Salad mayones adalah produk populer di meja Rusia yang, jika digunakan dengan benar, meningkatkan fungsi pencernaan. Produk berbahaya utama adalah mayones berkualitas rendah. Seberapa berbahaya dan bermanfaatkah beragam salad di atas meja pesta?
Manfaat salad mayones
Sayuran yang digunakan dalam salad mengandung banyak air (dari 85 hingga 95%) dan serat (1-4 g per 100 g). Vitamin yang terkandung dalam sebagian besar salad - A, C. Daun salad mengandung sejumlah besar kalsium - dari 50 hingga 150 mg per 100 g.
Salah satu vitamin yang paling berguna adalah asam folat, yang hanya ditemukan dalam jumlah berlimpah dalam sayuran.
Manfaat utama salad dengan mayones dari sayuran.
Produk lain meningkatkan rasa atau meningkatkan umur simpan.
Komposisi dan sejarah mayones
Mayones adalah saus kental buatan dingin yang dibuat dari kuning telur, minyak sayur, cuka, jus lemon, gula, garam, dan rempah-rempah.
Secara fisik, mayones adalah emulsi lemak dalam air, dan lesitin kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi.
Mayones komersial mengandung:
- tidak kurang dari 80% lemak;
- setidaknya 7,5% kuning telur (tergantung pada kadar lemak);
- pengental;
- pewarna.
Istilah "makanan lezat" hanya dibenarkan jika mengandung proporsi kuning telur yang jauh lebih tinggi. "Lezat" juga dianggap mayones dengan proporsi asam lemak tak jenuh ganda yang sangat tinggi.
Secara historis, terjadinya mayones tidak sepenuhnya dipahami. Versi yang paling umum berasal dari penaklukan pulau Menorca di Spanyol oleh Adipati Richelieu Perancis pada tahun 1756. Dikatakan bahwa produk tersebut dinamai setelah penaklukan Mahonnes, dan didistribusikan ke seluruh dunia dari Perancis.
Penyimpanan salad dengan mayones
Mayones adalah produk yang sangat berumur pendek, terutama di musim panas. Mayones buatan sendiri harus disimpan dalam lemari es tidak lebih dari 2-3 hari. Ini harus ditutup tidak lebih dari 6-9 bulan, dalam paket yang belum dibuka - hanya 2 bulan. Wadah mayones terbuka dari semua jenis dapat ditawarkan untuk digunakan tidak lebih dari 4-6 minggu, asalkan disimpan di lemari es.
Penggunaan mayones bervariasi menurut negara. Saus ini sering dimakan di Belanda dan Belgia dalam kombinasi dengan makanan goreng. Mayones Belanda dari toko sering lebih manis dan digunakan dengan kentang goreng.
Mayones sangat populer di Rusia, di mana ia digunakan untuk saus salad.
Menurut survei tahun 2014, rata-rata orang Rusia makan 2,5 kg mayones per tahun.
Di Jepang, mayones juga dimakan dengan banyak hidangan, termasuk pizza.
Berpotensi membahayakan salad mayones
Saat menyiapkan mayones, kuning telur mentah digunakan, sehingga ada risiko infeksi salmonella. Saus tidak boleh disimpan di tempat yang sangat panas, karena kehilangan konsistensi. Mayones seharusnya tidak disimpan di lemari es, tetapi di tempat yang dingin. Penyimpanan yang tepat dengan suhu 18-22 ° C 24 jam sebelum dimasukkan ke dalam lemari es melindungi terhadap reproduksi salmonella.
Keracunan makanan yang diproduksi oleh mayones buatan sendiri biasanya karena penggunaan telur yang terkontaminasi dan asam organik dalam jumlah rendah. Untuk menurunkan pH di bawah 3,3, disarankan untuk menambahkan lebih banyak cuka dan asam lainnya. Mengenai peran asam organik, telah terbukti bahwa penggunaan minyak zaitun mencegah perkembangbiakan salmonella lebih baik daripada minyak lainnya.
Keasaman adalah titik kritis dalam mikrobiologi mayones dan salah satu titik pengukuran kualitas sanitasi. Asam asetat (cuka) adalah agen bakterisida, lebih kuat dari asam sitrat. Sebagian besar kasus salmonellosis disebabkan oleh mayones buatan sendiri.
Mikroorganisme lain yang bertanggung jawab untuk melukai mayones adalah ragi Zygosaccharomyces bailii dan bakteri Lactobacillus fructivorans. Bakteri dan ragi yang tumbuh subur di mayones harus tahan terhadap pH 4 (media asam). Beberapa mikroorganisme memperpanjang umur simpan mayones.
Jamur dalam mayones terbentuk hanya jika ada cukup oksigen. Keasaman produk di bawah pH 4,4 membuat kelangsungan hidup sebagian besar jenis bakteri tidak mungkin. Untuk alasan ini, mayones komersial jarang sekali merusak saus.
Mayones dapat secara signifikan mempengaruhi pasien yang memiliki masalah dengan kolesterol. Mayones kolesterol rendah saat ini sedang diproduksi. Dalam beberapa kasus, orang dengan alergi makanan memiliki masalah dengan protein telur.
