Banyak orang Eropa telah mendengar bahwa Kharcho adalah hidangan khas Georgia, tetapi memiliki sejumlah besar salinan, akurat dan tidak akurat, yang sedang diperdebatkan: apa yang diizinkan dalam teknologi persiapannya, bahan apa yang harus dimasukkan dalam komposisinya?
Daging apa yang dibutuhkan untuk sup ayam kharcho? Langkah demi langkah, dalam satu resep - varian sup Kaukasia populer.
Prinsip dasar pembuatan sup kharcho (langkah demi langkah)
Kharcho dikaitkan dengan hidangan pedas dan pedas, dengan tomat dan nasi, dan bahkan - dengan kentang! Secara harfiah, diterjemahkan dari bahasa Georgia, kharcho - "sup daging sapi." Kharcho dengan jenis daging lain ada dalam masakan Georgia, tetapi kentang dalam sup ini adalah penemuan katering Soviet.
Ketajaman hidangan yang berlebihan hanya khas masakan Mingrelian. Megrelia adalah bagian barat Georgia, dan masakan daerah lainnya pedas daripada pedas. Untuk membuat sup kharcho pedas Mengrel, adjika digunakan, yang termasuk cabe merah (90%). Tidak semua orang menyukainya, jadi sesuaikan jumlah rempah yang Anda inginkan.
Cilantro, peterseli, kemangi, seledri, bawang putih dan bawang adalah bahan pedas khas masakan Kaukasia. Bumbu-bumbu memberikan cita rasa nasional untuk sup kharcho: hop Suneli, ketumbar, kunyit Imereti. Jamu pedas ditambahkan ke hidangan jadi untuk menghindari memasak, di mana rasa mereka hilang. Hanya bawang yang mengalami perlakuan panas, tetapi hanya sedikit digoreng.
Apakah mungkin menggunakan ayam daripada daging sapi untuk sup kharcho? Ya, tambahkan saja daging ayam, setidaknya, ke kaldu daging sapi, dimasak dari satu set tulang sapi tubular. Daging ayam memiliki rasa yang terlalu netral. Sup kharcho tradisional tidak dibuat dari ayam, tetapi hanya dari daging sapi. Secara umum, ayam adalah hidangan khas Georgia lainnya, tetapi jika, memang, tidak ada daging sapi atau daging domba, jangan berkecil hati: rempah-rempah akan menyembunyikan kekurangan ini. Selain itu, sup ayam kharcho hampir merupakan hidangan makanan, mengingat sejumlah besar asam amino sehat dan kandungan kalori rendah dari jenis daging ini.
Keunikan sup kharcho dalam versi apa pun adalah saus asam: saus tkemali (ქლიავი (kargo) - prem). Saus tomat digunakan dalam masakan Megrelian dan Abkhaz. Terkadang tkemali digunakan dalam kombinasi dengan tomat untuk memberi warna cerah.
Komponen tradisional lain dari masakan orang-orang Kaukasus adalah kenari. Mereka digunakan di banyak hidangan, untuk rasa dan penebalan. Kernel yang dihancurkan juga ditambahkan ke kharcho, tetapi ini opsional.
Beras juga digunakan untuk mengentalkan kharcho, tetapi sebaiknya tidak direbus. Kharcho dikeluarkan dari kompor ketika beras dalam kondisi setengah matang, sehingga sereal “mencapai” cairan panas tanpa pemanasan. Konsistensi sup kharcho sangat kental. Rasio komponen cair dan padat dapat diperkirakan 4: 6.
Kentang Pada masa itu, ketika sup kharcho muncul dalam masakan orang Kaukasia, tidak ada yang tahu tentang kentang bahkan di Rusia. Jangan menyinggung pendaki gunung dengan ketidaktahuan fitur seperti masakan nasional. Mereka juga akan memaafkan ayam dalam sup kharcho, dan meninggalkan kentang untuk memasak sup lainnya. Dari sayuran biasa yang digunakan untuk menyiapkan kursus pertama dalam masakan rumahan Rusia, untuk ayam kharcho Anda hanya perlu bawang dan paprika.
