Untuk menjawab pertanyaan tentang seberapa banyak memasak daging sapi, Anda harus terlebih dahulu mencari tahu bagian mana dari bangkai yang akan dimasak.
Yang lebih baik, tentu saja, pada saat yang sama memperhitungkan tingkat dan umur bangkai dari mana sepotong daging diambil.
Daging sapi yang disebut "marmer", yang memiliki bagian lemak yang signifikan dalam bubur, memiliki waktu memasak yang lebih singkat daripada daging tanpa lemak, dengan struktur jaringan otot yang lebih padat.
Kepadatan dan kekakuan pulp dipengaruhi oleh sejumlah faktor lain: umur hewan yang disembelih, dan bahkan jenis kelaminnya, kondisi penahanan, makanan.
Jika mungkin untuk mengklarifikasi masalah ini sebelum membeli daging, maka akan jauh lebih mudah untuk mengatasi perlakuan panas dan mendistribusikan potongan daging sapi mana yang akan digunakan untuk menggoreng, dan mana yang harus dimasak atau dipanggang.
Usia bangkai pemotongan mempengaruhi kekakuan jaringan otot, dan karenanya lamanya perlakuan panas, karena fakta bahwa dalam bangkai hewan tua cairan ikat dalam serat otot jauh lebih sedikit daripada pada daging muda, yang, tentu saja, mempengaruhi waktu memasak. Daging sapi muda dimasak jauh lebih cepat daripada daging hewan yang lebih tua. Jaringan otot daging muda lebih jenuh dengan cairan ikat, yang memberikan rasa juiciness dan kelembutan pada daging selama memasak. Bangkai individu betina dari semua jenis daging memiliki struktur yang lebih lunak karena meningkatnya kandungan sel-sel lemak di lapisan jaringan otot. Memberi makan hewan sebelum disembelih dengan bumbu berair dalam kisaran bebas juga mempengaruhi rasa dan kepadatan daging.
Cara memasak daging sapi - prinsip-prinsip teknologi dasar
Mengetahui seluk-beluk dari pengembangbiakan daging sapi, kita dapat mulai mempelajari pertanyaan berikut, yang mengungkapkan rahasia perlakuan panas yang tepat dari daging sapi, tetapi dari sudut pandang kimia dan fisika, reaksi protein di bawah pengaruh suhu.
Selama memasak, serat otot dari daging, yang merupakan protein, dikompres pada suhu 40º 40 dan daging dikompresi. Pada saat yang sama, cairan ikat terletak di antara serat protein, yang tidak lebih dari kolagen, yang selama memasak berubah menjadi gluten dan dengan demikian memastikan juiciness dan kelembutan daging yang disiapkan. Kesiapan daging terjadi ketika cairan ikat dikonversi menjadi jus daging, yang memiliki konsistensi cair, warna transparan, tanpa warna berdarah khas. Ada jauh lebih sedikit protein ikat di daging sapi daripada di daging sapi, jadi kesiapannya datang lebih awal.
Tidak disarankan untuk mencerna atau memasak daging terlalu lama, karena ini menghancurkan elemen-elemen berharga yang terkandung di dalamnya. Perlu dicatat bahwa vitamin yang terkandung dalam semua jenis daging memiliki stabilitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan vitamin yang terkandung dalam kelompok produk lain.
Waktu memasak tergantung pada berat produk, tingkat penggilingan: produk setengah jadi dari daging sapi cincang, daging sapi giling mengalami perlakuan panas yang lebih lama daripada potongan daging sapi utuh. Tidak mungkin menentukan waktu yang lebih spesifik, karena semua faktor di atas, tetapi dalam setiap kasus, kesiapan daging sapi rebus dengan mudah ditentukan dengan cara sederhana: cincang sepotong daging sapi dengan garpu dan angkat di atas wajan - jika daging terlepas dengan bebas dari garpu, maka sudah siap. Kesiapan potongan yang lebih kecil atau produk daging cincang diperiksa secara organoleptik.
