Musim gugur adalah waktu untuk berbagai persiapan buatan sendiri. Dan untuk kasus kami - hampir satu-satunya.
Memang, sebagian besar ibu rumah tangga mungkin tidak memiliki tong kayu ek atau gudang khusus "dingin", dan kebutuhan akan daging asin tidak terlalu tinggi.
Anda dapat menyimpannya di dalam freezer, atau membeli dalam jumlah yang tepat.
Tetapi untuk menyiapkan daging kornet buatan sendiri yang lezat, dan dengan jaminan 100% dari tidak adanya bahan pengawet yang kompleks dan berbahaya - itu perlu dan sebuah kehormatan.
Prinsip umum pengasinan daging di rumah
• Pilihan daging terbaik untuk penggaraman buatan rumah adalah daging babi. Buburnya cukup berminyak, asin dengan cepat dan baik, dan sangat terasa bumbu.
• Dada ayam biasa juga bisa diasinkan, tetapi kaki ayam yang populer seperti itu sudah merupakan produk yang lebih kompleks, namun, kami akan mencoba untuk mengasinkannya!
• Perangkat utama dan peralatan yang diperlukan cocok dalam beberapa baris: sebenarnya daging, garam, lavrushka, gula, ketumbar, lada (berbeda); dari peralatan - wadah enamel, kayu, kaca atau porselen bervolume 30 atau lebih liter, atau botol 10 liter.
• Dua jenis pengasinan - kering dan air garam, berbeda secara dramatis, tetapi tidak ada banyak perbedaan dalam produk yang digunakan.
• Daging kornet adalah makanan kaleng dan garam dapur bertindak sebagai pengawet di dalamnya. Ini harus dipahami dengan jelas, karena upaya untuk mengasinkan daging di rumah, segera menerima produk asin ringan, dapat berakhir dengan kegagalan. Keracunan makanan sangat sulit, tidak layak mempertaruhkan kesehatan orang yang dicintai.
Cara mengasinkan daging di rumah - daging kornet sederhana, "Dengan cara pedesaan"
Bahan
• daging babi (belakang) - 2 kg;
• 2 sendok makan, dengan bukit, gula rafinasi;
• garam, bukan yodium, besar - 8 sendok makan penuh;
• lada hitam - 2 sendok makan kacang polong kecil, atau 1 sendok besar;
• ketumbar dan lada putih (bukan ditumbuk) - 1 sendok pencuci mulut;
• bubuk pala - dua jepitan yang baru ditumbuk, atau tiga jepitan "sachet";
• cabai - 3-4 polong besar;
• 50 ml cognac;
• 2 kepala bawang putih sedang;
• sesendok bubuk paprika;
• 1/4 sendok makan kayu manis.
Metode Memasak:
1. Wadah untuk pengasinan - enamel atau porselen, dengan ukuran yang sesuai, bilas dengan air panas dan soda, lap dan keringkan. Anda juga akan membutuhkan kain linen atau katun dengan lebar 30 cm dan panjang sekitar satu meter, lebih baik untuk menyimpan dengan dua kanvas tersebut.
2. Potong pulp tanpa memotong menjadi potongan-potongan terpisah, sehingga irisan masing-masing sekitar 300-400 gram berat. Bilas dan bersihkan kelembaban.
3. Campur garam dan gula dengan seksama, jangan hancurkan ketumbar dan kedua jenis pot lada dalam mortar terlalu halus. Benih harus dipecah menjadi 5-7 remah.
4. Campurkan bumbu dengan garam dan gula dalam mangkuk. Irisan daging secara konsisten dicelupkan ke dalam bumbu, digosok sedikit dalam prosesnya. Bagian dari rempah-rempah akan tetap berada di mangkuk, mereka harus tersebar di kanvas, menyisakan 2/3 untuk taburan lebih lanjut.