Resep langkah demi langkah untuk sup ayam kharcho
Resep ini hanya menunjukkan berat untuk komponen utama sup. Tentu saja, rasa kharcho tergantung pada rempah pedas, rempah-rempah dan saus asam tidak kurang dari pada daging, kaldu dan nasi, tetapi lebih baik untuk mengontrol tingkat keparahan dan keasaman, serta jumlah rempah pedas. Bumbu dan saus, banyak rempah-rempah pedas - kartu kunjungan masakan Kaukasia. Tanpa komponen ini, Anda bahkan tidak bisa mulai memasak hidangan Georgia. Ayam dapat diganti dengan segala jenis daging dan bahkan jeroan, dan cobalah untuk menjaga komposisi bahan sisa sup kharcho di aslinya.
Bahan
Daging 1,2 -1,5 kg
Air atau kaldu daging 3.5 l
Bawang 400 g
Beras 100 g
Ghee dan minyak sayur - hanya 120-150 g
Campuran paprika
Ketumbar tanah
Tomat dalam jus dan pasta mereka sendiri
Tkemali (saus, prem)
Cabai, hijau atau adjika
Kunyit Imereti
Utsho-suneli atau sunli hop
Sayuran hijau: daun ketumbar, daun kemangi, peterseli, seledri
Kacang kenari - secukupnya
Bawang putih
Urutan persiapan:
Resep langkah demi langkah menunjukkan cara yang berbeda: untuk sup kharcho, ambil ayam atau sapi, atau domba; pilihan yang baik adalah kombinasi dari berbagai jenis daging. Rasa ayam kharcho yang ideal, dibuat berdasarkan kaldu sapi, adalah resep yang hampir orisinal. Dianjurkan untuk memasak sup dalam kaldu daging, dan bukan dalam air, untuk memberikan rasa yang lebih kaya. Jika Anda memilih ayam dan kaldu yang serupa, maka Anda akan membutuhkan lebih banyak bawang putih, untuk jenis daging bawang putih lainnya harus hadir sebagai citarasa.
1. Potong daging menjadi batangan - 1,5 x 1,5 x 5 cm. Cobalah untuk mengupasnya dari film, jika itu daging sapi atau domba, kupas ayamnya terlebih dahulu.
2. Masukkan daging yang sudah disiapkan ke dalam kaldu mendidih; masak sampai lunak, dalam mode didihkan. Jika Anda memasak ayam atau iga utuh, setelah memasak, keluarkan daging dari wajan, pisahkan dari tulang, dan kemudian kembalikan potongan-potongan kecil daging ke wajan. Jangan lupa untuk mengeluarkan busa sebelum mendidih selama persiapan kaldu. Untuk membuat kaldu menjadi bening, masukkan wortel dan bawang bombay ke dalamnya. Saat kaldu siap, angkat sayuran.
Cara kedua, yang lebih menarik: lada cincang, tuangkan minyak sayur, aduk hingga dagingnya ditutup dengan film minyak; goreng dalam wajan besi cor yang dipanaskan dalam porsi kecil sampai terbentuk kerak di permukaan. Pindahkan daging ke dalam wajan, tuangkan kaldu mendidih dan, kurangi panasnya, masak selama 10 menit, jika itu daging ayam, dan untuk daging domba atau sapi, tambah waktu memasak hingga 20 menit.
3. Bilas dengan baik, rendam selama setengah jam, tiriskan airnya, tetapi jangan buru-buru membuang wajan dengan daging. Ini harus sedikit matang, jadi tambahkan pada saat yang sama dengan saus asam, atau sekitar lima menit sebelumnya.
4. Bawang potong dadu kecil. Campurkan minyak sayur dengan mentega cair, tuang ke wajan besi cor yang sudah dipanaskan, masukkan sejumput garam dan tumis bawang sampai transparan.
5. Rebus tomat, kupas, buang bijinya (untuk kecantikan), potong dadu. Masukkan ke dalam wajan yang dalam, tambahkan bawang. Tambahkan tkemali, pasta tomat dan didihkan sampai sebagian jus menguap. Versi musim dingin dari saus kharcho - tomat kalengan dalam jus mereka sendiri.
