-tama campurkan semua komponen cairnya dan tambahkan bahan-bahan dan herbal yang lepas ke dalam campuran yang dihasilkan.
• Agar setelah diasinkan lebih mudah untuk menghilangkan sisa-sisa rendaman dari potongan daging, bangkai ikan atau unggas, yang terbaik adalah merobek hijau dengan tangan Anda, dan menghancurkan bawang putih dengan pisau.
• Agar daging dan produk ikan diasinkan secara merata, rendaman harus menutupinya sepenuhnya, dan selama proses pengawetan, potongan daging dan bangkai ikan harus dicampur atau dibalik secara berkala.
• Waktu pengawetan minimum dalam rendaman apa pun setidaknya tiga jam pada suhu kamar.
