Generasi yang lebih tua memahami dengan baik bagaimana sosis industri berbeda dari sosis buatan sendiri yang terbuat dari daging babi dan sapi atau produk daging lainnya, karena mereka ingat rasa Doktorskaya, 2,20 rubel / kg, dibuat tanpa kedelai dan lainnya tidak cukup daging dan tidak cukup makanan aditif.
Dalam "soviet" itu, untuk banyak kali nostalgia, kadang-kadang garis yang sangat panjang di departemen gastronomi dibangun di belakang sosis. Ya, kuantitasnya dan bermacam-macam yang relatif kecil sering menjadi topik ketidakpuasan yang diungkapkan dalam setiap masakan Soviet, tetapi tidak ada yang marah tentang kualitasnya.
Memasak sosis di rumah sangat sederhana. Ini adalah cara paling pasti untuk mendapatkan kepercayaan diri pada suatu produk yang memenuhi kriteria evaluasinya sendiri.
Setiap produk yang terletak di atas meja dibuat oleh tangan orang yang sama, tetapi pada skala industri, di atas conveyor. Kebiasaan membeli produk jadi di toko dari orang-orang muncul relatif baru-baru ini, di era urbanisasi universal, ketika supermarket kelontong mulai tumbuh di daerah perumahan, seperti jamur setelah hujan. Nenek moyang kita yang sangat pendek itu sendiri menumbuhkan bahan mentah, dan mereka sendiri mengolahnya menjadi produk alami segar, yang paling primitif, menurut standar kita, kondisi kehidupan.
Jawaban atas pertanyaan abadi tentang apa yang harus dilakukan sudah jelas: jangan percaya pada pabrikan - pilih yang lain, atau mulai produksi sosis buatan sendiri. Kami akan berbicara tentang bagaimana melakukan ini sekarang.
Sosis babi dan sapi buatan sendiri - prinsip dasar teknologi
Setiap sosis terdiri dari daging dan kulit cincang. Membuat daging cincang dengan penggiling daging rumah tangga, blender atau pemanen kombinasi tidak masalah sama sekali. Sedangkan untuk cangkangnya, Anda dapat membelinya di toko online khusus apa saja, bersama dengan beberapa bahan untuk produksi sosis buatan sendiri atau di pasar, bersama dengan daging segar.
Mempersiapkan selubung hewan alami adalah tugas yang sangat membosankan, meskipun, tentu saja, sosis di dalamnya hanya diperoleh dalam kualitas tertinggi. Jika Anda tidak ingin membersihkan sendiri dan menyiapkan usus hewan untuk diisi dengan daging cincang, belilah kolagen atau poliamida. Untuk sosis dan sosis matang, mereka sangat cocok. Tetapi untuk yang kering dan diasapi tanpa asap, masih lebih baik untuk melalui proses yang sangat melelahkan dan tidak terlalu menyenangkan ini untuk memproduksi sosis buatan sendiri dari daging babi dan sapi - itu sebabnya ini adalah sosis dari tingkat tertinggi.
Secara singkat tentang esensi proses mempersiapkan daging babi atau sapi miring
Nyali - kulit alami untuk sosis. Mereka dibersihkan dengan transparansi penuh dan menghilangkan bau tidak sedap tertentu, sehingga tidak merusak rasa sosis. Pertama dicuci di bawah aliran air dingin yang kuat. Kemudian, menggunakan larutan soda dan cuka, lendir yang tersisa di dinding bagian dalam dihilangkan. Untuk melakukan ini, setelah dicuci, usus dibalik, direndam dalam larutan soda yang kuat, sehingga lendir mulai terkelupas dengan mudah. Kemudian dikikis dengan bagian belakang, tumpul dari bilah pisau. Setelah usus dicuci kembali dan direndam dalam larutan asetat, untuk menghilangkan bau dan sisa kotoran. Hasilnya harus berupa film transparan, benar-benar tidak berbau, dan lebih disukai tanpa air mata. Garam untuk membersihkan usus tidak diinginkan, karena itu mengeringkan (mendehidrasi) jaringan protein, membuatnya tidak elastis. Baking soda mendisinfeksi film dengan baik tanpa memerasnya.
