Memanggang daging adalah cara memasak yang lama.
Bahkan jika arkeolog dan sejarawan masih berdebat tentang kapan oven Rusia benar-benar muncul - di tengah-tengah milenium terakhir atau 2-3 milenium sebelumnya, tetapi memanggang ham dalam oven dengan foil sangat jelas mengingatkan tradisi kuliner masakan Rusia kuno.
Sebelum munculnya juru masak Prancis di Rusia, dan di keluarga petani, dan di istana, daging dimasak dengan cara kuno - mereka memasak atau memanggang bangkai utuh.
Sangat sering bangkai babi diisi dengan jenis daging lain, dipanggang di atas bara panas, di atas ludah.
Sekitar waktu itulah diketahui bahwa daging terbakar dari atas, dan untuk menghindari ini, mereka mulai melapisi bangkai untuk dipanggang dengan tanah liat, dan sedikit kemudian - dengan adonan gandum, yang memberi hidangan itu rasa yang benar-benar baru.
Jadi, memanggang ham dalam oven dalam foil adalah pengolahan kuliner lama dari daging menggunakan kemampuan teknis modern.
Masakan Rusia modern telah mempertahankan tradisi asli, memperluas jangkauan produk dan teknologi pemrosesan kuliner mereka, mengadopsi pengalaman negara-negara tetangga.
Ham dalam oven di foil - prinsip teknologi dasar
Karkas utuh jarang dimasak sekarang, dan bahkan seluruh bagian karkas babi, tetapi daging panggang masih populer di kalangan juru masak dan pembuat makanan.
Sebagai aturan, ham dalam oven dalam foil dikaitkan dengan menyiapkan makanan yang meriah. Ini juga merupakan penghargaan bagi cara hidup Rusia kuno. Dalam kehidupan sehari-hari para petani terutama sup, sereal, produk tepung.
Memasak hidangan daging sering menandai akhir pos. Pada kesempatan liburan yang akan datang dan pesta Rusia yang murah hati di keluarga-keluarga kaya, babi atau babi disembelih; di keluarga miskin untuk liburan mencoba memasak setidaknya seekor ayam. Di sini hidangannya tidak berbeda dalam variasi bahan khusus: dagingnya disiapkan sesuai dengan tradisi kuliner Rusia yang lama dan hidangan itu memiliki rasa yang lebih alami.
Masakan Rusia sangat berbeda dalam karakteristik sosial. Ham di bangsal kaya dan rumah-rumah pedagang dipanggang sesuai dengan tren terbaik saat itu. Koki rumah tangga secara bertahap digantikan oleh ahli kuliner Prancis, Jerman, atau Belanda yang diimpor. Mereka mulai memasak daging, memotong menjadi beberapa bagian, membumbui hidangan dengan sayuran dan rempah-rempah di luar negeri. Munculnya metode perlakuan panas, menambahkan teknologi tradisional Rusia: daging dan produk lainnya tidak hanya dipanggang atau dimasak.
Metode pemrosesan gabungan muncul: sebelum dipanggang, dagingnya direbus atau direbus dalam oven, dimasukkan ke dalam pot dan ditutup dengan permukaannya dengan adonan.
Masakan Rusia modern tidak membatasi cara memasak ham dalam oven dalam foil: baik oleh jenis perlakuan panas, maupun oleh berbagai bahan tambahan yang digunakan.
Mungkin, dengan mempertimbangkan prinsip-prinsip teknologi dasar, seharusnya lebih memperhatikan pilihan bahan utama - babi gammon.
Pilihan yang paling disukai adalah daging segar dan dingin. Penampilan bagian belakang daging babi yang dipilih harus memiliki warna merah muda yang lembut, lebih disukai tanpa noda darah dan inklusi. Jika daging jenuh dengan darah, daging itu harus terlebih dahulu direndam, berulang kali menggantikan air dingin.
