Anggur buatan sendiri menempati tempat khusus dalam pembuatan anggur, dan ini adalah asal pembuatan anggur industri.
Anggur dapat dibuat dari buah apa pun yang mengandung gula dan set asam yang diperlukan, oleh karena itu, untuk produksinya pada waktu yang berbeda dan di berbagai penjuru bumi, buah yang ditanam di satu atau beberapa zona iklim lain digunakan. Negara-negara dengan iklim hangat dan banyak hari cerah, alam telah menyediakan tempat untuk pertumbuhan buah-buahan termanis. Di daerah ini, pemeliharaan anggur berasal dan dikembangkan. Tetapi garis lintang sedang dan bahkan utara juga memiliki kekayaan. Meskipun beri di tempat-tempat ini matang dalam kondisi yang lebih parah, nilainya tidak kalah tinggi.
Tidak ada yang mau membayangkan keanekaragaman buah dan buah dari planet kita tanpa blueberry, yang unik dalam sifat biokimia dari buah beri, yang berguna tidak hanya untuk buah-buahan, tetapi juga untuk bunga, daun dan bahkan akar. Di daerah di mana blueberry tumbuh, penduduk menggunakan sifat magisnya sepanjang tahun. Itu kering, beku, selai dan direbus, direbus, saus disiapkan, digunakan sebagai pengganti teh, kue dibuat dengan itu, kue panggang, ditambahkan ke acar.
Tetapi Anda juga dapat membuat anggur dari blueberry, yang dalam banyak sifat tidak akan kalah dengan anggur yang dibuat dari anggur merah yang tumbuh di suatu tempat yang jauh dari blueberry, di lereng dan dataran selatan.
Anggur blueberry - prinsip-prinsip teknologi dasar
Tahap-tahap menyiapkan anggur buah hanya sedikit berbeda dari rumah dan teknologi produksi anggur dari anggur, yang merupakan budaya tradisional untuk pembuatan anggur:
Pengumpulan dan persiapan bahan baku anggur;
Dapatkan jus atau bubur kertas;
Memasak wort;
Pengenalan ragi;
Fermentasi;
Penghapusan dari sedimen dan klarifikasi anggur muda;
Transfusi dan pematangan anggur;
Pemanis dan penuaan;
Re-removal dari sedimen;
Pembotolan dan penyimpanan.
Untuk anggur anggur, jus tidak perlu dibumbui, seperti untuk bahan anggur lainnya pada tahap pembuatan wort.
Apa itu dan mengapa perlu mengatur komposisi jus buah? Untuk mendapatkan anggur, kadar gula dan asam tertentu dalam jus itu penting. Jika dalam anggur, komponen-komponen ini dalam jumlah yang diperlukan dalam bentuk alami, maka dalam kebanyakan buah-buahan dan beri rasio asam dengan gula untuk anggur harus seimbang.
Ada norma keasaman dan kadar gula wort tertentu. Jumlah total asam yang terkandung dalam berbagai beri tidak boleh melebihi 0,7-0,8% per satuan volume. Ada juga batas atas dan bawah dari norma ini, masing-masing, 0,6 dan 1,2%. Melebihi nilai ini dapat menyebabkan infeksi wort (dan anggur masa depan) dengan bakteri jamur atau cuka, belum lagi rasa minuman yang tidak menyenangkan. Penyimpangan ke arah penurunan keasaman di bawah batas juga membuat anggur lemah, membuat penyimpanan sulit, di mana anggur juga akan diserang oleh mikroorganisme yang tidak diinginkan.
Blueberry mengandung rata-rata asam 0,8-1,45%, termasuk tannic, yang juga penting untuk anggur. Keasaman ini hampir sempurna untuk membuat anggur blueberry. Benar, di rumah sulit untuk menentukan nilai yang tepat dari indikator ini dan, kemungkinan besar, akan diperlukan untuk menentukannya secara organoleptik.
