Memasak daging kental, pada pandangan pertama, adalah prosedur yang sangat memakan waktu.
Tapi ini hanya pada pandangan pertama, dan jika dapur tidak memiliki "panci" yang luar biasa seperti penanak tekanan.
Bagaimanapun, dialah yang sangat menyederhanakan prosesnya, mengurangi waktu yang diperlukan untuk mencerna gelatin alami dari tulang, tanpanya kaldu tidak akan bisa membeku.
Jika jeli dimasak di atas kompor selama sepuluh jam, maka menggunakan pressure cooker makanan seperti itu dapat disiapkan dalam 3-4 jam, dan ini seiring dengan waktu yang dihabiskan untuk menyiapkan produk.
Daging kental dalam panci bertekanan tinggi - prinsip dasar memasak
• Untuk persiapan daging kental dalam panci bertekanan tinggi, daging apa pun cocok: daging babi, sapi, ayam, dan bukannya daging, atau dengan itu memasukkan hati seekor burung.
• Yang terbaik adalah mengambil bagian bangkai dari jeroan yang mengandung sejumlah besar tendon dan senyawa tulang rawan: betis sapi, betis babi, kaki, kaki ayam, dan dari bagian inilah sebagian besar gelatin alami yang diperlukan untuk memadatkan direbus.
• Semua komponen daging harus segar atau dingin, yang terbaik adalah membeli daging di pasar, di mana sangat mudah untuk menentukan kesegarannya.
• Bawang dan wortel tidak dapat ditambahkan jika Anda tidak suka, tetapi perlu dicatat bahwa bawang diletakkan untuk membuat kaldu lebih transparan, dan wortel memberinya warna agak kekuningan.
• Bumbu dapat diambil sesuai selera, tetapi menurut resep klasik, disarankan untuk meletakkan paprika dan daun salam.
• Dan tentu saja, hal yang paling mendasar adalah cara memasak jeli dengan benar di dalam panci bertekanan tinggi.
• Pertama-tama, Anda harus benar-benar membilas daging dalam air, menggosok tempat hangus dari kulit, dan memotong area kasar yang tidak perlu: kulit di area kuku di kaki babi, keratin, kulit kuning dari kaki ayam dan pastikan untuk memotong cetakan pada kulit.
• Setelah diproses, potongan daging dimasukkan ke dalam panci masak, ditambahkan bumbu dan bawang bombay dan wortel yang sudah dikupas. Semuanya diisi dengan air, garam ditambahkan dan dibakar.
• Setelah mendidih, busa yang dihasilkan dikeluarkan dari permukaan kaldu, dan pressure cooker ditutup rapat dengan penutup. Setelah uap keluar dari katup dengan desisan, api dikurangi hingga minimum, dan aspic dimasak sesuai waktu yang ditentukan dalam resep.
• Kemudian zona memasak dimatikan dan udara dilepaskan melalui katup yang sedikit terangkat. Ketika semua udara keluar, "desisan" akan berhenti, tutupnya dibuka, kaldu disaring, memisahkan rempah-rempah, daging, dan bertindak sesuai resep.
Daging sapi yang dibumbui di dalam panci bertekanan klasik
Bahan
• tiga kilogram set daging sapi: kaki, betis, bagian ketiga betis, ekor;
• 2 wortel, ukuran sedang;
• dua kepala bawang;
• delapan siung bawang putih;
• dua daun lavrushka;
• beberapa kacang lada hitam;
• air - 3, 200 liter.
Metode memasak:
1. Masukkan daging sapi ke dalam mangkuk besar, isi dengan air dan biarkan selama 6 jam, dan yang terbaik untuk malam itu.
2. Cuci komponen daging yang direndam dalam air dan cuci dengan air.
3. Periksa dengan hati-hati untuk fragmen tulang, keripik yang jatuh saat memotong daging, dan wol. Kikis dengan pisau jika perlu dan masukkan pressure cooker.