Saat membeli, perhatikan kondisi kulitjika Anda akan memanggang daging dengan kulit, yang, omong-omong, memberi hidangan beberapa manfaat tambahan. Permukaan kulit babi harus utuh, benar-benar berlapis, tanpa bulu.
Anda dapat menggiling tunggul sendiri, tetapi operasi ini jauh lebih mudah dilakukan ketika bangkai tidak dipotong-potong dan jus dari daging tidak mengikuti. Membeli daging, pastikan mencium baunya. Aroma kulit tar harus sesuai dengan aroma jerami yang dibakar, bukan bensin, yang sering terjadi ketika penjual yang tidak bermoral, yang ingin mempercepat dan memurahkan proses menyiapkan daging untuk dijual, akan menggiling bangkai dengan obor yang diisi bensin.
Perhatikan pada ketebalan lapisan lemak subkutan. Untuk persiapan daging cincang cocok potongan daging berlemak, tetapi untuk memanggang seluruh bagian lebih baik memilih daging dengan lapisan lemak yang sangat tipis, terutama jika Anda tidak suka makanan berlemak terlalu.
Jauh lebih sulit untuk menentukan usia bangkai yang tersumbat jika dipotong-potong. Di sini, pada dasarnya, Anda hanya mengandalkan integritas penjual. Bau yang tidak menyenangkan memiliki daging babi hutan dewasa dan betina setelah kawin. Kriteria kualitas ini juga dapat ditetapkan secara organoleptik.
Kontrol sanitasi-epidemiologis atas kualitas daging, sebagai suatu peraturan, dilakukan oleh layanan khusus yang tersedia di setiap pasar yang terorganisir, memberikan penjual izin untuk menjual. Jangan membeli daging di pasar alamidi mana ada kemungkinan besar memaparkan kesehatan pada bahaya.
Memanggang dengan menggunakan kertas timah tidak sulit, tetapi sebaliknya, itu memudahkan proses memasak. Cukup tahu beberapa seluk-belukmenggunakan kertas timah untuk memanggang daging.
Foil berfungsi sebagai semacam lapisan anti lengket, melindungi produk agar tidak lengket ke permukaan. Pada saat yang sama, ia menjaga suhu agar daging dipanggang dalam lapisan yang lebih dalam. Penggunaan foil menghindari penguapan alami jus dan rasa dalam proses memasak. Secara khusus, sifat foil ini membantu memanggang potongan besar atau bahkan ham utuh. Agar hidangan yang telah selesai memiliki tampilan yang indah dan renyah, pada tahap terakhir memanggang, foil dikeluarkan dan daging digoreng dalam bentuk terbuka. Untuk efek yang lebih besar, pada saat yang sama, permukaan daging diolesi dengan mustard, madu atau campuran lainnya, untuk membentuk kerak kemudi.
Untuk memanggang, hanya pulp yang sering digunakan, tanpa tulang, tetapi harus diingat bahwa jus tulang memberikan rasa yang lebih menarik: terutama saat memasak daging babi rebus atau hidangan lain yang bisa disajikan dingin. Harus diingat bahwa tulang tubular dan kulit babi mengandung kolagen, zat dari mana gelatin diperoleh. Properti ini dapat berguna dalam menyiapkan makanan pembuka dingin daging babi, yang dipanggang dalam oven.
Jika ham dalam oven disiapkan dalam porsi, pra-rebus atau direbus, maka foil kadang-kadang diganti dengan adonan, yang ditutupi dengan pot keramik atau bentuk lain untuk dipanggang, yang memberikan hidangan orisinalitas yang menarik.
Berbagai bahan yang digunakan untuk menghias rasa ham dalam oven di foil membantu menghindari pengulangan rasa. Kombinasi daging babi dengan buah-buahan dan buah-buahan kering, sayuran, daging lain, sereal. Untuk menyiapkan hidangan daging babi dalam oven, digunakan madu, mustard, tomat, saus anggur atau cuka anggur, jus jeruk, dan bir. Rempah-rempah dan rempah-rempah adalah berbagai untuk persiapan ham babi.
