Di bawah nama "Ikan Merah", biasanya mengerti ikan dari keluarga salmon.
Itu milik varietas lezat dan tidak mengherankan, ikan besar dengan kandungan lemak tinggi di dalam bubur benar-benar sangat lezat.
Ikan ras ini digunakan dalam berbagai hidangan, tetapi salah satu yang paling populer di negara kita adalah pasokan ikan merah dalam bentuk berbagai acar.
Namun, Rusia tidak hanya kaya akan salmon, tetapi keterampilan nelayan kami tidak kalah dengan kecerdikan para koki kami.
Anda dapat mengasinkan hampir semua ikan lautan sehingga Anda tidak tahu mana yang lebih baik - capelin, atau salmon merah muda.
Ikan asin di rumah - prinsip dasar persiapan
• Untuk ikan asin sendiri di rumah, baik segar dan beku ideal, disarankan untuk memilih ikan dengan kulit utuh.
• Bangkai beku dicairkan menggunakan pencairan berkepanjangan - di ruang "hangat" lemari es, atau dalam mangkuk yang dicelupkan ke dalam baskom berisi air dingin.
• Sisik dikeluarkan dari bangkai segar atau dicairkan, sirip dipotong, perut dipotong, dan hati-hati dipotong. Setelah dicuci bersih dan lanjutkan pemotongan.
• Garam untuk pengasinan diambil sebesar mungkin, mendidih, nilai ekstra, tidak akan bekerja. Juga, jangan gunakan garam beryodium, pada ikan yodium ada cukup yodium dan tidak ada tambahan.
• Ikan asin menggunakan metode "kering", dalam bumbu-bumbu dan bahkan dengan bantuan acar.
• Rempah-rempah ikan yang paling "favorit" - jintan, ketumbar, lada putih dan lavrushka. Sisanya sudah terkait dengan penyempurnaan dan lebih baik menggunakannya dengan hati-hati, sesuai kebijaksanaan Anda.
Ikan asin di rumah - salmon asin kering
Bahan
• salmon, filet atau bangkai yang dihancurkan;
• garam kasar;
• gula pasir;
• rempah-rempah pedas - jintan dan ketumbar, biji kering.
Metode persiapan:
1. Jika ada filet tanpa tulang, maka segera potong menjadi irisan besar. Bangkai harus dipotong dengan hati-hati dengan pisau tipis, sempit, sangat tajam dari peritoneum, di sepanjang punggung bukit. Tulang peritoneum - "tulang rusuk" juga dipotong atas kebijakan mereka sendiri, atau mereka ditinggalkan untuk penggemar "pembongkaran" mereka sendiri. Bagian ikan dipotong menjadi irisan besar, setelah sebelumnya memotong kulit dengan sisik. Anda dapat pergi, tetapi kemudian Anda harus mengotak-atik, membersihkan dan mencuci timbangan pada akhir acar.
2. Giling rempah dalam mortar porselen, atau dengan cepat, jangan tepung, giling dengan penggiling kopi. Sebuah pabrik rempah juga cocok jika tidak mengubahnya menjadi bubuk.
3. Garam dan gula dicampur dalam perbandingan 2: 1, tiga penuh, "dengan bukit", sendok makan campuran tersebut diambil per kilo ikan.
4. Bumbu cukup 1 sendok teh. Mereka tidak boleh disalahgunakan, ikan merah sudah begitu lezat, tidak perlu mengganggu rasa tertentu, seperti dalam kasus dengan capelin atau ikan haring.
5. Taburkan potongan ikan dengan campuran garam, rempah-rempah dan gula dan atur di atas kapas bersih atau lap linen. Dimensinya harus memungkinkan balutan fillet sekurang-kurangnya dua kali.
6. Bungkus potongan ikan dengan kain sekencang mungkin tanpa merusak daging. Kami menempatkan kosong di panci tebal di bawah tutupnya dan memasukkannya ke lemari es.
7. Setidaknya dua, dan lebih disukai 3-4 kali sehari, lepaskan potongan ikan dari wajan dan geser secara acak, kelembaban yang dilepaskan dalam campuran dengan garam akan merendam berbagai potongan lebih intens.
8. Pada hari ketiga masukkan "penindasan" kecil - botol air, tergantung pada jumlah ikan, 1 atau 3 liter. Rendam ikan selama sekitar 12 jam untuk pengasinan lengkap. Salmon siap, Anda dapat memilih potongan sesuai kebutuhan. Jika Anda tidak cepat mengonsumsi semuanya, turunkan suhu di lemari es.
