Keberadaan marmalade di Eropa mulai dikenal pada abad ke-14.
Selain itu, di Portugal quince selai dianggap selai, dan di Perancis dan Inggris kental, selai jeli dibuat dari buah jeruk.
Kemudian, selai jeruk mulai disiapkan dari buah-buahan lain yang mengandung sejumlah besar pektin - zat pembentuk gel alami.
Sebagai zat, pektin ditemukan lebih dari dua ratus tahun yang lalu.
Kata "pektin" sendiri berakar dari bahasa Yunani, yang berarti bahwa orang Yunani kuno bisa saja menghasilkan marmalade, mengingat bahwa Yunani adalah negara Mediterania dengan iklim yang hangat dan ringan, banyak buah jeruk, dan itu bahkan ribuan tahun yang lalu.
Tetapi sifat-sifat astringen dari quince, yang dapat diraba bahkan pada pandangan pertama, atau lebih tepatnya rasa, juga menunjukkan kebenaran versi Portugis tentang asal marmalade. Meskipun quince adalah perwakilan dari flora Timur Tengah, seperti namanya dan bahkan rasa astringen menunjukkan. Tapi apa hubungannya Portugal dengan itu? Terlepas dari kenyataan bahwa negara ini di pertengahan milenium terakhir, memiliki armada yang sangat baik, adalah pelopor utama tanah baru, negara, dan peradaban paling kuno di planet ini. Dengan satu atau lain cara, abad pertengahan Portugal terlibat dalam penemuan marmalade, meskipun jelas bahwa itu tidak dapat dilakukan tanpa kehalusan oriental.
Marmalade di rumah - prinsip-prinsip teknologi dasar
Sebenarnya, bagaimana lagi orang-orang di awal peradaban, tanpa lemari es dan freezer, yang tidak tahu teknologi produksi dan pengalengan gula, melestarikan panen buah yang berlimpah di bawah sinar matahari tropis atau matahari yang pengap? Hanya ada dua pilihan: mengeringkan dan merebus buah.
Pada masa ketika gula masih sangat jauh dan sesaat kemudian, ketika gula muncul, tetapi merupakan kemewahan yang besar bahkan untuk para bangsawan terkemuka, baik di Eropa maupun di negara-negara Asia, orang-orang belajar menggunakan karunia alam untuk melestarikan panen dan membuat persediaan.
Di mana-mana, madu, jus buah, yang direbus sampai mengental, berfungsi sebagai pengawet.
Komponen alami yang berasal dari alam pada zaman kuno dan sekarang paling berharga dalam pembuatan selai. Oleh karena itu, selai yang terbuat dari gula adalah produk yang enak tapi tidak sehat.
Saat ini, gula lebih murah daripada madu, dan kesehatan masih memiliki nilai tertinggi bagi manusia. Karena itu, agar tidak menolak marmalade, yang sering dibuat oleh produsen dari bahan baku yang lebih murah, menggunakan gula, warna dan rasa buatan, pecinta permen yang sehat sebaiknya membuat marmalade di rumah.
Tetapi untuk ini, Anda perlu mempelajari beberapa seluk beluk membuat selai jeruk buatan sendiri.
Jumlah pektin terbesar yang diperlukan untuk persiapan marmalade alami ditemukan di apel, quince, pir, melon, persik, aprikot dan prem, ceri dan ceri, kismis.
Untuk menyiapkan selai jeruk berkualitas tinggi di rumah, dengan sifat pembentuk gel yang cukup dan struktur yang kental dan padat, Anda dapat menggunakan jus buah lain, tetapi dengan penambahan bubuk pektin yang diproduksi oleh industri: diproduksi dari kue apel, kulit jeruk dan beberapa bahan alami lainnya.
Sifat utama pektin: bubuk sedikit larut dalam air dingin. Sifat astringennya dimanifestasikan saat dipanaskan.
Pengental alami berikutnya adalah agar-agar, diperoleh dengan mengekstraksi alga khusus. Sifat-sifat pengental ini mirip dengan pektin.