5. Oleskan irisan daging di atas garam dan rempah-rempah, sisakan celah 2 sentimeter. Tempatkan siung bawang putih di dalamnya. Untuk melakukan ini, mereka harus dipisahkan, dan bagian atas, lapisan sekam kasar harus dihilangkan, dibutuhkan 1 kepala. Tuang sisa garam dan merica di atasnya dan di antaranya.
6. Selipkan tepi lebar kain ke atas pada bubur kertas, cobalah untuk menariknya sekencang mungkin. Selanjutnya, lipat "stocking" yang dihasilkan menjadi dua, panjangnya. Benda kerja yang dihasilkan ditempatkan dalam wadah untuk pengasinan dan pengepresan di atas dengan beban sekitar 2-3 kilogram (kaleng dua liter air dingin - tepat).
7. Daging kornet yang akan datang harus ditempatkan di lemari es selama 5-8 jam. Setelah waktu yang ditentukan berlalu, kami mengambil daging dan menyebarkannya. Akan ada banyak uap air di mangkuk - jangan tuangkan!
8. Kocok semua bumbu dan garam dari kain dan sendok, jangan dibuang, tapi tuangkan ke dalam mangkuk. Sebagai gantinya kami menggosok potongan daging dengan campuran paprika, kayu manis dan pala. Sekali lagi, sekencang mungkin, bungkus pulp dengan kain dalam satu lapisan. Dari atas, tepat di atas kain, gosok dengan bawang putih yang dihancurkan dan distribusikan polong cabai. Mereka harus solid, tidak dipotong, bebas dari busuk dan kerusakan. Sekali lagi, kami membungkus seluruh benda kerja dengan kain, menaruhnya di mangkuk dan menaruhnya di lemari es, di bawah beban. Tuang cognac ke dalam air garam.
9. Kami menahan hari, membalik benda kerja setiap 6 jam dan menyiraminya setiap 2 jam sekali dengan air garam. Setelah 24 jam, singkirkan semua bumbu dari irisan daging kornet dengan pisau, kristal garam tidak akan tersisa. Kami juga menghapus semua remah dari kain. Peras kain dan bungkus dengan potongan daging kornet, dua per porsi. Di antara bubur kertas, Anda bisa meninggalkan siung bawang putih dan merica. Mereka memberi sebagian besar rasa dan hampir tidak berpengaruh pada rasa.
10. Sebarkan daging kornet dalam saringan atau saringan plastik, mereka harus dibalik sekali sehari. Disarankan untuk menuangkan air garam ke dalam stoples di bawah tutupnya dan meninggalkannya di kulkas untuk saat ini. Setelah 3 hari, iris dan coba sepotong daging kornet. Waktu pemaparan maksimum adalah 10 hari, pemaparan lebih lanjut ke jaringan mungkin disertai dengan penambahan air garam, jika Anda ingin menambah salinitas. Anda dapat menambahkan 75-100 ml brendi lainnya - ini akan menambah rasa pada daging kornet.
Cara garam daging di rumah dalam air garam panas
Untuk membuat daging menjadi asin dan merata, ada baiknya Anda mengambil potongan berukuran sedang hingga 4 cm.
Bahan
• satu kilogram daging;
• satu setengah liter air minum yang disaring;
• segelas penuh garam non-yodium;
• empat kacang lada hitam;
• dua siung besar bawang putih;
• Lavrushka - dua daun.
Metode Memasak:
1. Tuang air minum dalam jumlah yang tepat ke dalam wadah besar berenamel, tambahkan garam, turunkan lavrushka.
2. Hancurkan allspice dalam mortar atau tempatkan di kantong yang kencang dan hancurkan dengan rolling pin dan kirimkan ke saline.
3. Tempatkan wadah di atas api besar dan rebus dengan cepat. Dalam air garam mendidih, celupkan daging dan didihkan selama lima menit.
4. Setelah ini, lepaskan panci dari api dan biarkan dingin di tempat yang hangat selama setidaknya 10 jam. Pastikan daging selalu dalam air garam.