Pengasinan ikan merah di rumah - "Cadangan perikanan"
Bahan
• bangkai salmon merah muda, atau ikan merah lainnya, lebih baik dipotong, tanpa kepala;
• garam besar, tidak mendidih;
• gula pasir;
• allspice, peterseli besar dan segar.
Metode persiapan:
1. Jika bangkai utuh, pisahkan kepalanya, dengan hati-hati keluarkan isi peritoneum dan bilas dengan air dingin melalui lubang dengan hati-hati. Potong ekor ke tingkat anus.
2. Di sepanjang punggung, cobalah untuk sedekat mungkin ke punggungan, memotong ke perut, menghapus punggungan, membantu, jika perlu, dengan pisau.
3. Lap kering dengan serbet dan tutupi sisi pulp dengan lapisan garam kasar setebal 5 mm. Peras dengan beban rata, seperti talenan, atau anglo dan taruh di atas sesuatu yang berat, guci atau panci air.
4. Kami berdiri selama 40 menit dan hati-hati menggosok garam dengan pisau, lap dengan lap kering. Garam harus dibuang.
5. Siapkan campuran gula dan garam dengan perbandingan 2: 0,8. Hancurkan menjadi potongan besar allspice. Kami mencuci peterseli dan membukanya, menghapus semua batang dan hanya menyisakan daun.
6. Garam setengah dari bangkai "dikerahkan" di bagian dalam, pada tingkat 3 sendok makan campuran ke satu kilogram fillet. Letakkan peterseli di atas garam dan tutupi dengan bagian kedua dari peritoneum. Ini akan menjadi seperti ikan utuh.
7. Di bagian bawah piring pengasinan yang luas, taburi merica harum dan letakkan ikan kecil di atasnya, dengan sisi "atas". Ini mengacu pada sisi di mana lapisan peterseli menyentuh dari dalam, dan bukan lapisan garam. Dalam bentuk ini, ikan harus berbaring selama 5 hingga 8 jam, semakin besar bangkainya - semakin lama.
8. Balikkan ikan dan taruh di kulkas selama sehari.
9. Setelah sehari, kami menghapus peterseli dari perut dan menggantinya dengan yang segar. Selanjutnya, seluruh trik pengasinan adalah mengubah ikan dari sisi ke sisi setidaknya setiap 12 jam.
10. Garam ikan tersebut dengan cadangan sedikit salinitas
Ikan asin di rumah - "Kaviar dan sampanye"
Tidak, tidak akan ada kaviar dalam resep, dan sampanye adalah suatu keharusan!
Bahan
• bangkai ikan hering beku - 5 buah. besar;
• garam kasar - setengah gelas;
• ketumbar, biji jintan, lada hitam dan putih - satu sendok makan biji hancur;
• 3 daun salam besar berwarna kecoklatan;
• gula - satu sendok makan;
• sampanye, atau anggur putih berkilau apa pun - gelas;
• minyak sayur (beku, halus) - setengah gelas.
Metode persiapan:
1. Ikan secara perlahan dicairkan, dihancurkan, dipotong kepala dan ekornya sepanjang anus. Kami memotong dengan strip sekitar 1,5 cm dari perut, tanpa meninggalkan spesifik, mirip dengan kail tulang. Dengan air dingin saya, ikan dan pergi untuk akhirnya menghangatkan.
2. Kami membebaskan kepala dari insang, bilas dan, bersama dengan perut dan ekor, isi dengan satu liter air mendidih. Rebus selama 25 menit dan tuangkan semua bumbu, biarkan mendidih selama 5 menit. Angkat dari panas dan dinginkan sedikit, tiriskan dari endapan dan tuangkan garam ke dalam kaldu, aduk sampai larut dan dingin.
3. Kami menurunkan bangkai ikan hering ke dalam stoples tiga liter dengan bagian depan ke bawah dan mengisinya dengan air garam. Biarkan dalam formulir ini selama 2 jam.
4. Tiriskan air garam, hati-hati menghapus herring dan kembali menurunkannya ke dalam stoples, tetapi kembali turun. Sekali lagi, isi dengan air garam yang sama dan biarkan selama satu jam lagi.
5. Ulangi prosedur ini dengan membalik dan memasukkan tabung ke dalam lemari es hingga 8 jam. Selanjutnya, Anda perlu membalikkan ikan setidaknya tiga kali sehari selama 2 hari. Pada hari kedua, cobalah air garam untuk rasa, itu harus asin, tetapi tidak berlebihan, jika tidak cukup untuk selera Anda hanya melarutkan sesendok garam dalam setengah gelas air mendidih, dinginkan dan tambahkan ke stoples.