Persiapan daging untuk memanggang, juga dapat mencakup berbagai metode pemrosesan mekanis: pemotongan, persiapan produk setengah jadi, isian, pemukulan.
Waktu pemanggangan tergantung pada ukuran potongan yang disiapkan, kemampuan teknis dari oven dan pra-perawatan daging. Ham segar, berat 1-1,5 kg, dipanggang setidaknya selama satu jam pada 180-200ºС.
Potongan besar ham untuk dipanggang sebelumnya disimpan dalam air garam atau rendaman dari 24 hingga 72 jam, mengurangi waktu pemaparan untuk potongan yang lebih kecil, sesuai dengan ukurannya.
Resep 1. Ham dalam oven dalam foil: daging babi rebus di tulang
Bahan:
Bagian belakang (atau tulang kering, babi), di tulang 3,5-4 kg
Air (harus menutupi daging)
Garam (untuk larutan air, 15%)
Campuran lada hitam, ditumbuk 100-120 g
Ketumbar tanah 50 g
Bawang putih kering 70 g
Sodium Nitrite 80g
Memasak:
Sepotong ham babi, dengan kulit yang kita periksa dan bersihkan permukaan kulit, dengan hati-hati membersihkan kotoran dengan pisau.
Daging, bersama dengan kulit dan tulang, direndam dalam air es sampai darah benar-benar dikeluarkan: daging babi harus memiliki warna merah muda yang lembut. Air harus diganti dalam proses perendaman 2-3 kali.
Keringkan daging yang sudah disiapkan sebelum direndam.
Ambil panci besar agar seluruh ham sesuai dengan garam. Ukur jumlah air yang tepat untuk menutup daging sebanyak 3-5 cm.
Siapkan sedikit larutan garam, panaskan airnya dan larutkan garam ke dalamnya. Jumlah garam - 150 g / 1l.
Tuang larutan yang sudah disiapkan ke dalam wajan dengan daging dan air, kemudian pindahkan ke tempat yang dingin selama 48-72 jam.
Keringkan daging asin, peras sedikit air yang tersisa.
Buat potongan dari satu sisi ke tulang. Perbanyak lapisan daging, kulit ke bawah, tidak sepenuhnya menghilangkan tulang. Dari bumbu halus dan natrium nitrit (ini akan membantu mempertahankan warna merah muda alami daging), siapkan campurannya dan gosok dagingnya dari dalam. Bungkus tulang lagi dengan pulpa, sejajarkan garis sayatan dan kencangkan dengan klip.
Bungkus seluruh ham dengan foil, sisi mengkilap ke dalam. Lapisan foil harus ditempatkan di bagian atas agar jus tidak bocor, dan untuk dapat memeriksa kesiapan ham. Jika foil tipis, gulung menjadi dua lapisan.
Tempatkan kantong daging di atas loyang dan kirimkan dalam oven dingin. Hal ini diperlukan untuk memanggang daging pada 180º, tidak kurang dari empat jam.
Resep Ham dalam oven dengan rempah-rempah Georgia
Set Produk:
Madu 150g
Ham, babi (bagian belakang tanpa tulang, dengan kulit) 2 kg
Adjika (pedas dan sangat asin) 200 g
Mustard (bubuk kering) 3 sdm. l
Metode persiapan:
Rendam kaki dalam air setidaknya selama dua jam, lalu lap kering dengan handuk kertas.
Gemuk dengan adzhika secara bebas, jika adjika tidak cukup panas dan tidak memiliki pengasinan yang curam, kemudian tambahkan setengah sendok makan garam dan lada merah (ini diperlukan untuk rendaman).
Ham yang diminyaki, tidak terlalu kencang, dibungkus kertas timah dan dikirim ke lemari es selama lima jam.
Setelah itu, masukkan ham acar untuk dipanggang selama 120 menit dalam oven, pada suhu 200 °.