Sebelum dimasak, daging dicuci, jika perlu, bubur dipisahkan dari tulang. Untuk persiapan daging kental dan dalam beberapa kasus lain, daging disimpan dalam air dingin untuk menghilangkan sisa darah, yang memastikan transparansi kaldu. Air harus diganti.
Seperti disebutkan di atas, proses denaturasi protein dimulai sudah pada 40ºϹ. Selain itu, selama memasak terus menerus di 65 º daging sapi mencapai tingkat kesiapan penuh. Oleh karena itu, tidak perlu membawa suhu ke nilai yang lebih tinggi selama memasak, meskipun dimungkinkan untuk mempercepat proses dengan awalnya merebus air dan kemudian menurunkan pemanasan ke suhu rata-rata. Ini akan memungkinkan Anda untuk tidak melewatkan momen ketika Anda perlu mengeluarkan busa, sebelum merebus daging. Sebelum mengeluarkan busa, Anda sebaiknya tidak menambahkan bumbu dan rempah-rempah ke dalam kaldu dengan daging sapi: lebih baik menambahkan akar ketika daging direbus sebentar, dan turunkan sayuran dan rempah-rempah ke dalam kaldu 5-10 menit sebelum daging dimasak, agar tidak mendidih, aromanya disimpan dalam kaldu dan berhasil melewati daging.
Tergantung pada pemrosesan lebih lanjut dari daging dan penggunaannya dalam hidangan, berbagai komponen untuk memasak dipilih. Ada banyak dari mereka, jadi tidak masuk akal untuk memberikan daftar lengkap dari mereka. Untuk tingkat yang lebih besar, pilihan aditif daging sapi tergantung pada resep hidangan dan imajinasi kreatif si juru masak.
Satu set klasik yang digunakan oleh nenek dan buyut kami: bawang, akar wortel, peterseli, seledri, parsnip, campuran tradisional hitam dan allspice, daun salam.
Daging sapi digunakan untuk salad, makanan ringan. Kursus daging sapi dan sapi muda disiapkan. Untuk kaldu yang digunakan dalam sup, daging dimasak dalam air. Untuk menyiapkan hidangan kedua, daging sapi direbus atau direbus dalam jusnya sendiri atau dengan sedikit air dan saus.
Cara memasak daging sapi sangat tergantung pada resep khusus, dan masalah ini lebih nyaman untuk dipertimbangkan dengan contoh-contoh persiapan beberapa hidangan daging sapi.
Resep 1. Daging kental dari berbagai jenis daging
Hidangan ini disiapkan baik dari satu jenis daging, dan menggunakan daging dari berbagai hewan, unggas.
Jika daging babi, sapi, dan unggas diambil untuk daging yang dikunyah, maka pertanyaan tentang seberapa banyak untuk memasak daging sapi diputuskan tergantung pada kriteria di atas, dan juga karena fakta bahwa untuk daging yang dikental seharusnya cukup dimasak. Selain itu, diperhitungkan bahwa durasi memasak daging sapi lebih lama daripada daging babi, karena kandungan lemaknya lebih rendah, dan daging unggas ditambahkan ke dalam wajan terakhir, terutama jika ayam muda digunakan untuk daging yang dikunyah. Dari saat mendidih hingga akhir memasak daging kental melewati setidaknya 4 jam. Oleh karena itu, yang pertama dikirim ke wajan adalah tulang sapi dan babi besar, yang, setelah dicerna, akan mengisolasi gelatin alami (kolagen) yang terkandung di dalamnya, yang akan memungkinkan, jika kandungannya cukup, tidak menambahkan bubuk kristal untuk pemadatan.
Bahan
Ayam jantan (bangkai patah, utuh) 2,5 kg
Fillet daging sapi 1,5 kg
Ekor, daging sapi 1,0 kg
Babi betis dengan kulit 1,3 kg
Kaki, babi 900 g
Daun salam
Wortel Kupas, Utuh 300 - 400 g
Lada hitam (kacang polong)
Bawang, dengan kulit 350 g
Allspice
Bawang putih 100 g
Garam
Akar Seledri 150 g (Net)
Memasak:
Pilih wajan di mana semua daging akan muat, dengan mempertimbangkan volume penuh air, yang harus menutupi daging 10-12 cm di atas permukaan.