6. Pada akhir pengasinan dari bangkai, kami membersihkannya dari kelembaban, memotong kulit sepanjang seluruh punggung dan dengan hati-hati menghapusnya dengan dua bagian, menariknya seperti stocking dari kepala ke ekor.
7. Dengan lembut dengan jari-jari menunjuk dari sisi perut, dan dengan sisi belakang yang besar, kami memisahkan fillet dari punggung bukit dan melepaskannya dari batu kosta.
8. Periksa dengan hati-hati bagian fillet yang dihasilkan dan lepaskan semua tulang besar dengan pinset. Kami menempatkan fillet dalam mangkuk lonjong, erat, tetapi tanpa tekanan. Tuang segelas anggur bersoda. Dianjurkan untuk mengambil sampanye putih semi-manis jika Anda memiliki varietas Brut, atau hanya anggur putih kering - encerkan sedikit dengan air mineral berkarbonasi.
9. Simpan ikan dalam anggur selama setidaknya 8 jam. Lepaskan fillet dan potong menjadi irisan tipis secara miring. Lipat rapat dalam baris dalam mangkuk yang sama, setelah mengeringkan sisa anggur dari itu. Ratakan bagian atas irisan ikan dan siram kulitnya. minyak, sehingga lapisan beberapa milimeter ternyata di atas ikan.
10. Menggunakan sendok, hati-hati tambahkan sedikit anggur yang tersisa dari pengawetan. Perhatikan bagaimana turun melalui minyak dan ketika fillet ikan naik sedikit, berhenti menambahkan bumbu.
11. Ikan siap, ditandai dengan aroma "bunga" yang sama sekali tidak terduga.
Pengasinan ikan yang dipercepat di rumah - "Lautan"
Bahan
• bangkai makarel setengah kilogram - 3-4 buah;
• garam dengan kecepatan 2 tabel penuh. sendok pada ikan;
• bawang manis besar - 1,5 kilogram;
• minyak sayur aromatik (tidak dimurnikan) - gelas;
• cuka.
Metode persiapan:
1. Kami memusnahkan ikan, mengeluarkan kepala dan ekor, mencuci dan memotongnya menjadi irisan 3 cm.
2. Garam dengan garam kasar, digiling di semua sisi, dan diamkan selama sekitar satu jam.
3. Bawang dipotong menjadi cincin lebar, hingga 4-5 milimeter, tuangkan air mendidih dingin selama 20 detik dan bilas dengan banyak air dingin.
4. Bilas ikan dengan air dingin dan campur dengan bawang agak rapat dalam stoples liter. Tuang minyak di atas, 3 meja. sendok pada tabung dan mendistribusikan secara merata sisanya.
5. Encerkan cuka benteng meja dengan air matang 1: 1 dan tuangkan tiga sendok makan ke setiap toples. Kami tutup dengan tutup plastik dan diamkan selama setengah jam.
6. Goyangkan stoples dengan penuh semangat dan lihat bagaimana cuka didistribusikan, jika menurut Anda tidak cukup untuk mengisi semua ruang kosong di antara potongan-potongan ikan, Anda dapat menambahkan beberapa sendok lagi ke stoples. Hal utama adalah memastikan bahwa cuka dari atas jatuh terlebih dahulu pada lapisan minyak dan merembes lebih jauh secara independen.
7. Kami menaruh toples di kulkas, idealnya ikan siap dalam tiga hari, tetapi Anda bisa memakannya segera dengan merendamnya dalam cuka. Resepnya bagus karena Anda dapat dengan mudah menyesuaikan tingkat salinitas, hanya dengan menambahkan garam ke dalam jepit dan mengocok kaleng dengan saksama.
Ikan asin basah dan asin basah di rumah - "Submariner"
Bahan per kilogram fillet trout, atau salmon:
• garam kasar - 4,5 sendok makan;
• satu sendok teh hitam, merica;
• beberapa daun lavrushka (pilih yang paling "non-hijau" dari kemasan);
• cuka - satu sendok makan;
• minyak bunga matahari (hanya pemurnian tertinggi), atau zaitun - satu sendok makan.
Metode persiapan:
1. Rebus satu liter air dan turunkan semua rempah-rempah di sana, kurangi pemanasan menjadi normal dan diamkan di bawah tutup selama 15 menit, mungkin mencegahnya dari mendidih.
2. Tuang semua garam, aduk dan tuang ke dalam minyak. Palu bersama dengan pengocok dan biarkan dingin pada suhu kamar. Tuang setengah cuka.
3. Potong fillet menjadi irisan selebar 5 hingga 7 sentimeter dan masukkan ke dalam piring pengasinan. Secara optimal ini adalah wadah gelas untuk oven microwave.
