Orang-orang telah membuat krim asam buatan sendiri sejak mereka menjinakkan sapi, kambing, dan domba dan mulai menerima susu dari mereka.
Sejak itu, produksi produk susu fermentasi tidak berubah secara signifikan, kecuali untuk peningkatan proses teknologi.
Cara membuat krim asam di rumah - prinsip-prinsip teknologi dasar
Mungkin, setiap rasa krim asam memiliki penggemar.
Seseorang lebih suka produk rendah lemak, dengan rasa asam, dari supermarket, dalam kemasan asli yang indah, dan seseorang menyukai krim asam buatan sendiri, dengan cara pedesaan, seperti nenekdi masa kecil.
Di banyak peternakan swasta, mereka masih membuat krim asam dengan cara kuno, dengan memfermentasi susu dan mengumpulkan bagian lemak yang telah naik ke permukaan.
Di peternakan di mana produksi susu lebih substansial, stabil, dan krim asam terus-menerus dijual di pasaran, ada pemisah domestik yang memfasilitasi proses pembuatan krim untuk krim asam buatan sendiri. Tetapi bahkan metode ini, meskipun sebagian mekanis, masih jauh dari proses teknologi di pabrik pengolahan susu besar.
Di sini perlu dicatat bahwa kualitas krim asam petani paling sering melebihi produk dari produsen besar, karena kondisi produksinya lebih dekat dengan yang alami.
Sangat tidak mungkin untuk mereproduksi seluruh rantai teknologi produksi krim asam di rumah, bahkan tanpa mempertimbangkan kemasannya, tetapi memahami esensi teknologi dan semua tahapannya akan membantu mencapai hasil yang paling mendekati, terutama jika Anda ingin memiliki produk buatan sendiri yang baru dengan sifat-sifat yang dekat dengan krim asam buatan pabrik.
Tentu saja, peran terpenting dalam pembuatan krim asam adalah bahan baku - susu. Karena susu sapi masih merupakan bahan baku paling tradisional dan populer untuk krim asam, dan teknologi krim asam dari susu hewan domestik lainnya sulit bahkan untuk kondisi produksi, kami akan fokus pada opsi pertama.
Kualitas krim asam dapat bergantung pada banyak faktor, dan kandungan lemaknya berbanding lurus dengan kandungan lemak dari produk asli. Dari sini dapat disimpulkan bahwa dari susu skim atau susu rendah lemak tidak mungkin mendapatkan krim asam, bahkan dengan persentase kandungan lemak yang rendah. Kandungan lemak minimum krim asam adalah 10%, dan maksimum - 58%. Dalam kadar asam lemak krim buatan sendiri bisa mencapai 75%.
Tentu saja, makanan berlemak, dari sudut pandang nutrisi, berbahaya, dan sulit untuk tidak setuju. Tetapi jika Anda tidak melupakan rasa proporsional, bahaya dari produk alami tidak seberapa dibandingkan dengan manfaat dari analog diet yang dibuat secara artifisial.
Lagi pula, bukan rahasia lagi bahwa seringkali, membeli krim asam, Anda harus menghadapi beberapa momen yang tidak dapat dipahami:
tanggal pembuatan dan penjualan: krim asam, karena produk susu fermentasi alami tidak dapat disimpan selama lebih dari 5 hari. Bagaimana produk susu fermentasi alami dapat dipertahankan lebih dari sebulan?
komposisi: krim alami, kecuali krim dan ragi, tidak dapat mengandung komponen lain. Pada titik ini, kadang-kadang pabrikan, secara umum, menunjukkan keajaiban kecerdikan;
dan, jika Anda sudah benar-benar mempertimbangkan masalah ini, maka penyimpanan produk ini dalam plastik atau kardus juga tidak dapat diterima;
jika tertulis pada kemasan bahwa kandungan lemaknya 10% dan konsistensinya tebal, pembelian semacam itu juga harus ditinggalkan, atau untuk akhirnya memastikan bahwa produk krim asam tidak hanya tidak berguna, tetapi bahkan berbahaya bagi kesehatan, bawa pulang paket itu dan lakukan percobaan : tambahkan 1-2 tetes yodium ke sesendok krim asam. Jika produk berubah menjadi biru, maka, di samping krim yang difermentasi, itu mengandung sesuatu yang lain, di mana pembuatnya "dengan sederhana" tetap diam;
cukup sering dalam rantai ritel ada "krim asam" dengan biji-bijian yang tidak larut. Ini hanya berarti bahwa tidak ada lagi manfaat dari krim asam seperti itu, kecuali kehadirannya di atas meja. Seringkali, dalam produk seperti itu bahkan tidak ada bekas krim, dan produk alami diganti dengan yang buatan. Bagaimana komponen buatan dapat berinteraksi secara organik dengan enzim alami yang terlibat dalam pencernaan?