Selain pektin dan agar, gelatin yang diperoleh dari bahan baku asal hewan digunakan untuk produksi selai oleh industri gula-gula. Gelatin larut pada suhu yang lebih rendah, pada suhu 40º dan lebih tinggi ia kehilangan sifat astringennya. Suhu rendah (dari 0ºϹ) juga menghancurkan kolagen yang terkandung dalam gelatin.
Properti pengental ini harus diperhitungkan saat membuat selai jeruk di rumah, serta produk permen lainnya.
Jika Anda tertarik pada marmalade dengan khasiat yang sangat bermanfaat, disarankan untuk mengganti gula dengan madu, stevia, fruktosa, atau mengentalkan jus buah tanpa menggunakan gula.
Untuk membuat selai jeruk di rumah terlihat lebih menggiurkan dan bisa menghiasi meja pencuci mulut, ada banyak trik desain yang berbeda, tetapi bacalah lebih detail dalam resep di bawah ini.
Resep 1. Marmalade di rumah dari raspberry dengan pektin
Bahan:
Raspberry (segar atau beku) 0,5 kg
Pektin 50 g
Madu (tidak bergula) 90 g
Memasak:
Bersihkan beri melalui saringan: Anda harus mendapatkan 300 ml jus. Sangat penting untuk mencapai transparansi, sehingga disarankan untuk melewatkan jus melalui filter yang terbuat dari beberapa lapisan kain kasa dan lapisan kapas. Panaskan jus hingga 50-60ºϹ, tambahkan pektin ke dalamnya dan didihkan dalam setengah jam. Masak selama lima menit. Dinginkan hingga 30-35ºϹ dan, tambahkan madu, campur agar madu benar-benar larut. Pada suhu di atas 40ºϹ, sifat bermanfaat madu berkurang secara signifikan, oleh karena itu penting untuk menambahkan produk ini ke jus hangat.
Tuang jus yang tidak dikeraskan ke dalam cetakan dan masukkan dingin untuk mengeras.
Selai raspberry dengan madu, tanpa menggunakan gula, dapat digunakan sebagai obat flu bahkan bagi mereka yang kontraindikasi dalam penggunaan gula.
Resep 2. Marmalade di rumah dari prem
Memasak:
Plum 1,0 kg
Air 300 ml
Gula 350 g
Pektin (bubuk) 50 g
Memasak:
Jus alami yang diklarifikasi dari prem, tanpa menambahkan air sangat sulit diperoleh. Varietas prem terbaik untuk jus adalah Hongaria. Sortir buah matang, buang bijinya. Plum harus dikukus. Giling bubur yang sudah dimasak sampai dihaluskan, dan gantung kain kasa di atas wadah yang akan ditiriskan jus. Haluskan kentang tumbuk dalam panci, isi dengan air dan rebus untuk kedua kalinya. Campurkan kedua sisi jus yang dihasilkan, tambahkan gula yang dikombinasikan dengan pektin. Saat jus mendidih, biarkan mendidih selama sekitar 10 menit dan tuangkan ke dalam cetakan dengan air hangat.
Anda dapat menggunakan formulir untuk permen, kue. Untuk membuat selai jeruk sangat indah dan cerah, ambil, selain dari Hongaria, prem kuning dan buat makanan penutup dua lapis. Untuk formulir ini, isi setengah pertama dengan selai prem merah, dan ketika mengeras, tambahkan selai kuning. Dalam hal ini, mulailah memasak selai jeruk dari prem kuning 3-4 jam kemudian, sehingga lapisan pertama punya waktu untuk membeku di lemari es.
