Siapa yang ingat bagaimana sup yang trendi disajikan di restoran masa lalu "soviet" yang tak terlupakan, setelah makanan pembuka yang dingin, di pabrik cocotte kecil, dengan kulit keju kemerahan? Kegembiraan di sekitar hidangan ini didorong oleh melodi, atau bergumam seperti sungai, kata Prancis "julienne". Jadi, hidangan ini tidak ada hubungannya dengan masakan Prancis.
Tidak heran mereka mengatakan bahwa permintaan menciptakan pasokan. Suatu hal yang lucu terjadi dalam sejarah memasak. Setelah kemenangan kaum Republikan di Prancis, rentenir yang hancur mengalir ke Rusia untuk mencari pekerjaan dan kehidupan yang lebih baik, dan eksodus Prancis dari Eropa ini terjadi pada masa pemerintahan Peter the Great. Orang Prancis bertempat sempurna di rumah-rumah kaya bangsawan Rusia, sebagai guru bahasa Prancis, pembuat tren, dan koki. Koki benteng, yang segera dikurangi menjadi tingkat pekerja dapur tambahan, tidak ada yang mengajarkan bahasa Prancis dan sopan santun. Tuan Prancis, sang koki, dengan marah berteriak: "Julien, Julien ...", karena dalam masakan Rusia sering tidak diterima untuk memotong bahan-bahannya, dan bahkan lebih - sangat tipis. Tidak mengerti apa arti kata itu, juru masak dan pekerja magang disebut sup julienne. Mereka mengatakan bahwa itu adalah masalah jamur yang dipanggang dengan krim asam.
Di Prancis, sup julienne dengan jamur dan keju masih, bahkan oleh para profesional, melayani, menekankan bahwa ini adalah resep Rusia yang lama, dan dalam menu restoran kata "tua" ditulis dalam transliterasi, yaitu - tanpa terjemahan. Hanya orang Prancis yang memindahkan hidangan ke kategori makanan ringan panas.
Kemungkinan besar, si juru masak dan anak-anaknya mampu mempertahankan pekerjaan mereka, belajar cara memotong-motong dan mengingat nama-nama beberapa keju Prancis, karena resep julienne berulang kali dinyatakan dalam buku masak lama masakan Rusia. Cara pemasaran ini diduplikasi oleh pekerja layanan makanan dalam rantai restoran yang memperjuangkan gelar institusi dengan budaya layanan tinggi. Sekali lagi, kata Prancis berfungsi, artinya tidak perlu repot mencari di kamus baik oleh teknolog atau pengunjung. Sup Julienne ternyata terlalu enak untuk memperhatikan detail teknis persiapannya.
Sekarang Anda tidak akan mengejutkan siapa pun dengan julienne, ibu rumah tangga mana pun bisa memasaknya, tetapi memperluas cakrawala kuliner tidak akan membahayakan siapa pun.
Julienne dengan jamur dan keju - poin teknologi utama
Karena julienne adalah hidangan dengan sejarah dan trik koki yang tidak biasa, Anda harus mempertimbangkan fitur persiapannya dalam perspektif ini, membuat pembaca berhak menentukan sendiri bahan dan metode pemrosesan yang dipilih untuk menyiapkan sup ini.
Juliuli Rusia pertama dengan sup Prancis tidak memiliki kemiripan sedikit pun. Prototipe hidangan ini adalah hidangan asli Rusia - jamur yang dipanggang dengan krim asam. Orang Prancis, yang menyaksikan bagaimana si juru masak memasaknya, tentu menghargai hidangan itu, dan seruan emosionalnya akan “julienne” hanya berarti bahwa jamur harus dipotong menjadi potongan yang sangat tipis. Para budak, tentu saja, tidak berbicara bahasa Prancis, jadi mereka memutuskan bahwa Monsieur memanggil hidangan itu. Itulah semua kearifan yang terkait dengan asal nama masakan Prancis dalam masakan Rusia.
Perhatikan bahwa sup kubis asli Rusia, rebusan dan hidangan pertama lainnya disiapkan dari seluruh atau sangat besar sayuran, sayuran akar dan semua bahan lainnya. Ngomong-ngomong, hidangan apa pun terdiri dari satu atau dua komponen, kecuali sup kol yang kaya. Semua ini dimuat tanpa banyak pemotongan, belum lagi sedotan tipis, yang, tentu saja, mengejutkan para koki Prancis yang datang. Mereka selalu tidak mengerti ruang lingkup Rusia.
Pada saat itu, masakan Rusia terutama menggunakan rempah-rempah dan akar pedas yang berasal dari lokal, dan ada beberapa di antaranya, dan Prancis sudah menjajah negara-negara selatan, harum dengan aroma rempah-rempah eksotis, yang secara alami dan segera diterapkan oleh Prancis dalam semua resep masakan mereka untuk mengamankan judul penikmat masakan haute.
Untuk benar-benar memahami dan membedakan antara teknologi Rusia dan Perancis, harus ditambahkan bahwa sup Prancis disiapkan berdasarkan kaldu transparan. Tentu saja, orang Prancis memiliki hidangan seperti sup tumbuk, tetapi tidak mungkin seorang koki Prancis akan berpikir untuk mengentalkan sup dengan tepung, seperti pada masakan Rusia. Dikatakan bahwa orang Perancis, di antara waktu makan, berbicara sebagian besar waktu tentang bagaimana makan dengan benar untuk menjaga bentuk tubuh yang langsing, dan tepung tidak berkontribusi terhadap hal ini. Tapi ini di Prancis, yang terletak lebih dekat ke selatan, dan di Rusia, saus tepung adalah kalori yang memberi energi yang menghangat di cuaca dingin. Bagaimanapun, sebelum umat manusia melangkah ke era kemajuan teknologi, pria Rusia harus beradaptasi dengan kondisi yang lebih parah dari bentangan luasnya, dan sulit untuk melepaskan kebiasaan - terlebih lagi, semakin lama, mereka membutuhkan waktu berabad-abad untuk berkembang.