Lepaskan ham yang sudah siap dari foil dan lapisi dengan madu yang dicampur dengan bubuk mustard. Kurangi derajat oven sebesar 170 - 180 ° вып, panggang sampai berwarna cokelat keemasan, sedikit mengeringkan ham juicy.
Resep 3. Ham dalam oven dalam foil dengan chanterelles
Bahan:
Daging babi (belakang) 3 kg
Brisket 500g
Garam, campuran lada
Bawang, manis 0,5 kg
Tepung 70-100 g (untuk menumis)
Chanterelles, segar (atau beku) 1,5 kg
Jamur putih, keringkan
Krim (10-15%) 1,0 l
Dill, cincang 120 g
Bawang putih 50g
Krim asam 20% 250 g
Memasak:
Bagian belakang fillet daging babi yang telah dicuci dan direndam menjadi kubus atau kubus besar, 3x3 cm.
Potong loin menjadi potongan tipis, putih atau bawang merah - menjadi kubus sedang.
Bilas chanterelles rebus dan lipat, buang airnya.
Dalam bentuk refraktori yang dalam (lebih disukai keramik atau transparan, yang dapat disajikan di atas meja), letakkan daging di sela-sela potongan pinggang, bawang dan bawang putih.
Bumbui dengan rempah-rempah, garam.
Tutup formulir dengan kertas timah dan siapkan untuk memanggang hingga setengah matang, letakkan piring di rak tengah atau setel bagian bawah wajan dengan garam.
Setelah 40 menit, keluarkan daging dan taruh jamur di atasnya. Tutup formulir lagi dan lanjutkan memanggang selama 15 menit.
Siapkan campuran krim krim, jamur kering, adas cincang, tepung gandum emas dan krim asam dan krim asam dengan menggabungkan semua produk dalam blender dengan kecepatan rendah. Seduh campuran tersebut, hingga kental, dengan pengadukan terus menerus.
Tuang daging dan jamur dengan saus putih, tetapi jangan tutupi dengan kertas timah lagi. Tambahkan suhu pada 20-25 ° C dan panggang hidangan sampai berwarna cokelat keemasan.
Sajikan dengan kentang rebus dengan adonan cincang, bawang putih dan mentega.
Resep 4. Ham dalam oven dalam foil, diisi dengan hati
Daftar Produk:
Fillet daging babi (ham) 2 kg
Wortel 350g
Hati sapi 800 g
Bawang, kecokelatan 450 g
Minyak (untuk lewat)
Keju, keras, parut 500 g
Krim, minum 300 ml
Bawang putih, garam, rempah-rempah
Memasak:
Siapkan ham babi dengan menghilangkan fillet dari film dan menghilangkan lemaknya. Fillet persegi panjang dipotong menjadi lapisan tipis (1,5 cm), zigzag; untuk membuka lapisan daging dan mencegah, memberikan perhatian khusus pada tempat-tempat koneksi lapisan. Seharusnya persegi panjang, dengan ketebalan yang sama, cukup plastik untuk membungkusnya dalam gulungan.
Persiapkan hati dengan membuang membran dan saluran empedu. Potong menjadi potongan-potongan kecil atau irisan tipis, gulingkan sedikit tepung dan didihkan dengan wortel parut; Kombinasikan dengan bawang merah kecoklatan dan hati siap perebite dengan sayuran, menggunakan blender, membawa ke haluskan. Tambahkan bawang putih dan krim. Pra-letakkan daging di atas selembar silikon.
Tutupi lapisan daging yang sudah disiapkan dengan pate hati, tanpa mencapai tepi setinggi 5-6 cm Lipat gulung dan pindahkan dengan hati-hati ke kertas timah. Bungkus gulungan dengan foil: jahitan gulungan harus tetap di bagian bawah, meninggalkan jahitan foil di bagian atas. Tempatkan gulungan di atas loyang, panggang sekitar 50-70 menit. Keluarkan gulungan selama beberapa menit dan buka foil, taburi dengan lapisan keju parut dan panggang, menempatkan cetakan selama 5-10 menit di dalam oven.