Cuci semua daging, potong kulitnya, tetapi jangan potong-potong: Anda harus memasaknya utuh. Rendam daging babi, sapi, dan unggas secara terpisah. Ini karena standar sanitasi. Masukkan ke dalam wadah yang berbeda dan isi dengan air dingin. Rendam, ganti air 2-3 kali dan bilas sampai daging menjadi cerah, dan air tidak berhenti menodai darah.
Masukkan semua daging ke dalam wajan besar, isi dengan air untuk mengukur volume cairan yang dibutuhkan. Keluarkan daging babi, daging sapi, dan daging ayam jantan: mereka harus ditambahkan kemudian saat tulangnya direbus. Lepaskan busa yang naik dengan sendok berlubang, mencoba untuk mengumpulkan semuanya dan dengan sangat hati-hati. Tambahkan sisa daging kecuali ayam jago. Terus ikuti dan lepaskan busa. Berapa banyak memasak daging sapi akan tergantung pada usia bangkai pada saat pembantaian: semakin tua hewan, semakin jenuh warna merah dari bangkai yang dipotong. Oleh karena itu, buku jari dan fillet daging babi harus diletakkan dengan mempertimbangkan nuansa-nuansa ini: daging sapi pertama, kemudian daging babi dan unggas, atau daging sapi dan babi pada saat yang sama, dan burung di kemudian hari. Masak pada suhu konstan 65-70ºϹ. Ketika kaldu berhenti berbuih, masukkan akar wortel dan seledri yang sudah dicuci dan dikupas. Cuci bawang bersama-sama dengan kulit atas, potong bagian akar dan turunkan ke dalam panci: lapisan atas kulit bawang akan memberikan kaldu warna emas yang indah. Kesiapan jeli ditentukan oleh seberapa bebas daging dipisahkan dari tulang. Saat daging dimasak, tambahkan beberapa kacang paprika, daun salam, dan garam. Tambahkan garam secukupnya, tetapi perlu diingat bahwa hidangan disajikan dingin dan tidak mungkin untuk menambahkan garam setelah dimasak, dan dalam kaldu dingin rasa garam kurang terasa. Matikan kompor, tambahkan bawang putih cincang, biarkan aspic menjadi dingin hingga 20-25ºϹ.
Buang daging yang sudah dingin, pisahkan dari tulang dan kulit, sebarkan hanya potongan-potongan daging ke piring yang sudah dibagi. Saring kaldu dengan transparansi maksimal dan isi dengan daging. Di setiap bagian jeli, masukkan lingkaran wortel rebus, daun segar dari peterseli atau seledri yang sebelumnya dicuci, dan masukkan piring ke dalam dingin untuk dibekukan.
Poin penting:
Pada akhir memasak, pastikan bahwa setelah pendinginan kaldu memperoleh konsistensi agar-agar - teteskan telapak tangan Anda atau gosok dengan jari-jari Anda: jika lengket tidak muncul ketika Anda menekan jari, maka kemungkinan besar Anda harus menambahkan agar-agar yang dilarutkan, karena tidak ada cukup kolagen tulang. Ini mudah diperbaiki saat kaldu hangat.
Resep 2. Salad dari daging sapi dan bit rebus
Bahan
Bit panggang 300 g
Tenderloin daging sapi 500 g
Mayones 100 g
Garam
Merica
Memasak:
Bungkus seluruh bit dalam foil dan panggang dalam oven pada 200 º 200. Periksa kesiapan dengan menusuknya dengan tusuk kayu. Dinginkan dan potong tipis-tipis. Taburkan bit yang diiris dengan minyak nabati sehingga tidak menodai semua bahan salad, dan, setelah pencampuran, diamkan selama sekitar setengah jam dalam mangkuk terpisah.