5. Kemudian angkat potongan daging dari air garam, gosok dengan bawang putih cincang dan parut dan masukkan ke dalam wadah plastik atau tas selama tiga jam dalam dingin. Ini dilakukan agar daging menyerap semua rasa bawang putih.
6. Jika Anda tidak akan menggunakan bawang putih, maka dapat dikonsumsi segera setelah terkena air garam.
Cara garam daging di rumah dalam air garam dingin
Metode air garam dingin digunakan untuk memasak daging untuk tujuan pengalengan, dan untuk makan segera setelah pengasinan. Daging akan dimasak lebih lama di dalamnya daripada di air garam panas.
Bahan
• dua liter air minum bersih;
• segelas garam kasar;
• kepala bawang putih;
• merica - 4 kacang polong.
Metode Memasak:
1. Dalam air, encerkan garam dan rebus solusinya, keluarkan wadah dari kompor dan dinginkan.
2. Bilas daging dengan air dingin dan potong-potong dengan ketebalan yang sama, hingga lima sentimeter. Potong-potong sehingga nanti mudah untuk menempatkannya dalam wadah yang disiapkan untuk pengasinan.
3. Bongkar kepala bawang putih dan kupas kulitnya. Potong setiap siung bawang putih memanjang menjadi empat iris, jika besar. Potong yang lebih kecil menjadi dua.
4. Di dalam bubur daging, dengan ujung pisau, buat tusukan dan masukkan merica ke dalamnya.
5. Kemudian masukkan potongan-potongan daging ke dalam wadah yang sudah disiapkan, geser dengan siung bawang putih, dan isi dengan air garam.
6. Tempatkan wadah di ruang bersama kulkas selama seminggu.
Cara mengasinkan daging di rumah untuk nanti merokok
Daging asin tidak hanya untuk memperpanjang umur simpan, tetapi juga merupakan cara menyiapkan produk sebelum merokok. Dengan cara ini, Anda tidak hanya bisa menyiapkan daging, tetapi juga lemak babi.
Bahan
• tiga liter air;
• lima siung besar bawang putih;
• satu gelas penuh garam, tanpa seluncuran;
• satu sendok makan gula pasir;
• lima belas kacang lada;
• dua daun peterseli besar;
• tiga sendok bumbu "Untuk barbekyu";
• payung cengkeh - secukupnya.
Metode Memasak:
1. Siapkan larutan garam. Tambahkan bawang putih, rempah-rempah, rempah-rempah, iris menjadi irisan, dan setel ke panas maksimum. Setelah mendidih, keluarkan dari kompor dan biarkan dingin. Sementara air garam mendingin, semua bumbu dan rempah-rempah akan terbuka dan memberikan aroma cairan mereka.
2. Potong daging menjadi irisan persegi panjang, setebal 5 cm, dan masukkan potongan-potongan itu dalam wadah yang sesuai, tekan dengan kuat dengan tangan Anda.
3. Tuang air garam dan tempatkan di bawah penindasan. Kemudian masukkan wadah ke dalam kulkas biasa dan simpan selama lima hari.
4. Keluarkan daging asin dari air garam, bilas dengan baik di bawah air dingin dan gantung selama dua jam dalam wajan sehingga kering dengan baik sebelum merokok.
Cara mengasinkan daging di rumah dengan cara kering
Penggaraman kering digunakan terutama untuk penggaraman daging atau lemak berlemak, karena garam mampu menarik kelembapan, membuatnya menjadi kaku dan terlalu kering. Tetapi ini tidak terancam dengan lemak, tetapi sebaliknya, ia akan menyerap garam itu sendiri dan meminumnya sebanyak yang diperlukan - tidak lebih, tidak kurang.
Bahan
• garam kasar;
• bawang putih, rempah-rempah dan rempah-rempah - secukupnya.
Metode Memasak:
1. Daging kering setelah dicuci, potong-potong dengan ketebalan 4 cm. Lebih disukai berbentuk segi empat. Buat potongan-potongan tanpa memotong sampai ujung sekitar 1 cm.