Tetapi indikator ini mungkin gagal. Dalam hal ini, adalah mungkin, untuk lebih akurat menentukan asam, menggunakan perhitungan aritmatika, yang akan benar dari sudut pandang teknologi. Namun, mengingat bahwa, tergantung pada musim, jumlah hari yang cerah, buah mungkin lebih asam daripada yang ditunjukkan pada batas atas norma, dan jika kita mengambil indikator yang lebih rendah sebagai dasar, keasaman jus mungkin di bawah 0,6%, yang tidak diperbolehkan. Dalam hal ini, untuk menghindari kesalahan, lebih baik menggunakan metode penentuan keasaman menggunakan uji lakmus, larutan natrium kaustik (5,97%) dalam air suling, tabung gelas dengan skala divisi yang memungkinkan Anda untuk menentukan volume cairan (jus dan larutan) dan gelas untuk transfusi jus. Ingatlah bahwa asam 0,1% dinetralkan dalam 1 ml alkali. Tes lakmus dalam larutan alkali berubah menjadi biru, dan berwarna asam - merah. Selanjutnya - semuanya sederhana, dan tidak akan ada kesalahan dalam menyusun wort dari jus blueberry.
Untuk jaga-jaga, tulis dalam buku catatan bahwa dari 1 kg blueberry Anda bisa mendapatkan 700 ml jus murni.
Jika pertanyaan tentang mendapatkan anggur dari jus alami tidak terlalu penting, maka tambahkan saja sedikit air. Pada saat yang sama, ingatlah bahwa untuk anggur blueberry, penambahan air ke jus tidak boleh melebihi 50%, jika tidak anggur akan berubah menjadi coklat dan rasanya juga akan sangat manja. Jika Anda masih ingin mendapatkan anggur alami, alkali bagian jus tersebut untuk menghilangkan asam dari dalamnya, lalu gabungkan dengan jus asam.
Kita beralih ke pertanyaan tentang peran gula dalam anggur. Ini adalah dasar dari rasa, energi untuk mikroorganisme ragi dan spiritualitas anggur.
20 gram gula pasir meningkatkan kadar alkohol sebanyak satu derajat (per 1 liter anggur). Misalnya, kandungan gula alami blueberry adalah 5,8% per 1 liter jus. Di sini kita memperhitungkan bahwa jus harus sudah seimbang dalam kandungan asam. Untuk membuat anggur, dengan kekuatan 12%, Anda perlu menambahkan 6,2% gula untuk setiap liter wort. Untuk anggur blueberry manis, makanan penutup yang manis (14-16%) atau makanan penutup yang kuat (17-20% atau lebih), jumlah gula masing-masing meningkat.
Gula ditambahkan ke anggur pada akhir fermentasi dan setelah dikeluarkan dari endapan untuk meningkatkan rasa, setelah itu anggur dibiarkan berumur pada suhu yang lebih rendah daripada suhu fermentasi.
Terkadang dalam pembuatan anggur di rumah, fermentasi dilakukan menggunakan starter anggur atau ragi liar. Dalam hal anggur blueberry, hanya kultur ragi anggur murni yang ditanam dalam kondisi khusus yang harus digunakan.
Untuk anggur blueberry, hanya ragi berkualitas tinggi yang diperlukan, dan mereka perlu menciptakan kondisi yang ideal untuk konversi gula menjadi alkohol, yang menyiratkan bahwa, seperti semua organisme hidup, ragi membutuhkan nutrisi, yang untuk ragi bukanlah gula, tetapi, anehnya, amonia yang membutuhkan 0,2-0,4 g per 1 liter anggur harus.
Tentu saja, berbicara tentang ragi anggur dan fermentasi anggur, harus ditekankan bahwa rezim suhu adalah kondisi penting. Karena itu, ingatlah bahwa batas suhu yang lebih rendah untuk fermentasi anggur adalah +14 derajat. Pada suhu ini, fermentasi berhenti. Pada +25 derajat, ragi menjadi sedikit panas, dan mereka bekerja lamban. Tetapi anggur blueberry membutuhkan waktu lebih lama dari pada anggur berry lainnya. Kedua angka ini harus diingat agar tidak merusak anggur. Anda dapat memulai fermentasi lagi dan memperbaiki wort, tetapi anggur tidak akan menjadi sangat baik. Suhu normal adalah 18-22 derajat dan sama sekali tidak ada perubahan mendadak suhu dan angin di ruang di mana ada sebotol anggur masa depan.