Nenek moyang kita tidak memiliki alat pengukur untuk menentukan kadar lemak krim asam, untuk memeringkatnya di antara berbagai produk makanan, jadi ide tentang sifat dan manfaat produk adalah hasil dari pengamatan selama berabad-abad dan pengalaman pribadi.
Tidak ada yang tahu bahwa susu atau krim lemak menyebabkan perasaan berat di tubuh krim asam mudah dicerna? Faktanya adalah bahwa sebagai akibat dari krim alami dari krim segar, protein susu alami dan lemak masuk ke keadaan biokimia lain, yang paling cocok untuk pencernaan.
Tentu saja, seseorang tidak boleh menolak terlalu kategoris proposal dari produsen susu besar, karena di antara mereka ada banyak penjual layanan pengolahan susu yang teliti. Setidaknya, untuk mempelajari cara membuat krim asam di rumah Anda bisa memanfaatkan pengalaman mereka.
Singkatnya, tahap produksi yang memenuhi persyaratan GOST berada dalam tahap berturut-turut, yang dapat direproduksi sebagian dalam pembuatan krim asam buatan sendiri. Mari kita coba daftar tahapan-tahapan ini, pada saat yang sama menemukan cara untuk memperbanyaknya di rumah.
1. Koleksi susu. Tahap ini sama di perusahaan mana pun: pembelian susu dari populasi, dengan tes laboratorium yang menyertainya, untuk menentukan kadar lemak susu dan untuk mengidentifikasi (mengecualikan) kemungkinan adanya bakteri berbahaya.
2. Pemisahan susu mentah. Krim dipisahkan dari susu alami yang dikumpulkan. Tapi pertama-tama mereka disimpan awalnya pada suhu yang agak rendah (4º), dan kemudian dipanaskan (hingga 40º) untuk meningkatkan plastisitas lemak susu dan meningkatkan pemisahan mereka dari protein susu selama pemisahan.
3. Normalisasi. Tahap produksi ini tanpa peralatan khusus, agak rumit, dan tidak sesuai untuk keperluan rumah tangga, di rumah tidak layak. Tujuan tahap ini dalam lingkungan produksi adalah redistribusi persentase lemak dalam bahan baku untuk produksi krim asam dengan kadar lemak berbeda.
4. Pasteurisasiselama krim dipanaskan terpisah mengurangi viskositas lemak. Ini dimungkinkan pada suhu 62ºϹ. Selain itu, rezim suhu dalam pembuatan krim asam dibuat dalam hubungan tertentu dengan aktivasi dan penekanan aktivitas bakteri asam laktat, yang terkandung dalam susu mentah dan terlibat dalam pembuatan krim asam.
5. Homogenisasi. Inti dari proses ini adalah menghancurkan molekul lemak yang lebih besar yang secara alami dipisahkan dari protein. Pemecahan lemak dicapai dengan memanaskan dan memeras bahan baku. Artinya, krim hangat dilewatkan melalui tabung sempit di bawah tekanan tinggi. Operasi ini membantu mengubah krim dan mendapatkan massa yang lebih homogen, yang, setelah matang, tidak terpecah menjadi serum dan bekuan. Pada tahap ini, suhu pemanasan meningkat hingga 90ºϹ, lingkungan patogen hancur.
6. Penghuni pertama. Menambahkan sekelompok bakteri laktat tertentu, yang digunakan khusus untuk produksi krim asam (ragi termofilik), memulai proses fermentasi. Suhu yang menguntungkan untuk pertumbuhan dan perkembangan ragi termofilik kira-kira sama dengan suhu normal seseorang dan selama 10 jam dipertahankan sehingga bakteri asam laktat dapat menyebar dalam massa bahan mentah yang dipasteurisasi.
7. Paparan atau pematangan. Krim asam yang sudah disiapkan dikirim ke ruang pendingin, dengan suhu tidak lebih tinggi dari 8ºϹ, di mana ia matang selama setidaknya 14 jam, sebelum timbulnya kemasan dan penjualan berikutnya. Dalam beberapa kasus, krim asam dikemas dalam proses pematangan dan pada saat yang sama itu sebagian didinginkan agar krim asam matang.
Bagaimana cara membuat krim asam di rumah, mengetahui semua poin teknologi utama?