4. Tuang ikan dengan air garam dan rendam selama satu jam pada suhu kamar normal, Anda dapat membersihkannya di kamar mandi, dan kemudian tuangkan dalam cuka yang tersisa dan letakkan di ruang "hangat" kulkas selama 12 jam lagi.
5. Ikan asin dapat dituang dengan air garam yang lebih lemah, resep dan teknologinya sama, tetapi hanya 1/2 garam yang diambil. Atau taburi dengan cuka encer dan tuangkan di atas minyak sayur.
Penggaraman ikan merah yang dipercepat di rumah
Bahan
• fillet ikan merah besar - 1 kg;
• garam - 2,5 sdm. sendok per kilo fillet;
• bawang besar - 0,5 kg;
• meja bunga matahari, minyak mentah. sendok;
• cuka - 1 sendok;
• adas;
• merica, hitam - 1 sdt;
• lemon.
Metode persiapan:
1. Potong fillet yang dicairkan menjadi irisan setengah ukuran kotak korek api. "Kami hajar habis" dengan menusuk ujung pisau tipis.
2. Bawang dicincang kasar, dididihkan dengan air mendidih dan didinginkan dengan air mengalir.
3. Potong kulit dari lemon dan potong kecil-kecil. Dari zest kita mengambil 1/4 dan pisau cincang halus, atau tiga parutan.
4. Cincang halus adonan, giling lada dalam mortar, encerkan cuka 1: 1 dengan air.
5. Dengan lembut campur semua komponen dengan tangan Anda dan masukkan ke dalam acar. Kami mengatur (jika kemampuan perangkat memungkinkan) rotasi minimum pada vakum maksimum (kontrol vakum dalam mode "maksimum") dan menyalakannya selama 45 menit.
6. Selanjutnya, yang paling sulit. Tidak mudah untuk memberi garam pada ikan berlemak seperti itu, jadi kami mengatur marinator ke maksimum sesuai dengan semua pengaturan yang mungkin, dan waktu ke minimum, jika mungkin tidak lebih dari satu menit, atau menyalakan dan mematikannya dalam mode manual. Ulangi 4-5 kali selama 1 menit dan lepaskan ikan dari acar.
7. Pada prinsipnya, ikan siap, Anda hanya perlu membilasnya dengan rempah-rempah. Anda bisa menuangkan jus lemon lagi dan menambahkan sedikit garam.
8. Ikan asin dengan cara ini dapat disajikan sebagai hidangan pembuka, atau dapat digulung dalam tepung dan digoreng dalam sejumlah besar minyak, atau dimasak dalam lapisan adonan tipis.
Ikan asin di rumah - capelin dalam saus anggur
Bahan
• kilogram kapelin, besar, berminyak;
• garam, penggilingan kasar - 2 sdm. sendok per kilo ikan (ambil dua kali, pada berbagai tahap pengasinan);
• bawang manis besar - 0,5 kilogram;
• jus 1 lemon;
• sepertiga gelas Cabernet;
• minyak sulingan, bunga matahari - 1/3 cangkir;
• 1/2 cangkir Aligote, Sauvignon, atau anggur kering lainnya.
Metode persiapan:
1. Bilas ikan yang sudah dicairkan, potong bagian perut dan isi perutnya. Bilas dan taburi dengan merica.
2. Giling bawang dengan parutan, atau dalam penggiling daging, campur dengan garam dan gosok ikan, tentu dari dalam. Kami berbaring selama dua jam dan membilasnya dengan air.
3. Isi ikan dengan anggur, tambahkan air matang dingin, jika tidak cukup, untuk menutupi ikan sepenuhnya. Kami berdiri satu jam dan bergabung, tetapi jangan membuangnya.
4. Tuang garam kedua dan angkat selama 12 jam di lemari es untuk pengasinan.
5. Cuci garam dengan air dan bilas ikan. Isi dengan minyak sayur, peras lemon di atas minyak dan tuangkan anggur dingin dari isian pertama sesuai kebijaksanaan Anda. Setelah 12 jam, capelin akan harum dan tidak berbau.
Ikan asin di rumah - trik dan tip
• Bilas ikan laut hanya dengan air dingin, bahkan air hangat saja akan merusaknya.
• Bagian ikan yang dikeluarkan selama pengasinan akan berguna untuk membuat sup ikan. Dan perut ikan salmon dianggap oleh beberapa orang sebagai kelezatan, hampir sekecil kaviar mereka.
• Hindari menuangkan komponen asam marinade (cuka, jus lemon, atau larutan kristal lemon) langsung ke ikan. Dari sini, ia menjadi "dimasak" - daging menjadi putih, menyerap kelebihan asam.