4. Tambahkan wortel yang sudah dikupas, cuci bawang yang belum dikupas, rempah-rempah, rempah-rempah dan garam.
5. Tuangkan jumlah air yang dibutuhkan dan atur untuk memasak aspic, seperti yang dijelaskan dalam prinsip persiapan selama dua setengah jam.
6. Setelah melepaskan tutupnya dari panci tekan, masukkan daging dalam mangkuk terpisah dan atur menjadi dingin, dan saring kaldu melalui saringan, di bagian bawahnya diletakkan dua lapis kain kasa.
7. Bongkar daging menjadi potongan-potongan dengan tangan Anda atau potong dengan pisau.
8. Tempatkan daging cincang dalam wadah siap sehingga menempati sekitar sepertiga dari wadah.
9. Tambahkan tendon yang dihancurkan dan bawang putih dengan pisau, campur dan tuangkan di atas kaldu dingin.
10. Di bagian bawah wadah, Anda dapat menempatkan telur ayam dipotong di cincin tipis atau bagian puyuh, cincin wortel rebus, setangkai hijau.
Ayam kental dalam panci bertekanan dengan gelatin
Bahan
• satu ayam besar, beratnya sekitar 2,2 kg;
• dua siung bawang putih;
• bawang merah;
• tiga kantong kecil gelatin;
• rempah-rempah.
Metode memasak:
1. Cuci bangkai ayam dengan air keran, potong besi dari ekornya dan potong-potong, masukkan ke dalam panci bertekanan.
2. Tuang air, beri rempah-rempah: daun salam, kacang polong dan bawang bombai, tambahkan garam.
3. Letakkan panci di atas api dan masak aspic seperti dijelaskan di atas, dalam prinsip-prinsip dasar.
4. Memasak ayam yang dikental dalam pressure cooker disarankan selama dua jam.
5. Keluarkan ayam dari kaldu yang sudah dimasak dengan sendok berlubang dan taruh daging yang sudah dibongkar tanpa tulang, persendian, dan kulit di piring yang sudah dimasak.
6. Larutkan gelatin dalam segelas kaldu panas dan tuangkan ke dalam mangkuk dengan kaldu ayam tegang, aduk rata, biarkan hingga dingin.
7. Tuang kaldu hangat untuk daging kental ke daging ayam yang sudah membusuk dan siap untuk mengeras.
Kental dengan pressure cooker dengan cara Prancis
Bahan
• 3 kg set daging untuk jeli: kaki babi, paha ayam, betis sapi, hiasan daging domba, dapat diganti dengan daging babi;
• tiga bawang kecil;
• empat wortel sedang;
• satu akar seledri kecil;
• dua siung bawang putih;
• tiga daun salam;
• kacang polong hitam dan allspice dalam lima potong;
• empat payung anyelir;
• seratus gram paprika manis;
• enam acar gherkin;
• sekelompok kecil peterseli;
• 50 ml wiski atau cognac;
• dua kantong kecil gelatin.
Metode memasak:
1. Dalam oven, panaskan sampai dua ratus derajat, panggang paprika. Pilih biji, kupas, dan masukkan ke dalam mangkuk dengan minyak zaitun yang dicampur dengan cuka selama beberapa jam.
2. Masukkan tulang, wortel, seledri dan bawang, potong menjadi dua, di atas loyang besar dan masukkan ke dalam oven untuk dipanggang.
3. Setelah lima belas menit, lepaskan panci dan, tuangkan segelas air ke dalamnya, biarkan di atas meja selama sepuluh menit.
4. Pindahkan tulang dan sayuran ke panci tekan, tambahkan bumbu, siram air, garam, dan atur agar-agar agar-agar. Cara memasak daging kental dalam panci bertekanan dijelaskan dalam prinsip-prinsip dasar memasak.
5. Setelah dua setengah jam, ketika jeli sudah matang, masukkan daging keluar dari panci tekan, masukkan kaldu ke dalam panci bersih dan nyalakan api. Rebus kaldu hingga menjadi tiga kali lebih kecil.