Pertama, Anda perlu membeli susu murni. Dianjurkan untuk melakukan ini di pasar di mana dokter sanitasi dan laboratorium epidemiologi memeriksa produk sebelum disetujui untuk dijual. Langkah alternatif adalah membeli susu dari petani yang sudah dikenal. Perhatikan kemurnian wadah dan kerapian penjual. Kandungan lemak susu dapat ditentukan secara visual. 3-4 jam setelah produksi susu, lemak susu yang lebih ringan dipisahkan dari protein dan mengapung ke permukaan botol. Mereka memiliki warna krim, dan batas antara protein dan lemak ditandai dengan jelas. Dalam susu, dengan kandungan lemak tinggi, hingga 1/3 lemak per 3 liter volume total. Ini berarti bahwa susu mengandung setidaknya 30% lemak, dan dari sana Anda bisa mendapatkan krim dan krim asam berkualitas tinggi. Cukup dengan menurunkan botol, misalnya, tabung plastik dari sistem injeksi medis, dan memindahkan bagian protein yang lebih rendah dari susu ke kaleng lain, yang berada pada level yang lebih rendah saat ini. Dalam hal ini, susu akan mengandung jumlah lemak yang cukup dan dapat digunakan untuk tujuan apa pun.
Jika ada pemisah rumah tangga, maka Anda dapat memisahkan lemak susu dalam jumlah yang lebih besar untuk membuat krim asam buatan sendiri, tetapi sisa susu (terbalik) akan dibolak-balik. Namun demikian, kebalikannya juga cocok untuk pengolahan dan makan kuliner, karena mengandung komposisi vitamin dan mineral yang berharga.
Dengan tidak adanya pemisah, sebelum membuat krim asam di rumah, susu alami lebih baik untuk menghangatkannya. Jika Anda berencana untuk memfermentasi krim asam dengan cara alami, maka pemanasannya tidak boleh lebih dari 42ºϹ. Selama pasteurisasi, bakteri alami pasti akan mati, dan Anda harus menambahkannya secara artifisial ke krim pasteurisasi, menambahkan ragi. Semuanya sederhana di sini: produk susu fermentasi alami dapat bertindak sebagai starter. Rasio ditentukan secara sederhana: 1% dari starter dengan massa krim. Jika produk susu fermentasi bertindak sebagai starter, maka massanya dapat ditingkatkan hingga 10%.
Adapun homogenisasi dan normalisasi: situasi dengan tahap-tahap persiapan sour cream buatan sendiri lebih rumit. Kondisi seperti itu dalam kehidupan sulit dipastikan. Apakah hanya untuk mendapatkan susu buatan sendiri yang dihomogenisasi? Tapi kemudian Anda harus memastikan keamanan krim asam dengan menambahkan tepung jagung yang dimodifikasi dan setidaknya aspirin.
Jika opsi ini diperlukan, cobalah, tetapi untuk saat ini kami menawarkan cara yang lebih alami dan tidak terlalu radikal untuk membuat krim asam di rumah.
Resep 1. Krim asam pedesaan buatan sendiri
Komposisi:
Susu, seluruh (lemak) 3 l
Memasak:
Membubuhkan susu buatan sendiri menjadi asam pada suhu kamar. Pada saat yang sama, botol dengan susu harus ditutup dengan kain kasa yang dilipat empat kali dan tidak dikocok. Berapa banyak krim yang terkumpul di permukaan susu akan tergantung pada kualitas produk.
Setelah dua atau tiga hari, whey akan muncul di bagian bawah botol - ini adalah sinyal susu memburuk.
Dengan lembut, dengan sendok, kumpulkan krim yang terkumpul di permukaan ke dalam toples lain dan masukkan krim asam buatan sendiri ke dalam kulkas untuk matang, ditutup dengan penutup.
Susu skim dapat dipanaskan untuk memisahkan whey dan membaringkan massa melalui saringan yang ditutup dengan kain kasa.
Gunakan krim asam, keju cottage dan whey untuk tujuan yang dimaksudkan.
Resep 2. Cara membuat krim asam di rumah dari krim pasteurisasi
Komposisi:
Krim yang dipasteurisasi (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
Memasak:
Untuk membuat krim asam buatan sendiri menggunakan resep ini, Anda dapat menggunakan krim yang dibeli di toko, tetapi penting bahwa produk tersebut dibuat dari susu alami dan tidak ada tulisan pada kemasan yang mengindikasikan bahwa krim tersebut dapat disimpan selama lebih dari 72 jam.
Panaskan krim hingga 20-25ºϹ. Tuang kaymak ke dalam wadah dengan volume lebih dari 1,5 liter dan tuangkan krim ke dalamnya dalam aliran tipis, campur produk susu hingga homogen. Tutup dengan kain kasa yang dicampur dengan krim kaymak dan biarkan selama 10 jam untuk asam. Tidak perlu lagi mencampur dan mengocok isi tabung. Masukkan krim asam buatan sendiri ke dalam lemari es.
Resep 3. Cara membuat krim asam di rumah dari krim skim
Komposisi:
Susu murni 5 l
Yogurt, 50 ml alami
Memasak:
Dibutuhkan susu alami, tidak terpisah.
Lepaskan krim, seperti dijelaskan di atas, menghangatkannya, tetapi jangan sampai mendidih.