Setelah prosedur ini, Anda bisa mulai memasak daging cincang dan mengisinya dengan kulit siap. Tempat-tempat celah di usus, ketika diisi dengan daging cincang, diikat dengan benang sehingga selama perlakuan panas lebih lanjut, daging cincang tidak keluar.
Kulit tiruan lebih tahan lama daripada alami, tidak membutuhkan persiapan lama untuk digunakan.
Penting untuk mempertimbangkan satu detail lagi: cangkang alami tidak terisi sangat padat, dan film buatan diisi dengan kepadatan yang diperlukan. Usus selama memasak, pengeringan dan semua perlakuan panas dikompresi, seperti protein asal hewan, yang dapat menyebabkan pecahnya tongkat atau tongkat sosis. Selubung tiruan mempertahankan bentuk dan ukurannya pada suhu tinggi.
Tidak diinginkan untuk menggunakan selubung buatan untuk merokok dan mengeringkan. Variasi sosis ini mencapai kesiapan selama proses pengeringan, dan cangkang tiruan tidak akan menyusut dan mengering bersama dengan daging sosis, yang akan menghasilkan penampilan sosis yang "tidak dapat dipasarkan", melanggar standar sanitasi selama pemasakan dan penyimpanan.
Daging cincang
Konsistensi daging cincang, rasa sosis dan variasi bermacam-macam tergantung pada tingkat penggilingan daging. Dalam kehidupan sehari-hari, penambang daging dengan jaring berbagai diameter digunakan untuk sosis daging cincang. Daging cincang digiling terlebih dahulu menggunakan kisi untuk penggilingan sedang. Setelah ini, daging cincang diasinkan, natrium nitrit ditambahkan (untuk sosis kering, tambahan, natrium fosfat) untuk mengaktifkan fermentasi, mengatur rasa, dan tingkat keasaman sosis masa depan. Setelah isian sosis dibiarkan dalam wadah tertutup untuk pematangan pada suhu dari 0C ke + 4C. Waktu pematangan daging cincang tergantung pada penggunaan aditif, variasi sosis.
Sodium nitrite membantu mendapatkan kerapatan dan tekstur daging sosis yang diperlukan, meningkatkan umur simpan sosis, mempertahankan warna asli daging setelah perlakuan panas. Ini juga dapat dibeli, bersama dengan selubung untuk sosis, di tempat-tempat penjualan khusus. Perkiraan tingkat penggunaan ditunjukkan pada kemasan.
Anda dapat, tentu saja, melakukannya tanpa fermentasi dalam sosis buatan sendiri, membatasi diri Anda untuk mengasinkan dan membuat rempah-rempah, tetapi agar rasa sosis sesuai dengan varietas favorit Anda dan menjadi dikenal, Anda perlu mematuhi resep Cervelat favorit Anda, Moskow, Salami dan jenis sosis lainnya. Anggur putih kering atau brendi dapat digunakan sebagai pengawet untuk sosis kering, tetapi perlu diingat bahwa bahan-bahan ini memberi sosis rasa yang berbeda.
Jelas bahwa daging harus memenuhi persyaratan standar sanitasi tertinggi untuk persiapan hidangan apa pun. Tetapi untuk produksi sosis, Anda hanya perlu menggunakan daging dingin segar. Selain fakta bahwa persyaratan ini juga mempengaruhi rasa produk, harus diperhitungkan: daging yang dicairkan tidak dapat menerima fermentasi apa pun, karena ketika dibekukan, dan terlebih lagi ketika dibekukan kembali, itu benar-benar kehilangan sifat biologis yang diperlukan.
Untuk mendapatkan daging sosis yang lebih kecil, diperbolehkan untuk membekukan daging hingga suhu -1-2 C. Dengan pendinginan ini, daging lebih baik dihancurkan hingga konsistensi pucat.
