Memasak juga ilmu yang tidak tinggal diam. Dalam pemahaman tradisional dan teknologi luas, adonan biskuit hanya terdiri dari telur, gula dan tepung, tidak termasuk beberapa komponen tambahan yang tidak secara signifikan mempengaruhi proses teknologi utama persiapan adonan. Tetapi ide membuat biskuit dalam air mendidih bukan tanpa orisinalitas dan logika. Bravo, ibu rumah tangga yang kreatif!
Bagi mereka yang terbiasa "membuat" adonan biskuit dengan cara tradisional, dan tidak mengerti apa esensi dari metode yang tidak biasa, kami mengungkapkan rahasia dan berbagi resep.
Biskuit rebus - prinsip teknologi dasar
Untuk memahami inti dari metode mempersiapkan adonan biskuit ini, Anda harus menggali lebih dalam beberapa proses biokimia yang terjadi di dalam adonan, membandingkan opsi klasik dengan metode inovatif membuat biskuit.
Cara yang umum untuk menyiapkan biskuit didasarkan pada pemukulan telur secara mekanis dan meningkatkan volumenya sebanyak 2-3 kali. Sebagai hasil dari pemukulan, putih telur membentuk serat panjang yang menahan gelembung udara. Selanjutnya, gula dan tepung ditambahkan ke dalam massa telur kocok, yang juga membentuk serat, tetapi lebih stabil, tidak seperti putih telur, meningkatkan kepadatan dan elastisitas produk setengah jadi setelah dipanggang.
Teknologi klasik melibatkan pengenalan tepung kering ke dalam massa telur. Pada saat yang sama, tepung harus dicampur dengan telur kocok dengan cepat dan hati-hati, karena struktur "benang" telur sangat tidak stabil, dan nyaris tidak memiliki gelembung udara. Pengenalan tepung, dengan satu atau lain cara, mengurangi kemegahan massa telur karena perbedaan dalam kepadatan, berat dan kelembaban. Begitu dalam massa telur, tepung, bergabung dengan massa protein, mulai menyerap uap air dari telur, akibatnya struktur filamen protein terganggu, sebagian gelembung udara menghilang. Benar, ketika memanggang, biskuit masih naik, tetapi dengan mengorbankan untaian tepung gluten yang baru terbentuk, lebih stabil daripada putih telur. Berkat tepung, produk setengah jadi memperoleh elastisitas dan stabilitas.
Kami juga mencatat bahwa perbandingan partikel padat terhadap cairan dalam adonan biskuit harus sama, karena untuk setiap metode persiapannya, penting untuk tidak melanggar konsistensi ini sehingga produk setengah jadi setelah dipanggang tidak menjadi basah dan berat.
Setiap ibu rumah tangga tahu bahwa tahap paling sulit dalam persiapan adonan biskuit klasik adalah mencampur massa telur dengan tepung, karena itu membutuhkan banyak pengalaman, ketepatan ekstrem. Gerakan sembrono sekecil apa pun dapat merusak pekerjaan dan makanan penutup: tepung kering dapat menggulung menjadi benjolan, dan adonan tidak boleh dicampur secara intensif sehingga tidak mengendap. Seperti yang Anda lihat, ada kesulitan dalam membuat biskuit.
Sekarang mari kita beralih ke cara inovatif membuat biskuit. Untuk memulai, kami akan menjawab pertanyaan:
Apa yang memberi tes biskuit metode pembuatan bir (menambahkan air mendidih)?
Bagaimana menjaga kelembaban yang dibutuhkan jika air ditambahkan ke adonan?
Mengingat hukum fisika dan biokimia yang diketahui, pertanyaan itu juga muncul dari perubahan struktural protein di bawah pengaruh suhu tinggi. Dengan kata lain, apakah putih telur akan menggulung pada waktu yang salah ketika air mendidih ditambahkan ke adonan biskuit?
Kami menjawab pertanyaan-pertanyaan yang diajukan dalam urutan:
Tepung sempurna membengkak dalam air, sementara gluten membentuk serat filamen yang kuat tepatnya dalam proses pembuatan bir. Adonan seperti itu tidak akan menarik uap air dari massa telur untuk membentuk ikatan tepung bebas gluten, karena tepung bergabung dengan massa telur dalam keadaan basah dan dengan gluten yang disiapkan.
Untuk mempertahankan perbandingan bahan cair dan padat yang diperlukan dalam adonan, cukup untuk mengurangi jumlah telur berbanding lurus dengan jumlah air yang ditambahkan ke tepung atau menambah jumlah bahan kering dalam adonan. Ini bisa tidak hanya tepung, tetapi juga kakao (untuk biskuit cokelat), pati. Soda, amonium, atau bubuk kue sangat cocok untuk tes semacam itu: aditif ini akan memberikan volume tambahan dan sedikit mengeringkan adonan saat memanggang.