Saat krim sudah dingin sekitar 36-40ºϹ, tambahkan susu asam dan aduk hingga 20ºϹ lagi hingga dingin.
Tuang massa ke dalam stoples kaca, tutup dengan tutup dan biarkan semalaman di dalam ruangan. Di pagi hari, lepaskan krim asam dalam dingin, dan untuk makan malam Anda sudah bisa memakannya.
Resep 4. Krim asam buatan rumah dari susu yang dihomogenisasi dan krim alami
Krim ini memiliki persentase lemak yang rendah, hampir merupakan produk diet.
Komposisi:
Susu dihomogenisasi 1 L
Krim, asam buatan sendiri 450 g
Memasak:
Panaskan susu sampai mendekati suhu mendidih, tetapi jangan sampai mendidih.
Kemudian dinginkan pada suhu kamar hingga 25-30ºϹ. Tantangannya adalah bahwa pengenalan susu dalam krim tidak membatasi mereka.
Tempatkan krim dalam wadah besar dan isi susu pendingin sambil terus mengaduk krim.
Suhu awal krim harus sama dengan suhu susu yang disuntikkan.
Dianjurkan untuk tidak berhenti mencampur. Gunakan blender atau mixer tidak bisa: hanya pemukulan manual.
Resep 5. Krim asam rumahan "creme brulee"
Bagaimana produk ini dapat dianggap krim asam tidak diketahui. Kandungan lemak krim, yaitu 30%, menunjukkan bahwa produk ini memiliki hak penuh untuk disebut krim asam. Teknologi memasak menyerupai resep "creme brulee" atau ryazhenka buatan sendiri. Tetapi kenyataan bahwa ini adalah hidangan lezat - tidak diragukan lagi.
Bahan:
Krim 30% (apa saja) 300 ml
Krim asam 20% 150 g
Memasak:
Tuang krim ke dalam pot keramik 0,5 liter dan masukkan ke dalam oven dingin.
Jangan gunakan penutup.
Nyalakan oven dengan api terkecil dan biarkan krim di dalam panci merana sampai terbentuk kerak emas di permukaan.
Matikan oven tanpa mengambil panci.
Saat krim sedikit hangat, tuangkan krim asam ke dalamnya, dengan hati-hati menggerakkan tepi film yang dipanggang.
Panci dapat dikeluarkan dari oven, ditutup dengan penutup dan dibiarkan di dalam ruangan selama 10-12 jam.
Resep 6. Cara membuat krim asam di rumah dari krim dan laktosa
Komposisi:
Krim dengan kadar lemak 0,5 liter
Tablet laktosa 1
Memasak:
Didihkan krim dan rendam dalam mode ini selama 15-20 detik.
Saat didinginkan hingga suhu kamar, tambahkan tablet laktosa yang dihancurkan. Jika Anda membeli tablet dalam bentuk kapsul, maka cangkang harus dibuang.
Aduk krim, tutup rapat dengan penutup dan biarkan selama 10 jam di ruangan, dan kemudian berdiri untuk jumlah waktu yang sama di lemari es.
Resep 7. Krim asam buatan sendiri dari krim pertanian terpisah
Komposisi:
Krim, buatan sendiri 25%, tidak dipasteurisasi 1,5 l
Susu asam, 150 ml buatan sendiri
Memasak:
Bagi krim yang dibeli menjadi bagian 250 g (6 gelas atau kaleng 0,25 ml).
Juga, bagi susu asam menjadi bagian yang sama dan tambahkan ke setiap porsi krim.
Tunggu souring lengkap pada suhu kamar, lalu keluarkan krim asam dalam dingin. T
Krim asam ini harus dimakan dalam waktu 5 hari.
Sour Cream - Tips dan Trik
Krim asam "menyukai" kondisi penyimpanan yang tepat. Pada suhu di bawah 0Ϲ krim asam membeku dan kehilangan sifat-sifatnya yang bermanfaat. Krim asam semacam itu tidak bisa digunakan untuk membuat krim.
Penyimpanan berkepanjangan pada suhu di atas 8Ϲ menyebabkan produk memburuk, sehingga bakteri asam laktat berharga bagi tubuh. Krim asam peroksida dapat berguna untuk membuat adonan tidak beragi. Cukup menambahkan soda atau amonium, tetapi jangan gunakan zat pengoksidasi.
Musim salad sayuran segar dengan krim asam. Cobalah menggunakan mayones lebih jarang dalam kasus-kasus ini. Bahkan krim asam paling gemuk pun lebih bermanfaat dan diet daripada mayones kalori terendah.
Krim asam dapat difermentasi dengan cara apa pun yang memungkinkan. Tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan asam organik laktat bermutu tinggi. Setiap produk susu yang berasal dari alam bermanfaat bagi tubuh.