Pemrosesan lebih lanjut dari daging cincang berlangsung sesuai dengan resep dan metode perlakuan panas tertentu. Untuk sosis dengan bacon, lemak babi ditambahkan ke menu daging utama. Ukuran irisan bacon dalam daging sosis, proporsinya, rasio daging babi dan sapi, jeroan juga diatur oleh resep.
Setelah mengisi casing sosis dengan daging cincang, produk setengah jadi berusia hingga enam jam, untuk pematangan penuh, mereka diperiksa untuk pecahnya casing, pembentukan gelembung udara yang tidak diinginkan. Gelembung dihilangkan dengan menusuk selaput dengan jarum. Tempat pecahnya cangkang diperban sehingga bentuknya dipertahankan selama perlakuan panas. Sosis ditangguhkan dalam peralatan pendingin oleh benang sehingga isian dipadatkan dengan konsistensi yang diperlukan di bawah beratnya sendiri. Produk setengah jadi, seperti daging cincang, diproduksi di lemari es. Di rumah, sosis dapat digantung di lemari es biasa, di rak paling atas.
Tidak diperbolehkan memanaskan daging di atas 12 ° C selama persiapan sosis, dengan pengecualian teknologi untuk persiapan sosis kering, di mana produk setengah jadi disimpan pada suhu yang lebih tinggi (18-20 ° C) untuk hari pertama untuk meningkatkan fermentasi.
Setelah itu, Anda dapat melanjutkan ke perawatan panas, sesuai resep.
Menurut metode perlakuan panas, sosis adalah:
- Direbus;
- Merokok dan direbus;
- Semi-merokok;
- Mentah merokok dan disembuhkan kering;
- Sosis jeroan mereka (berotot, darah, hati, hati).
Di rumah Anda dapat memasak sosis jenis ini, tetapi untuk merokok Anda perlu memiliki peralatan, persediaan (serbuk gergaji) yang sesuai, dan kondisinya (apartemen kota untuk produksi sosis buatan sendiri tidak akan berfungsi). Peralatan merokok rumah tangga dapat dengan mudah dibeli atau dirakit dari bahan improvisasi di negara ini. Biaya dan masalah yang terkait dengan pembelian peralatan dengan cepat membuahkan hasil, mengingat biaya sosis asap mentah, produk daging, ikan dan bahkan buah prune, atau buah-buahan dan sayuran lainnya.
Tip: jika Anda ingin memasak sosis asap mentah atau produk lain dengan aroma asap, gunakan lemak asap siap pakai dalam daging cincang, sebagai tambahan, rasa yang diinginkan pasti akan ditransfer ke produk jadi.
1. Sosis buatan rumah yang terbuat dari daging babi dan sapi - "Bir" direbus
Bahan baku:
Daging babi cincang, ditumbuk halus (daging babi semi-lemak, bahu) 2/3 bagian
Daging babi ham dipotong 1/3 bagian
Biji pala, bubuk 2 g / 1 kg
Lada hitam 2,5 g / 1 kg
Gula halus 3 g / 1 kg
Membran kolagen (80 mm)
Teknologi Memasak:
Untuk sosis "Bir", siapkan dua jenis babi: semi-lemak - untuk daging cincang kecil, dilumatkan menjadi pucat, dan ham, yang harus dipotong dengan pisau (kubus 1x1 cm).
Campurkan daging cincang dengan daging cincang, kocok, tambahkan bumbu dan aduk sampai rata. Basahi selubung dengan air hangat, potong menjadi potongan 20-25 cm, rendam dalam air selama setengah jam agar menjadi elastis.
Jika tidak ada jarum suntik sosis, isilah casing dengan penggiling daging. Cobalah untuk mengisi dengan kuat. Ikat kulit yang terisi dengan benang di kedua sisi.
Pegang roti daging yang terbentuk selama setengah jam di atas meja, sehingga daging cincang lebih baik jenuh dengan rempah-rempah pada suhu kamar, lalu masukkan ke dalam dingin selama dua jam: daging cincang harus dikompresi, saat ini gelembung udara akan muncul ke permukaan. Kemudian mereka dapat diperhatikan dan dihapus. Kemudian lanjutkan ke perlakuan panas: kukus atau dalam oven dengan kukusan combi, pada 80 ° C, hingga suhu mencapai 70 ° C di dalam roti.