6. Dalam kaldu panas, encerkan agar-agar dan dinginkan.
7. Goreng bawang cincang halus dengan pisau sampai berwarna cokelat keemasan. Tambahkan daging dan tendon, potong dari tulang dan iris, dan didihkan selama dua menit dengan api kecil.
8. Tuang dalam cognac, rebus bawang putih dengan pisau dan goreng sebentar.
9. Potong sayuran dengan halus, potong gherkin, acar paprika menjadi potongan-potongan kecil dan campur lembut dalam mangkuk terpisah dengan daging goreng.
10. Garis film melekat dengan bentuk persegi panjang, meninggalkan margin lima sentimeter di semua sisi.
11. Masukkan campuran sayuran dengan daging ke dalam cetakan, isi dengan kaldu dan campur semuanya dengan garpu.
12. Bungkus tepi menggantung film dan masukkan daging kental ke dalam lemari es untuk pembekuan.
13. Sebelum disajikan, buka lipatan filmnya, letakkan daging yang sudah dikeringkan di atas piring datar yang besar dan, setelah dilepaskan, potong kecil-kecil.
Daging kental di dalam panci bertekanan tinggi dengan lidah
Bahan
• satu kaki babi;
• buku jari depan, babi;
• satu pon bubur kertas, daging sapi;
• lidah sapi kecil;
• bawang besar;
• satu sendok makan dengan satu slide garam kasar;
• kepala bawang putih;
• dua daun lavrushka.
Metode memasak:
1. Dalam air dingin, rendam semalaman semua komponen daging.
2. Cuci pulp dan masukkan ke dalam panci bertekanan tinggi.
3. Keluarkan kulit dari betis, gosok kaki dan lidah dengan pisau dan tambahkan ke pulpa.
4. Tuang isi wajan dengan air sehingga air menutupi semua daging dan levelnya dua sentimeter lebih tinggi.
5. Letakkan kompor tekanan di atas kompor menyala dan biarkan mendidih, secara berkala menghapus "kebisingan" yang dihasilkan.
6. Saat mendidih, masukkan sayuran yang sudah dikupas dan dicuci ke dalam kaldu, tambahkan bumbu, rempah-rempah dan bawang putih yang sudah dikupas. Tuangkan garam dan, setelah mendidih, tutup, kurangi panasnya dan masak aspic selama satu setengah jam, gunakan rekomendasi di atas untuk memasak aspic dalam panci bertekanan.
7. Keluarkan daging dari daging yang sudah jadi, lalu saring dan dinginkan kaldu.
8. Pisahkan daging yang sudah dingin dari tulang. Bongkar kaki terutama dengan hati-hati, mereka mengandung tulang paling kecil.
9. Gulir kulit yang dikeluarkan dari kaki, tendon dan tulang rawan sendi dalam penggiling daging dengan panggangan besar, potong lidah dengan pisau menjadi irisan tipis kecil. Bongkar daging dengan tangan atau cincang halus dengan pisau dan tambahkan bahan bengkok dan aduk rata.
10. Di bagian bawah piring disiapkan untuk menumpahkan daging kental, masukkan wortel, irisan tipis wortel, irisan lidah, daging dan isi dengan kaldu.
Daging kental dalam panci bertekanan dengan hati ayam
Bahan
• dua kaki babi;
• satu pon hati ayam;
• setengah ayam besar;
• bawang besar;
• tiga daun lavrushka.
Metode memasak:
1. Bilas hati dan setengah bangkai ayam di bawah keran. Mengikis kaki di bawah aliran air dengan pisau, terutama kuku dan meletakkan segala sesuatu kecuali hati dalam panci bertekanan.
2. Tambahkan bumbu, lavrushka, bawang yang dikupas dan, isi panci dengan air, atur hingga mendidih.
3. Keluarkan busa dari kaldu rebus, garam secukupnya dan tutup dengan tutup, masak aspic selama dua jam. Cara memasak daging kental dalam panci bertekanan dijelaskan dalam prinsip persiapan.