Adonan tepung, dibuat dari tepung dan air, bercampur lebih cepat dan lebih mudah dengan telur kocok, karena kedua massa memiliki konsistensi cair, dan menurut hukum fisika mereka dapat dengan mudah digabungkan menjadi campuran yang homogen.
Untuk menghindari penggumpalan putih telur, cukup untuk memantau rezim suhu, dan ini jauh lebih mudah dilakukan daripada mencampur tepung yang dikeringkan secara merata dengan telur kocok tanpa melanggar volumenya yang luar biasa.
Setelah mengetahui dasar-dasar metode inovatif memasak adonan biskuit, ia tetap mengatasi stereotip yang telah berkembang selama bertahun-tahun ketika biskuit disiapkan oleh para profesional dan amatir menggunakan teknologi yang akrab dan terkenal. Ingatlah bahwa cara lama yang terbukti membuat biskuit juga inovatif. Adonan biskuit klasik sedang disiapkan panas dan dingin, dengan penambahan mentega, dan teknologi ini secara resmi diakui oleh standar, ditetapkan dalam peta teknologi perusahaan gula terbesar.
Biskuit rebus, sebagai cara yang relatif baru untuk menyiapkan adonan curah, masih dalam pengembangan. Cara ideal untuk membuat adonan belum ditemukan. Namun, mengingat seluk-beluk proses teknologi yang dijelaskan di atas, ada kemungkinan bahwa salah satu pembaca akan dapat membuka resep ideal untuk biskuit dengan air mendidih.
Untuk membuatnya lebih mudah untuk memahami dan mengadopsi metode non-standar baru, cobalah untuk menguji teknologi ini dalam praktiknya.
Kue Sponge Vanilla rebus
Bahan
Telur, diet (besar) 3 pcs.
Baking powder 25 g
Air 110 ml
Tepung 450 g
5 mg ekstrak vanila
Gula Halus 125 g
Metode Memasak:
Perhatikan komposisi produk: berat telur diet adalah 65-70 g tanpa kulit. 3 butir telur masing-masing 70 g - 210 g Massa telur dan air - 330 g. Massa ini kami tambahkan berat gula - 125 g, karena gula mengacu pada bahan-bahan cair. Meskipun teksturnya kristal dan mudah mengalir, gula mengandung banyak uap air dan meleleh pada suhu tinggi. Total: bahan basah berdasarkan berat - 455 g, yang sesuai dengan massa bahan kering, termasuk baking powder. Kami juga memperhitungkan bahwa tepung juga mengandung uap air, meski dalam jumlah kecil.
Proporsi yang benar diamati. Kami melanjutkan persiapan adonan, tetapi pertama-tama kami memanaskan oven sampai 180 ° C, menyiapkan formulir, seperti untuk biskuit biasa.
Kocok telur dingin dalam mangkuk kombinasi, tambahkan ekstrak di akhir irama. Ayak tepung ke dalam air mendidih secara bersamaan, aduk massa dengan pengocok. Tentu saja, semua tepung tidak akan muat dalam 100 ml air, jadi buat tidak lebih dari 100 g. Gabungkan sisa tepung dengan baking powder dan gula dan masukkan ke dalam adonan yang diseduh. Aduk sampai gula larut.
Tuang telur kocok ke dalam campuran tepung hangat, aduk perlahan adonan sampai rata, tuang ke cetakan dan panggang. Periksa kesiapan adonan dengan tusuk sate kayu atau tusuk gigi. Tempatkan cetakan panas di rak kawat sampai benar-benar dingin. Setelah mengeluarkan biskuit.
Biskuit rebus dengan pati - cara kedua
Bahan
Gula Halus 125 g
Pati Jagung - 50 g
5 mg ekstrak vanila
Baking powder 25 g
Telur, diet (besar) 3 pcs.
Tepung 450 g
Susu (2,5%) 120 ml
Memasak:
Seluruh teknologi pembuatan adonan persis diulang seperti pada resep pertama, tetapi jumlah tepung dikurangi 50 g, dan jumlah pati yang sama ditambahkan. Alih-alih air, susu digunakan untuk menyeduh adonan, yang diambil sedikit lebih dari air, dengan mempertimbangkan massa kering dalam komposisinya.
Biskuit krim cokelat dengan air mendidih
Bahan
Susu 150 ml
Mentega, 75 g
Gula 250 g
Vanillin 6 g
Air 150 ml
Tepung 650 g
4 butir telur
Kakao 100 g
Baking powder 20 g
Garam 12 g
Perintah kerja:
Siapkan oven dan loyang yang dapat diturunkan dengan melapisi bagian bawahnya dengan kertas roti tahan panas. Rebus susu dengan gula dan coklat. Masak hingga konsistensi sedang dengan menambahkan minyak. Kocok protein dingin hingga volume maksimum dan busa stabil. Dalam air mendidih, tambahkan satu porsi tepung (150 g), cepat aduk dengan mengocok, angkat dari kompor, terus mengocok dengan mengocok, menempatkan mangkuk dalam semangkuk air dingin. Masukkan kuning telur ke dalam choux pastry, satu demi satu, tambahkan massa cokelat panas, tuang ke adonan menjadi beberapa bagian dan aduk. Tambahkan tepung yang tersisa, dikombinasikan dengan baking powder dan garam. Acak. Masukkan protein yang dikocok dengan hati-hati ke dalam adonan hangat, dan tuangkan seluruh massa ke dalam bentuk yang sudah disiapkan, isi hingga setengah volume. Panggang pada suhu 170 ° C di rak tengah. Rendam kue bolu yang didinginkan selama setidaknya 5-6 jam. Setelah Anda bisa memotong lapisan, rendam dalam sirup dan bentuk kue.