Resep 3. Marmalade di rumah dari quince
Bahan:
Quince 1,5 kg
Molase 300 g
Serpihan kelapa 100 g
Memasak:
Buah-buahan harus dicuci dan dipanggang dalam oven sampai lunak. Ketika didinginkan sampai suhu sedemikian sehingga nyaman untuk bekerja dengannya lebih jauh, bersihkan melalui saringan untuk mendapatkan lubang dan kulit yang dihaluskan. Dalam haluskan yang dihasilkan, tambahkan sirup gula atau sirup gula, atau madu, aduk rata massa, masak sampai kental. Selama proses memasak, aduk terus dan jangan lupa bahwa untuk persiapan marmalade lebih baik menggunakan hidangan yang sama yang biasanya digunakan untuk memasak selai atau selai.
Masukkan massa yang dingin ke dalam cetakan dan taburi dengan serpihan kelapa, yang tidak hanya akan menghiasi selai jeruk buatan sendiri, tetapi juga memberikan rasa yang menarik. Jika Anda tidak menyukai rasa kelapa, gunakan gula.
Resep 4. Marmalade di rumah tanpa pemanis, untuk hidangan camilan
Kadang-kadang marmalade tanpa pemanis dan dapat disajikan dengan hidangan yang berbeda, dan tidak hanya sebagai hidangan penutup. Jika Anda perlu mengatur camilan meriah, agar-agar atau aspic, siapkan selai jeruk dari sayuran.
Bahan:
Bit 0,300 g
Wortel 250 g
Bayam 0,5 kg
Agar 30 g
Garam, merica, gula
Memasak:
Rebus bayam dan kocok dengan blender. Tambahkan bumbu jika perlu. Cuci tanaman akar dalam kertas timah dan panggang dalam oven sampai matang. Buat kentang tumbuk saat dingin, dan bumbui dengan bumbu jika perlu. Tambahkan 10 g agar-agar untuk setiap pure; jika perlu, tambahkan sedikit air (untuk pure yang sangat tebal) dan biarkan setiap massa mendidih. Memasak hanya perlu sampai agar larut.
Siapkan piring untuk meletakkan kentang tumbuk dalam lapisan tipis. Anda bisa meletakkan masing-masing jenis kentang tumbuk satu per satu, atau membuat massa tiga lapis. Ketika marmalade tanpa pemanis mengeras, guntinglah figur-figur dari bentuk yang diinginkan untuk menghias piring.
Penggunaan agar-agar luar biasa karena setelah memotong angka-angka, potongan-potongan marmalade yang tersisa dapat dikumpulkan dan dipanaskan kembali, sampai massa cair diperoleh, dan kemudian memberikannya bentuk yang diinginkan.
Resep 5. Selai buah di rumah dari gooseberry dan kismis
Bahan:
Buah beri merah dan gooseberry - masing-masing 1 kg;
Gula 0,5 kg
Memasak:
Pergi melalui buah, menghapus perbungaan dan tangkai kering, cuci mereka. Jangan mencampur buah beri, kedua massa harus disiapkan secara terpisah. Bagilah gula menjadi dua bagian yang sama dan tambahkan setiap bagian ke wadah tahan panas dengan beri. Hancurkan buah beri sedikit dan tempatkan wadah dalam oven yang dipanaskan hingga 180ºϹ selama 25-30 menit. Ketika massa berry menebal, keluarkan dan dinginkan untuk menggosok saringan dan mengeluarkan kue. Tambahkan 100 ml air mendidih ke setiap wadah, aduk dan tuangkan kentang tumbuk dari beri ke ukuran yang terpisah dan seragam. Formulir pertama harus dilapisi dengan perkamen. Masukkan ke dalam oven lagi, tetapi sudah pada suhu 100-120ºϹ untuk menguapkan air. Ketika jus memiliki konsistensi kental, matikan oven dan buka pintu, tetapi jangan menghapus cetakan sampai benar-benar dingin. Jika perlu, untuk mengeringkan marmalade, panaskan oven sampai 50-60ºϹ dua atau tiga kali. Saat selai jeruk siap, taburkan permukaannya dengan air atau sirup. Pindahkan marmalade dari satu bentuk di atas lapisan lain, basahi perkamen dan keluarkan. Taburi dengan gula dan biarkan kering. Setelah itu, balikkan formulir, cukup lepaskan perkamen dari lapisan bawah, lalu taburi dengan gula permukaan lembab dari lapisan belakang. Potong selai jadi jadi potongan dan masukkan ke dalam kotak penyimpanan yang dilapisi dengan perkamen. Simpan marmalade ini dalam kondisi dingin, hindari kelembaban tinggi.