Gulungan isi disajikan dingin dan panas, dengan saus bawang putih dan hiasan sayur.
Resep 5. Ham dalam oven dalam foil dengan prem
Set Produk:
Garam dan merica secukupnya
Ham (fillet) 1 kg
Mustard pedas 3 sdm. l
Cincin berbumbu, bawang bohlam tunggal besar
Krim asam 500 ml
Madu (cair, soba) 100 ml
Bawang putih 30-50 g
Prune 300 g
Memasak:
Potong bawang putih dan setengah dari prem ke dalam bubur dan campur dengan krim asam dan mustard.
Garam dan merica kaki, buat jumlah potongan melintang yang diperlukan, alur kecil.
Bumbui dengan rempah-rempah dan tempatkan seluruh buah prem di lekukan berlekuk.
Setelah diletakkan di atas kertas aluminium, tuangkan saus krim asam.
Dibungkus rapat-rapat dengan foil, biarkan meresap dalam lemari es selama setidaknya 120 menit.
Setelah dipanggang sampai matang pada suhu 180 - 200 °.
10 - 15 menit sebelum memanggang, angkat ham dari oven. Setelah membebaskan ham dari foil, kami mengolesinya dengan madu, mendistribusikan cincin bawang acar, menaburkannya dengan sisa bumbu, panggang sampai keemasan dan segar.
Resep 6. Asap ham dalam oven dalam kertas timah dengan apel
Daftar bahan:
Karbonat, babi (diasap) 1,5 kg
Adas bintang (atau adas manis), tanah
Anggur putih (kering) 300 ml
Campuran merica
Apel, manis dan asam 0,5 kg (bersih)
Madu atau molase (untuk kaca)
Memasak:
Potongan daging babi asap dipotong menjadi irisan.
Tutup formulir dengan foil dan letakkan potongan daging dalam satu lapisan.
Tuang daging di atas anggur dan tambahkan rempah-rempah.
Tutup formulir dengan ketat dan simpan di lemari es selama 3-4 jam.
Setelah infus, tempatkan irisan apel di atas daging, bersama dengan kulit dan tuangkan sirup madu manis.
Panggang selama sepuluh menit, kemudian lepaskan kertas timah dan kecokelatan permukaan piring.
Transfer ke hidangan, didekorasi dengan sayuran, untuk memberikan tampilan lengkap.
Resep 7. Ham dalam oven di foil dengan keju dan nanas
Set Produk:
Belakang 3 kg
Nanas, kalengan 1 kaleng
Adjika, panas 200 g
Ramuan campuran
Sayang
Jus lemon 50 ml
Keju, keras 200 g
Metode persiapan:
Campur adjika dengan rempah-rempah dan jus lemon, sikat ham, bungkus dengan foil dan biarkan selama satu jam.
Nanas, potong keju menjadi kubus dan bungkus gulungan dengan ham yang direndam, diikat erat dengan benang katun tebal.
Bungkus gulungan dengan kertas timah dan panggang pada suhu 160 - 180 ° sampai matang.
Saat roti siap, oleskan dengan madu dan panggang tanpa kertas selama 10 - 15 menit.
Foil Ham - Tips dan Trik Bagus
Peras daging dengan sepotong utuh, setelah mematikan oven, jangan langsung mencapainya untuk memberinya "istirahat".
Jika Anda tidak tahu bumbu apa yang cocok untuk daging, gunakan opsi klasik: lada, bawang putih dan daun salam. Hal utama - menghormati rasa proporsi, agar tidak meredam aroma produk utama. Untuk meningkatkan rasa dan kesegaran, tambahkan gula atau madu.
Untuk memanggang daging, nyaman menggunakan termometer. Ini akan selalu membantu untuk menentukan suhu di dalam potongan, jika perlu untuk tetap utuh, tanpa potongan, sebelum disajikan.
Buang daging babi dalam lemari es, dalam wadah atau film tertutup. Pencairan yang cepat menurunkan kualitas daging.