Setelah mendidihkan 1 liter air, masukkan tenderloin sapi yang sudah dicuci ke dalamnya, kecilkan api. Jika Anda membutuhkan kaldu, pastikan kaldu transparan - keluarkan busa, tambahkan akar dan rempah-rempah untuk rasa. Dinginkan daging yang sudah disiapkan dan potong dengan sedotan yang sama seperti bit dan gabungkan dengan itu. Tambahkan garam dan merica jika diinginkan. Bumbui salad dengan mayones sebelum disajikan.
Resep 3. Kue daging sapi cincang dengan keju cottage kukus
Bahan
Pinggul daging sapi (bubur) 300 g
Telur 1 pc.
Garam 1 g
Keju cottage (18%) 270 g
Mentega 50 g
Memasak:
Lewati daging dan keju cottage dua kali melalui penggiling daging, dan, tambahkan telur dan mentega, kocok dalam massa yang subur. Tuang air ke dalam panci dan pasang rak kawat. Ketika air mulai mendidih, gunakan sendok es krim atau sendok teh biasa untuk mengumpulkan massa susu, membasahi tangan Anda dalam air, membentuk bola, dengan hati-hati turunkan ke rak kawat dan uap.
Lauk: nasi rebus atau kentang tumbuk.
Resep 4. Daging sapi rebus tumbuk dengan nasi dan pure sayuran
Bahan
Daging Sapi Pulp 700 g
Beras 100 g
Bawang merah 150 g
Bumbu 5 g (secukupnya)
Ghee 70 g
Garam 2 g
Hiasi: squash atau bit caviar; kentang tumbuk
Memasak:
Rebus daging sapi dengan menurunkannya dalam 1,5 liter air mendidih. Dari 100 g beras, masak bubur beras kental. Iris bawang dan biarkan sampai transparan dalam mentega. Campurkan bahan yang sudah disiapkan, giling dua kali menjadi massa homogen, tambahkan bumbu dan minyak; menyela lagi untuk konsistensi yang subur. Bentuk bola 40-50 g dan kukus.
Saat menyajikan, tuangkan mentega cair atau saus krim dengan bumbu cincang.
Resep 5. Gulungan daging sapi cincang dengan telur dadar kukus
Bahan
Daging cincang, daging sapi 600 g
Telur dadar siap 400 g
Bawang hijau cincang 200 g
Minyak, meleleh 82,5% 80 g
Memasak:
Di atas handuk silikon yang lembab, taruh lapisan potongan daging berukuran 1,5 cm dan ratakan. Letakkan irisan telur dadar secara merata di atas, melangkah mundur dari tepi isian 3 cm.Tutupi telur dadar dengan lapisan bawang cincang. Gulung gulungan dan letakkan di atas panggangan, luruskan. Tusukan di beberapa tempat dengan tusuk sate dan kukus selama 55-60 menit. Sajikan dengan mengiris dan menyiram.
Hidangan ini cocok untuk lauk sereal, pasta atau sayuran.
Cara memasak daging sapi - tips dan trik yang bermanfaat
Jika daging rebus diperlukan untuk persiapan salad, maka masaklah utuh untuk menjaga kesegarannya. Saat memasak, tambahkan bumbu apa saja untuk memberi rasa yang diinginkan pada daging sapi, tetapi jangan asin kaldu agar garam tidak menarik jus dari daging.
Semakin kecil potongan daging sapi, semakin cepat mereka bisa dimasak selama proses memasak.
Untuk memasak bubur daging sapi, cukup dengan mengambil air 1,5 kali massa daging: untuk 1 kg fillet - 1500 ml air. Jika Anda memasak daging di tulang, terutama jika tulangnya berbentuk tabung, seperti yang mereka katakan, "gula", maka volume air harus ditingkatkan, karena tulang direbus untuk waktu yang cukup lama, akibatnya sejumlah besar air diuapkan.
Tidak disarankan untuk menambahkan air selama proses memasak, karena ini mempengaruhi rasa kaldu. Teknik seperti itu hanya diperbolehkan pada tahap awal: jika, misalnya, saat pemindahan busa terlewatkan, maka penambahan air dingin akan memperbaiki situasi. Anda tidak perlu melewatkan momen mendidih lagi dan mengeluarkan busa tepat waktu.