Lebih mudah untuk memasak sosis rebus dalam slow cooker, mengatur mode yang diperlukan, atau - dalam oven yang dilengkapi dengan steamer kombi.
2. Sosis buatan rumah yang terbuat dari daging babi dan sapi - sosis Munich
Bahan baku:
Babi, tebal (bahu) dan daging sapi muda - masing-masing
Air - 100 ml / 1 kg daging cincang (t 25C)
Komposisi bumbu untuk sosis "Munich" 6 g / 1 kg daging cincang
Garam 20 g / 1 kg
Secara opsional, untuk resep rumah, Anda dapat memasukkan:
Mustard kering, sayang
Jus lemon
Casing alami (perut babi) - 2 m per 1 kg daging cincang
Teknologi Memasak:
Giling daging dengan melewatkannya melalui rak kawat dengan diameter lubang 3-4 mm. Dinginkan daging cincang hingga 0 C. Tambahkan bumbu ke dalamnya: gunakan campuran sosis disiapkan yang dibeli di toko khusus, atau siapkan campuran rempah-rempah tanah sendiri, termasuk dalam jumlah yang sama pala tanah, lada hitam, peterseli kering, dan juga kecil sejumput kapulaga, kulit lemon. Juga tambahkan sisa bumbu secukupnya. Isi daging cincang dalam mangkuk blender, tuangkan air hangat dan kocok hingga konsistensi pucat yang homogen. Temperatur forcemeat tidak boleh lebih tinggi dari 12 C. Pindahkan forcemeat yang sudah disiapkan ke spuit sosis atau gunakan penggiling daging dengan nozzle (ᴓ15 mm). Pra-rendam casing dalam air hangat, letakkan di tabung jarum suntik dan isi dengan daging cincang. Bagilah produk setengah jadi yang terisi menjadi panjang 8 cm untuk membentuk sosis seperti sosis. Lipat produk jadi dalam bentuk cincin. Dalam panci, panaskan air 90 C. Celupkan sosis, dan masak sampai suhunya mencapai 70 C di dalam sosis.
3. Sosis babi dan sapi rumahan “Cognac” kering
Bahan baku:
Veal 700 g
Babi dingin, tidak berminyak (ham, bahu, leher) 2,1 kg
Bacon, tawar (keras) 1,4 kg
Cognac 100 ml
Untuk bumbu:
Garam meja 75 g
Kapulaga Tanah 10 g
Lada hitam 25 g
Cengkeh 10 g
Cabe merah secukupnya
Paprika, manis 40 g
Garam nitrit 1 g
Bijak secukupnya
Bawang Putih yang Diolah 20 g
Pala, ditumbuk 15 g
Membran kolagen (40 mm) 3,5-4 m
Teknologi Memasak:
Daging harus dilucuti dari film dan lemak lembut internal. Potong daging sapi dan daging dengan pisau: daging - dengan irisan 0,5-0,8 cm, daging - 1x1 cm Giling daging babi dalam penggiling atau penggiling daging dengan parutan terkecil. Campurkan daging dan aduk sampai rata. Setelah diremas, forcemeat dipukul dengan hati-hati sehingga kolagen dilepaskan dan partikel forcemeat menjadi lengket. Tuang cognac ke dalam daging cincang, aduk rata lagi. Bungkus wadah dengan kertas timah dan masukkan ke dalam dingin selama 10 - 12 jam.
Rempah-rempah harus dicampur, ditumbuk dalam blender atau penggiling kopi menjadi bubuk.