4. Dalam wajan terpisah, rebus sampai hati ayam siap dan masukkan, tiriskan kaldu, dinginkan.
5. Keluarkan uap dari alat pemasak, meletakkan dan mendinginkan daging.
6. Letakkan hati ayam yang didinginkan dalam bentuk, taburi dengan kacang polong kalengan.
7. Masukkan daging terpisah dari tulang, potong kecil-kecil dan tendon cincang dalam penggiling daging, ke hati.
8. Tuang kaldu yang disaring melalui kain kasa dan atur agar mengeras.
Pressure cooker kepala babi yang sudah dikeringkan
Bahan
• 3 kg kepala babi;
• satu wortel besar;
• bawang ukuran sedang;
• enam kacang polong dari allspice;
• daun salam - 2 pcs;
• kepala bawang putih.
Metode memasak:
1. Tuang kepala babi cincang ke dalam air dan biarkan meresap dalam semalam.
2. Keluarkan otak dari kepala, keluarkan pecahan tulang kecil dan, masukkan ke dalam panci bertekanan, isi dengan tiga liter air.
3. Tambahkan wortel, bawang bombay dan taruh di atas kompor hingga mendidih.
4. Saat mendidih, letakkan lavrushka, tambahkan garam, tutup dan masak, mengikuti prinsip-prinsip yang dijelaskan di atas, selama dua jam.
5. Masukkan potongan-potongan kepala rebus ke dalam piring yang sesuai, dan saring kaldu melalui saringan langka.
6. Dengan menggunakan tangan Anda, pisahkan daging dari tulang dan bongkar serat menjadi potongan besar.
7. Dalam piring besar, campur daging dengan kaldu, tambahkan bawang putih cincang dan isi massa daging yang dihasilkan dengan botol plastik dengan bagian atas terpotong. Tempatkan botol jelly di lemari es.
8. Saat mengeras, potong botol dan lepaskan aspic. Daging kental yang disiapkan dengan cara ini dapat dipotong menjadi irisan tipis dan diletakkan di atas roti, dimakan seperti garam.
Aspik gelap dalam panci bertekanan
Bahan
• 500 gram iga babi;
• 400 gram bubur kertas;
• dua kaki, babi;
• bawang kecil;
• kacang lada hitam - 4 pcs;
• lembaran lavrushka - 3 pcs.
Metode memasak:
1. Bilas komponen daging di bawah keran, jika perlu, gesek kaki dengan pisau.
2. Tempatkan sepotong pulp dan kaki di dalam panci bertekanan tinggi, dan letakkan iga di atas loyang dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan selama dua puluh menit.
3. Pindahkan iga panggang ke kaki dengan ampas dan isi dengan air sehingga air tiga sentimeter di atas daging.
4. Tambahkan garam secukupnya, daun peterseli dan merica.
5. Tempatkan kompor tekanan di atas kompor dan biarkan mendidih.
6. Lepaskan busa, tutup dengan rapat dan masak aspic di dalam pressure cooker selama dua setengah jam.
7. Dari kaldu gunakan sendok berlubang untuk menghilangkan daging dengan tulang dan, setelah didinginkan, pisahkan aspik, pisahkan daging dari tulang.
8. Dalam penggiling daging, giling daging dengan tendon dan kulit.
9. Lipat massa bengkok ke dalam kaleng yang sudah disiapkan.
10. Tuang kaldu tegang dan angkat hingga beku di lemari es.
Daging kental dalam panci bertekanan tinggi - trik dan tips yang bermanfaat
• Jangan membebani pressure cooker, itu harus diisi sampai tanda maksimum, jika tidak valve akan menyumbat dan pressure cooker akan meledak. Jika tidak ada tanda seperti itu, perhatikan paku keling dari pena yang terletak di dalam panci, itu akan menjadi tanda maksimal.
• Untuk mendinginkan pressure cooker lebih cepat, letakkan di wadah besar dengan air dingin.