2. Potong sebagian bawang putih menjadi irisan, dan berikan sebagian melalui pers.
3. Tusuk daging di seluruh permukaan dan dalam slot dengan ujung pisau dan masukkan piring bawang putih dan merica ke dalam lubang yang terbentuk.
4. Kemudian taburi banyak daging dengan campuran garam dan merica dan lapisi dengan bawang putih cincang di semua sisi, masukkan sedikit bawang putih ke dalam slot.
5. Kemas daging dalam kantong plastik, ikat dengan kencang dan biarkan hangat dalam semalam, dan pindahkan ke kulkas di pagi hari.
6. Setelah dua hari, irisan daging berlemak asin dengan cara ini akan siap digunakan.
Cara mengasinkan daging untuk penyimpanan jangka panjang dengan cara pengasinan campuran
Daging diasinkan dengan dua cara - pertama-tama daging asin dengan cara kering, dan setelah itu disebut metode basah. Paling sering digunakan untuk persiapan penyimpanan jangka panjang dari daging berminyak di tulang. Kami akan menggunakannya untuk mengasinkan kaki ayam.
Bahan
Untuk pengasinan kering:
• 150 gr. garam;
• satu sendok teh gula pasir;
• satu kilogram ham atau pulp di tulang.
Untuk air garam:
• lima liter air;
• 250 gr. garam non-yodium;
• dua sendok makan gula putih;
• satu sendok makan asam askorbat.
Metode Memasak:
1. Potong daging menjadi potongan-potongan berukuran sedang dengan ketebalan 5 cm dan letakkan dengan kencang di wadah yang sudah disiapkan, tuang potongan-potongan itu dengan campuran garam dan gula. Kaki hanya menusuk ujung pisau ke tulang. Tempatkan beban di atas dan masukkan panci ke dalam dingin selama empat hari.
2. Setelah ini, tiriskan cairan yang dikeluarkan dari wadah daging.
3. Larutkan garam dan gula pasir dalam lima liter air. Tambahkan asam askorbat, aduk rata dan tuangkan larutan yang sudah disiapkan ke dalam daging dalam wajan.
4. Letakkan daging kornet di bawah penindasan selama lima hari, tutupi wadah dengan kain kasa.
5. Setelah itu, rendam daging asin selama dua jam dalam air dingin dan gantungkan agar semua kelembaban keluar.
Metode untuk mengasinkan daging di rumah - trik memasak dan tips yang bermanfaat
• Penggaraman kering sangat bagus untuk lemak babi, air garam sangat ideal untuk mengasinkan daging asap - irisan lemak babi dengan goresan daging. Untuk menggarami ham, loin dan brisket, sebaiknya menggunakan metode gabungan pengasinan.
• Komponen pengawet yang praktis tidak berubah adalah food grade sodium nitrate. Mereka harus digunakan dengan sangat hati-hati. Jika, terlalu mengasinkan daging, Anda dalam kasus terburuk, sedikit merusak reputasi Anda sebagai juru masak, kemudian "kehilangan" dengan jumlah nitrat akan berisiko lebih serius - produk akan menjadi tidak dapat digunakan dan dapat menyebabkan keracunan serius. Untuk jaga-jaga, resep seperti itu tidak termasuk dalam pilihan kami, yang lebih sederhana dipilih. Biarkan daging kornet menjadi tidak begitu indah, tetapi tidak perlu takut untuk dimakan.
• Sulit untuk membedakan antara mengasinkan dan mengasinkan daging. Sebagian besar resep hampir secara tak terlihat saling menularkan. Secara umum, daging kornet adalah daging yang dibuat dengan bumbu minimum, atau jika tidak ada sama sekali. Daging kornet, pada umumnya, rasanya lebih asin, di samping asam biasanya ditambahkan ke dalam bumbu - jus lemon, cuka, anggur asam. Tapi bumbu kering sudah hampir sesuai dengan acar biasa.