Tambahkan bumbu ke daging cincang dan aduk dengan sangat hati-hati. Simpan daging yang sudah disiapkan dalam wadah tertutup di tempat yang dingin agar dagingnya penuh dengan bumbu. 10 jam setelah pematangan daging cincang, potong cangkang kolagen menjadi segmen 35-40 cm, rendam dalam air hangat, untuk memberikan elastisitas: singkirkan air berlebih, karena sosis akan mengering dengan cara dingin, tanpa perlakuan panas, dan tidak memerlukan uap air. Isi cangkang dengan erat dengan daging cincang, berusaha mencegah terbentuknya gelembung udara. Ikat tepi dengan simpul atau tarik dengan benang. Tusuk casing sosis dengan jarum sehingga selama pengeringan secara bebas meninggalkan bagian dalam.
Gantungkan daging dengan benang di palang agar tidak saling menyentuh. Keringkan pada 0 + 4 ° C di area yang kering dan berventilasi. Dalam kondisi apartemen kota, sosis dapat dikeringkan di lemari es, memastikan suhu yang dibutuhkan, tanpa membahayakan produk lain: hanya saja jangan lupa bahwa dalam 3-4 minggu, sampai sosis matang, Anda perlu memonitor dengan hati-hati kepatuhan dengan standar sanitasi - semua produk harus disegel. Nah, jika kulkas dilengkapi dengan kipas - itu harus dinyalakan setiap hari, pagi dan sore, selama beberapa jam.
Kesiapan sosis kering-kering ditentukan oleh massa akhir produk, yang harus dikurangi karena hilangnya kelembaban hingga setengahnya.
4. Sosis buatan rumah yang terbuat dari daging babi dan sapi - Sosis "Susu"
Bahan baku untuk memasak:
Babi tebal (bahu, leher) 700 g
Veal 300 g
Susu 50 ml
Bawang putih 9 g
Garam 25 g
Gula 2 g
Ketumbar tanah dan lada hitam - masing-masing 1 g
Sodium nitrit 0,5 g
Shell, kolagen (15 mm) 3 m
Metode Memasak:
Giling daging sampai sangat halus. Anda dapat melewatinya melalui penggiling daging dengan rak kawat halus, bersama dengan bawang putih, dan kemudian kocok dengan blender. Tambahkan bumbu, susu, dan aduk. Pastikan untuk mengalahkan daging cincang untuk sosis: ini akan membantu mencapai tekstur padat dan terikat, tanpa gelembung udara di dalamnya. Tutupi wadah dengan daging cincang dan masukkan dingin selama satu jam untuk matang.
Siapkan casing, simpan di air hangat hingga elastis, dan lanjutkan dengan isian. Karena cangkangnya diisi dengan daging cincang, bagilah menjadi bagian yang sama dengan 5-6 cm, gulirkan selotip di sekitar porosnya sendiri.Menusuk produk setengah jadi yang diisi dengan jarum, menggantungnya di palang dan berdiri untuk pemadatan daging cincang pada 0 С, di lemari es.
Masak sosis pada t 90-95 C, dalam wajan, tidak membiarkan air mendidih. Waktu memasak - 30-40 menit. Tetapi lebih baik menggunakan probe termal logam untuk mematuhi rezim suhu.
Sosis dapat disiapkan tanpa garam nitrit, tetapi dalam hal ini warnanya akan berubah setelah dimasak.
5. Sosis buatan rumah dari daging babi dan sapi "Dokter"
Produk:
Daging Sapi Tanpa Lemak 250 g
Daging babi, setengah lemak, 750 g
Sodium Fosfat 3 g
Air murni 200 ml
Campuran rempah untuk sosis doktoral:
Pala (2 g), natrium nitrit (10 g), lada hitam (1 g), gula (2 g), garam, tabel 10 g, kapulaga (0,5 g) - perhitungan untuk 1 kg daging cincang
Membran kolagen (ᴓ 80 mm) 2x40 cm
Memasak:
Campuran rempah-rempah dapat digunakan siap pakai, atau membuatnya sendiri dari bahan-bahan yang tercantum.
Lewatkan daging babi dan sapi melalui penggiling daging, bekukan daging cincang di freezer pada t -2 C, lalu lagi melewati penggiling daging, pengaturan panggangan yang lebih halus, hingga konsistensi pucat. Saat membekukan daging cincang, pastikan untuk menyegelnya dalam kantong tertutup agar kelembaban dari freezer tidak masuk ke dalam daging dan jus daging tetap berada di dalam daging cincang.