Ada pilihan untuk sup Kharcho tanpa tkemali. Tidak ada saus yang cocok - masih akan lezat, tetapi kemudian menambah jumlah tomat.
6. Untuk saus tomat, tambahkan ketumbar, kunyit Imereti, campuran cabai bubuk dan hop suneli. Jika Anda memutuskan untuk menambahkan adjika, kurangi jumlah lada kering. Saferron Imereti dan Suneli hop adalah zat tambahan penting dengan cita rasa nasional.
7. Aduk saus dan rasakan. Itu harus sangat tajam dan sedikit asin, dengan mempertimbangkan berat total sup, dengan kaldu dan daging.
Tidak harus, tetapi untuk kontras dan kesedihan, Anda dapat menambahkan gula - itu selalu sangat baik meningkatkan ketajaman dan meningkatkan rasa hidangan daging.
8. Letakkan saus daging bersama nasi. Masak sampai nasi setengah matang.
9. Secara opsional, tambahkan kernel kenari bubuk. Perhatikan konsistensi sup: sup harus cukup kental. Jadi, jika jumlah saus sayuran dan tomat tidak dapat diperkirakan tepat waktu, maka kacang adalah cara yang baik untuk memperbaiki konsistensi. Tambahkan pada akhirnya porsi tambahan sayuran mentah tidak sepadan. Sebelum mencacah biji, goreng ringan dalam wajan kering untuk lebih mengungkapkan rasanya.
10. Potong bumbu segar, masukkan ke dalam sup, dan segera angkat wajan dari api. Kharko ayam atau sapi harus diinfuskan dengan baik sehingga aroma sayuran hijau masuk ke dalam kaldu. Cincin tipis paprika hijau dimasukkan ke dalam piring, bersama dengan daun peterseli atau daun ketumbar.
Resep langkah demi langkah untuk sup kharcho ayam: tips bermanfaat
Bagaimana cara melayani kharcho? Beberapa gourmets mengklaim bahwa Anda membutuhkan roti pita, tetapi roti pita adalah roti Armenia, bukan roti Georgia. Maka itu lebih baik - mchadi, tortilla tepung jagung Georgia. Matsoni juga disajikan dengan sup ayam kharcho, meskipun minuman asam susu ini berasal dari Armenia, tetapi juga populer di Georgia. Versi Rusia - krim asam dan roti - juga merupakan kombinasi yang baik. Adalah penting bahwa di samping hidangan khas Georgia, selalu ada beragam sayuran pedas, tomat, paprika - di Georgia seringkali disajikan secara keseluruhan dan berkelompok.
Perlu dicatat bahwa tomat berlimpah dalam hidangan Georgia, dan mereka adalah salah satu bahan favorit dalam masakan nasional. Tetapi, ketika Columbus pergi ke pantai Amerika, Georgia telah mempersiapkan kharcho selama beberapa abad, karena beras telah ditanam di sana sejak abad kedua, dan plum dan plum ceri, yang hingga hari ini mereka menyiapkan saus untuk hidangan daging, telah tumbuh di Kaukasus sejak zaman kuno. Buah-buahan ini adalah bahan pertama untuk saus asam untuk sup. Karena itu, jika Anda ingin resep kharcho ayam, paling tidak, menjadi orisinal dalam komposisi saus, jangan singkirkan tkemali dari resep tersebut, dan cobalah untuk memastikan bahwa not utama dalam sup adalah prem daripada saus tomat.
Tomat tidak selalu memberi warna cerah pada sup kharcho - tomat bisa berupa kunyit dan cabe merah. Warna jenuh yang indah diperoleh jika dagingnya digoreng terlebih dahulu dalam wajan.
Saat memanggang daging untuk kharcho, tambahkan 100-150 ml anggur ke dalamnya: ke fillet ayam - putih kering, dan ke daging sapi atau domba - merah. Selain aroma, teknik ini memenuhi kaldu dengan warna cerah.