Resep 6. Marmalade di rumah dari jus jeruk dengan gelatin
Bahan:
Jus jeruk merah 1.0 l
Fruktosa 150 g
Gelatin 50 g
Memasak:
Jika Anda menggunakan jus siap saji yang sudah dipasteurisasi, Anda hanya perlu memanaskannya untuk melarutkan fruktosa. Sekitar 200 ml jus yang diambil dituangkan ke dalam mangkuk terpisah, tambahkan gelatin ke dalamnya dan panaskan dalam bak air hingga larut sepenuhnya. Tuang gelatin terlarut ke dalam massa total jus dalam aliran tipis, aduk terus menerus. Tuang jus gel ke dalam cetakan dan dinginkan untuk mengeras.
Selai jeruk berbasis gelatin paling baik disiapkan dalam jumlah kecil sehingga Anda dapat segera mengkonsumsinya. Jaga agar tetap dingin, ingat bahwa bahkan pada suhu kamar gelatin mulai "meleleh", dan massa gel menyebar dan hampir tidak mungkin untuk mengembalikan sifat-sifat gelatin.
Resep 7. Marmalade di rumah "Rainbow"
Bahan:
Kiwi
Jeruk
Santan
Blueberry
Buckthorn laut
Cranberry
Anggur merah
Sirup gula (atau sirup gula)
Agar-agar
Memasak:
Untuk marmalade multi-warna, gunakan jus buah dengan warna berbeda, dalam jumlah yang sama. Tambahkan sirup atau sirup gula ke masing-masing jus dengan perbandingan 1: 1. Agar-agar digunakan dalam proporsi: untuk 100 ml jus - 10 g agar-agar. Kami menyiapkan massa untuk pencuci mulut berwarna secara terpisah, pada gilirannya: menggabungkan jus dengan agar-agar, tambahkan sirup, didihkan dan tuangkan ke dalam bentuk persegi panjang dengan sisi yang tinggi. Agar mengeras dengan cepat, sehingga Anda dapat segera mulai mempersiapkan lapisan selai jeruk berikutnya. Kami menyiapkannya dengan cara yang persis sama dan menuangkannya pada lapisan pertama yang beku. Kami mengganti jus dalam urutan apa pun: penting agar lapisannya cerah dan kontras satu sama lain.
Anda dapat mengambil lebih banyak santan untuk persiapan marmalade tersebut (atau menggantinya dengan krim), dan mengganti setiap lapisan marmalade buah dengan marmalade putih. Di akhir pekerjaan, potong lapisan beku menjadi beberapa bagian.
Marmalade di rumah - tips dan trik yang berguna
Marmalade - hidangan penutup yang lezat. Ini juga bisa menjadi makanan penutup yang bermanfaat, jika Anda menghindari konsumsi gula berlebihan dalam proses memasak. Hal utama yang perlu diingat adalah bahwa gula tidak mempengaruhi stabilitas struktur selai jeruk yang padat. Konsistensi padat dibentuk oleh pektin, agar atau gelatin, yang jumlahnya dapat diubah dalam formulasi, tergantung pada efek yang diinginkan.
Untuk membuat marmalade benar-benar produk makanan, ganti gula dengan madu. Ini mudah dilakukan dalam resep apa pun. Tetapi untuk ini, satu nuansa harus diperhitungkan: jika Anda tidak suka makanan penutup yang sangat manis, maka perbandingan gula dengan madu adalah sekitar 2: 1, artinya, madu harus digunakan setengah dari gula. Penjelasannya sederhana: madu mengandung molekul fruktosa gratis, yang memengaruhi rasanya.