Giling daging cincang secara terpisah. Dalam daging sapi yang kurang lemak, ketika memotong, tambahkan sedikit air, natrium fosfat, untuk membentuk ikatan protein. Kemudian, daging babi tanpa lemak ditambahkan ke daging tanpa lemak. Rasa dan konsistensi sosis tergantung pada urutan penggilingan dan pencampuran daging cincang.
Isi cangkang yang sudah disiapkan, periksa kualitas kemasannya. Ikat ujung-ujung cangkangnya dengan simpul, gantung sosis dengan benang dalam dingin. Masak, serta sosis susu.
6. Sosis babi dan sapi buatan sendiri - telur hati
Bahan untuk membuat 1 kg sosis:
Campuran rempah-rempah:
Ketumbar, biji jintan, lada, glukosa (gula) - dalam jumlah yang sama; per 1 kg daging cincang - 8 g bumbu
Garam meja 20 g
Telur 1 pc.
Bawang, 15 g
Susu, seluruh pasteurisasi 100 ml
Bahu babi 300 g
Payudara 350 g (babi)
Hati sapi 350 g (bersih)
Casing daging sapi (atau poliamida) ᴓ 60 mm - 1,2 m
Teknologi Memasak:
Potong-potong bahan daging dan masak dalam air mendidih tanpa garam selama 15 menit.
Pindahkan ke blender, tambahkan bawang bombay, susu, dan rempah-rempah. Bunuh massa. Tambahkan telur ke dalam daging cincang bila sudah dingin hingga suhu kamar.
Isi cangkang yang sudah disiapkan, kenakan, dibagi menjadi tiga segmen dengan panjang yang sama, putar cangkangnya. Tusuk film sepanjang panjangnya dengan jarum untuk melepaskan udara. Gantung produk setengah jadi untuk disegel. Metode memasak klasik: dalam oven dengan uap pada t 80 C, hingga 70 C di dalam sosis.
Sosis babi dan sapi buatan sendiri - tips dan trik yang berguna
- Anda dapat mengisi casing dengan daging sosis, dengan tidak adanya aksesoris khusus untuk penggiling daging, dengan cara "kuno": ambil tabung plastik, karet atau logam (stainless) dengan diameter yang sesuai, tarik ujung casing melalui itu, dan putar keluar, letakkan di tabung. Karena cangkang diisi dengan daging cincang, dorong ke arah yang berlawanan dengan tangan Anda yang bebas, sebarkan daging cincang secara merata di seluruh panjangnya.
- Saat mengisi cangkang dengan daging cincang, penting untuk mencegah pembentukan gelembung udara dalam produk setengah jadi. Untuk mengeluarkannya dari sosis, setelah diisi, di tempat-tempat di mana gelembung terbentuk, tusuk cangkang dengan jarum. Jangan terburu-buru memasak atau mengeringkan sosis. Gantungkan pada tali dan tahan dalam suspensi selama beberapa jam. Dianjurkan untuk menahan paparan di lemari es. Selama 5-6 jam, produk setengah jadi sosis dikondensasi dengan konsistensi yang diinginkan, fermentasi selesai dan daging direndam dengan rempah-rempah yang ditambahkan selama persiapan daging cincang.
- Memasak sosis juga diperlukan dalam limbo. Ini nyaman dilakukan di wajan tinggi, gantung daging daging di palang sehingga mereka mempertahankan bentuknya. Metode memasak lain yang nyaman adalah oven dengan steamer kombi. Jika oven tidak dilengkapi dengan teknologi terbaru, cobalah untuk menggantung sosis, dan letakkan nampan air di bawah. Tambahkan air seperlunya sampai akhir memasak.
- Kesiapan sosis dapat ditentukan berdasarkan selera, tetapi jika Anda tidak ingin memotong roti selama proses memasak, belilah probe khusus. Suhu 70C di dalam sosis matang berarti dapat dimakan. Untuk sosis asap, angka ini 26-28C.