Penambahan asam tanat (tannin) hanya diperlukan dalam kasus persiapan anggur yang kuat, hidangan penutup dan minuman keras dari blueberry.
Resep 1. Meja anggur kering blueberry
Komposisi:
Jus blueberry (asam. 1,1%; gula. 6,2%) 7,3 L
Gula 1,45 kg
Air 1,9 L
Amonia 4 g
Ragi Anggur 3 g
Teknologi:
Sangat penting untuk memilah beri, menghapus overripe, menggunakan pers atau perangkat lain, memeras jus. Tuang ampas yang tersisa dengan air, tambahkan gula dan, sedikit menghangatkan, aduk gula sampai benar-benar larut. Pisahkan jus yang dihasilkan dari prem kedua dari kue dan kombinasikan dengan jus alami. Tambahkan amonia setelah melarutkannya dalam wort volume kecil. Tuang wort ke dalam botol steril siap (setidaknya 12 l), tutupi leher dengan kain kasa selama beberapa jam sehingga ragi dapat bernapas.
Aduk wort sampai gelembung muncul di permukaan, dan kemudian ganti kain kasa dengan segel air. Simpan botol untuk fermentasi normal pada suhu 18-22 derajat. Ketika gas berhenti dilepaskan dan keluar melalui tabung pengunci air, dan garis endapan yang terbentuk ditandai dengan jelas di bagian bawah botol, pindahkan anggur ke wadah lain, dengan lembut, tanpa agitasi partikel jus dan ragi yang difermentasi. Lakukan ini menggunakan tabung, sesuai dengan prinsip kapal berkomunikasi. Cuci botolnya, dipasteurisasi dan keringkan. Tuang anggur ke dalamnya lagi melalui corong dan letakkan di tempat yang dingin (+ 10-14 derajat). Anggur harus sepenuhnya meringankan dan menjadi transparan. Hapus kembali dari sedimen. Jika diinginkan, Anda dapat menambahkan gula untuk meningkatkan rasanya, tuangkan anggur ke dalam botol steril lagi dan tahan setidaknya selama enam bulan.
Resep 2. Anggur Meja Blueberry Yang Kuat
Komposisi:
Gula 1,9 kg
Air 5,7 L
Ragi anggur 5 g
Amonia 4 g
Jus blueberry 8,25 L
Memasak:
Anggur meja blueberry yang kuat disiapkan seperti yang dijelaskan dalam resep sebelumnya. Setelah paparan enam bulan, tuangkan anggur ke dalam botol, isi 8 cm di bawah tingkat leher, tutup rapat dan pasteurisasi dalam panci dengan air, dipanaskan hingga 60-70 derajat selama 8-10 jam, hindari kepanasan. Dinginkan tanpa melepas dari wajan. Simpan di ruang bawah tanah. Pastikan untuk memeriksa penutupan untuk kebocoran.
Resep 3. Anggur blueberry yang kuat menggunakan teknologi port
Komposisi:
Jus 8 L
Asam tartarat 2 g
Gula 3,2 kg
Amonia 5 g
Tannin 30 g
Cognac 40% (brendi) 1,6 L
Memasak:
Siapkan wort dengan menggabungkan semua bahan kecuali tanin dan cognac. Pada awal fermentasi hening, hentikan proses dengan mengeluarkan anggur dari sedimen dan saring dengan hati-hati. Tambahkan tanin dan brendi untuk menghentikan fermentasi sepenuhnya. Tuangkan anggur sampai endapan benar-benar hilang. Simpan botol di ruang bawah tanah. Port sempurna matang dalam tong kayu ek. Karena itu, masukkan ke dalam botol tas linen yang diisi dengan kulit kayu ek. Botol dan segel.