Biskuit Oranye Vegan dengan Air Mendidih
Bahan
Pati 75 g
Air 250 ml
Jus jeruk (jeruk atau lemon) 200 ml
Tepung 500 g
Baking powder 20 g
Ekstrak vanila 6 mg
Gula 125 g
Garam 10 g
Memasak:
Didihkan air, tambahkan gula. Larutkan pati dalam jus dingin, campur dan tuangkan ke dalam sirup gula, aduk massa secara intensif dengan mengocok. Saat mengental, angkat dari api dan, terus kocok, ayak tepung ke dalam cairan, dikombinasikan dengan baking powder dan garam.
Tuang adonan ke dalam bentuk yang sudah disiapkan dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan. Panggang pada suhu 180 ° C selama 40 menit. Periksa kesiapan produk setengah jadi dengan tongkat bambu.
Setelah dingin, tahan biskuit yang sudah jadi selama 5-6 jam.
Biskuit rebus dengan biji poppy
Bahan
Susu 200 ml
Gula 180 g
Opium, kue 150 g
Bubuk vanili 8 g
4 butir telur
Minyak 120 g
Tepung 550 g
Garam 16 g
Soda 10 g
Memasak:
Bilas poppy, tiriskan dalam air, dan rebus dalam susu dengan gula. Ketika poppy telah dikukus dengan baik, tambahkan sedikit tepung, ayakan menjadi beberapa bagian, aduk campurannya agar tidak terbakar. Jika benjolan terbentuk secara tidak sengaja, pukul massa dengan blender. Ini harus berupa adonan yang kental, tetapi tidak keras. Hapus itu dari kompor. Oleskan kuning telur dengan mentega, tambahkan adonan hangat. Garam, tambahkan soda. Terakhir, tambahkan putih kocok ke dalam busa yang keras.
Pindahkan adonan ke dalam cetakan yang dilapisi dengan perkamen yang diminyaki dan masukkan ke dalam oven panas. Suhu untuk memanggang harus sedang.
Kue bolu merah muda dengan air mendidih dan kefir
Bahan
Jus, raspberry 200 g
Air 100 ml
Gula 250 g
Kefir 150 g
5 butir telur
Tepung 70 g
Minyak 120 g
Vanillin
Soda 25 g
Pati 50 g
Memasak:
Campurkan jus dengan pati, tuangkan campuran ke dalam air mendidih, masak sampai kental. Tambahkan setengah gula ke dalam jeli tebal dan panas, dan gosok sisa gula dengan mentega dan kuning telur. Kocok putih secara terpisah. Ayak tepung ke dalam mangkuk yang dalam, tambahkan vanilin, soda, sedikit garam. Aduk campuran kering dan tuangkan jeli panas, lalu kefir. Aduk adonan terus-menerus. Tambahkan campuran mentega setelah kefir, dan akhirnya tambahkan putih kocok. Dengan lembut campur adonan dengan spatula, pindahkan ke dalam bentuk yang bisa dilepas (24 dan 28 cm), isi dua, dan panggang kue untuk kue dua tingkat. Dianjurkan untuk meninggalkan produk setengah jadi semalam di atas permukaan kayu, ditutupi dengan serbet linen.
Kue bolu panas - tips yang berguna
Adonan biskuit adalah salah satu jenis adonan curah (cair). Apapun resep yang dipilih untuk memasak, perhatikan konsistensi adonan yang dihasilkan sebelum mengirimnya ke oven. Adonan biskuit, dalam hal apapun, harus memiliki konsistensi krim asam kental, dengan kadar air 30-40%. Setelah dipanggang, sebagian kelembabannya akan menguap. Setelah pendinginan, produk setengah jadi harus tetap elastis: ketika ditekan dengan jari, tidak ada penyok yang tertinggal di permukaan biskuit yang didinginkan.
Dapatkan konsistensi tes yang diperlukan, apa pun yang tertulis dalam resep. Ingatlah bahwa setiap produk memiliki tingkat kelembaban yang berbeda, termasuk tepung.
Selalu mencoba untuk mengalahkan telur untuk mendapatkan kue-kue yang subur. Jika ini tidak tertulis dalam resep, lakukan secara default, karena setiap adonan yang jenuh mungkin dengan oksigen pasti akan berhasil.