Resep 4. Dessert Muscat Blueberry Wine
Komposisi:
Gula 3,9 kg
Pala, ditumbuk 40 g
Asam tartarat 6 g
Jus blueberry 7,6 L
Garam amonium 4 g
Asam tanat 30 g
Teknologi Memasak:
Hancurkan blueberry matang, tutup dengan setengah jumlah gula yang dibutuhkan. Setelah fermentasi dimulai, peras jus yang sudah difermentasi. Tambahkan bubuk ammonium, asam tartarat, dan pala bubuk ke dalamnya. Tuang wort ke dalam botol dan tutup dengan fermentasi dowel. Pada akhir fermentasi, tidak lebih dari dua minggu kemudian, keluarkan anggur dari endapan dan tambahkan gula yang tersisa. Rendam anggur setidaknya selama enam bulan di tempat yang dingin, secara berkala keluarkan dari sedimen, hingga benar-benar transparan.
Resep 5. Blueberry Distilled Wine
Bahan
Jus blueberry 6.2 L
Kismis, putih 2,1 kg
Gula 3,6 kg
Brandy 1,5 L
Teknologi Memasak:
Giling kismis dengan blender. Panaskan jus sampai 25 derajat, tuangkan setengah dari gula yang sudah disiapkan dan kismis yang dihancurkan ke dalamnya. Aduk hingga tercampur rata. Tuang wort ke dalam botol fermentasi, tetapi pasang kunci air hanya setelah fermentasi dimulai.
Bersabarlah, karena fermentasi dalam pembuatan anggur minuman keras memakan waktu 1,5 kali lebih lama daripada anggur biasa. Setelah fase fermentasi cepat, ketika gelembung gas paling aktif dilepaskan, lepaskan rana, transfer wort ke piringan lain melalui saringan untuk menghilangkan partikel kismis. Tuang ke dalam botol lagi dan tempatkan penutupnya. Ulangi operasi ini dalam sebulan 5 kali, dalam lima hari, untuk menghentikan proses pengolahan gula oleh ragi. Setelah transfusi kelima, tambahkan gula bagian kedua dan larutan ke dalam anggur. Biarkan di dalam botol, letakkan di ruangan yang dingin, untuk klarifikasi. Jangan lupa untuk memeriksa minuman anggur secara teratur dan setiap dua minggu sekali dan keluarkan dari sedimen, jika perlu. Tuang ke dalam botol hanya setelah klarifikasi penuh, mencapai transparansi maksimal.
Persiapan tincture untuk minuman anggur:
Masukkan sisa pulp setelah memeras jus ke dalam botol terpisah dan isi brendi. Bersikeras sampai anggur difermentasi, lalu peras dengan menekan dan melewati tingtur melalui filter padat.
Blueberry Wine - Tips dan Trik
Blueberry, sebagai bahan anggur, cocok dengan buah-buahan yang memiliki tingkat keasaman rendah, misalnya pir, mulberry, cloudberry, jeruk, ceri, ceri, stroberi. Membuat campuran wort akan memperluas jangkauan anggur blueberry buatan sendiri. Rasio jus buah dapat berbeda, tetapi jika perlu rasa buah-buahan tertentu berlaku dalam anggur, maka untuk membuat wort, buah-buahan ini membentuk ½ bagian, dan menambahkan jus buah yang tersisa sesuai dengan jumlahnya, dibagi menjadi bagian yang sama. Perlu diingat bahwa, misalnya, jeruk atau stroberi memiliki aroma yang agak kaya yang dapat menenggelamkan komponen lain dari wort. Karena itu, menggunakan komponen buah dengan aroma cerah, Anda perlu menambahkannya dalam volume yang lebih kecil agar rasa anggur seimbang.
Anggur blueberry disiapkan untuk waktu yang lama. Karena itu, untuk persiapan fermentasi wort dan normal, Anda perlu menggunakan ragi anggur "berbudaya", bukan liar, agar wort dapat menyelesaikan fermentasi tanpa terinfeksi bakteri lain, yang keberadaannya dapat merusak anggur.
Dengan kualitas biokimia, blueberry dekat dengan anggur merah berotot. Oleh karena itu, akan cukup adil untuk mempertimbangkan bahwa efek sinar matahari berbahaya bagi anggur blueberry, yang akan mengubah anggur menjadi cairan coklat, menghancurkan enzim yang berguna di dalamnya.