Ngomong-ngomong, saus krim, yang dipersiapkan orang Prancis untuk hidangan pembuka panas Julius dengan jamur dan keju, mengandung tepung sebagai pengental utama, dan bukan mayones, seperti yang dipikirkan banyak ibu rumah tangga. Yaitu, percakapan dengan percakapan, dan resep Rusia untuk saus tepung pergi ke Prancis, dan mulai disebut bechamel bermerek. Oh, orang-orang Prancis ini! Mayonnaise tentu saja sangat lezat, tetapi kategorinya tidak cocok untuk pemrosesan panas, apalagi mengandung lebih banyak kalori daripada saus krim yang terbuat dari tepung, mentega, dan susu. Anda tidak harus selalu mengikuti mode Prancis.
Contoh lain: setelah Perancis mengajar semua ibu rumah tangga Rusia untuk memasak dalam bahasa Prancis, mereka membawa ke Perancis bahan favorit masakan Rusia - lobak, dan masih berhasil menambahkannya ke sup Prancis mereka sementara kita bersandar pada kentang, dengan banyak karbohidratnya. Mereka bahkan belajar memasak sup kubis Rusia, memahami varietas ikan dan jenis jamur, meskipun, dari karunia hutan, mereka lebih suka champignon dan truffle.
Keju cinta Perancis. Antara hidangan utama dan hidangan penutup, mereka pasti akan menikmati sepotong kecil, sementara spesialis kuliner Rusia menambahkannya ke semua hidangan dalam porsi besar, murah hati dalam bahasa Rusia, dan keju selalu hadir di batang korek api dengan jamur, untuk menghormati para guru Prancis, dan juga karena ternyata sangat enak.
Akhirnya, kami mencatat perbedaan terakhir antara masakan Prancis dan Rusia - teknologi sup memasak. Cara memasak tradisional Prancis adalah perlakuan panas bertahap produk yang kompleks. Jadi sayuran untuk sup dalam masakan Prancis setelah dipotong sudah dimasak, direbus atau digoreng (apalagi). Teknologi untuk memasak sup dalam masakan Rusia lebih sederhana daripada di Prancis. Sampai paruh kedua abad kedelapan belas, ketika pengaruh Prancis dalam masakan Rusia mencapai klimaksnya, semua bahan dari hidangan Rusia, sebagai aturan, baik direbus, dimasak, atau dipanggang. Dengan munculnya kompor baru di Rusia, dengan perapian berlapis logam, masakan Rusia diperkaya dengan metode teknologi baru, tanpa kehilangan karakteristik nasionalnya.
Jika Anda sudah memutuskan ke arah mana untuk membuat sup, maka pergi ke resep. Ini adalah variasi modern tentang tema sup populer.
1. Julienne dengan jamur dan keju dalam bahasa Rusia
Bahan
Ghee 100 g
Bawang 350 g
Krim asam (15-20%) 450 g
Fillet ayam 1,2 kg
Kaldu 900 ml
Peterseli 60 g
Ceps (atau champignon) 250 g
Rempah-rempah
Tepung 120 g
Keju keras 300 g
Memasak:
Potong daging menjadi batang-batang, bawang dan jamur menjadi potongan tipis: pertama-tama bagi topi dan kaki jamur. Semua mengiris harus julienne! Panaskan minyak dalam panci dan goreng fillet ayam sampai setengah matang. Tambahkan jamur dan bawang. Encerkan krim asam dan tepung dalam 0,5 l kaldu: Anda bisa menggunakan blender. Tuang campuran yang sudah disiapkan ke dalam panci, untuk jamur dan daging. Kaldu harus cukup tebal, mirip dengan kentang tumbuk cair. Bawa rasa yang diinginkan, tambahkan garam, campuran paprika, kulit lemon.
Tuang sup ke dalam cangkir kaldu keramik, pot saji atau peralatan lain yang sesuai, membaginya menjadi 4-5 porsi, dan tempatkan di atas nampan. Taburkan permukaan masing-masing sajian dengan keju parut, masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan dan panggang sampai berwarna cokelat keemasan. Hiasi setiap porsi sebelum disajikan dengan peterseli.
2. Juliuli pedas dengan jamur dan keju
Anda akan membutuhkan:
Tomat 600 g
Daun bawang (pahat, pedas) 180 g
Telur 6 pcs.
Kaldu (atau air) 1.2 L
Cabai (Ratunda) 360 g (bersih)
Jamur madu, diasamkan 450 g
Bawang 240 g
Basil 90 g
Keju Krim 420 g
Garam
Peterseli 100 g
Ham merokok 550 g
Wortel 200 g
Rempah-rempah
Teknologi Memasak:
Rebus tomat dan kupas. Dianjurkan untuk memilih buah-buahan dari jenis daging, padat, dengan sedikit biji-bijian. Potong menjadi irisan tipis, bagi masing-masing menjadi dua. Buang biji dari lada, potong-potong. Dengan potongan yang sama, potong bawang, jamur, wortel, ham. Letakkan selembar foil di atas loyang, lumuri dengan lemak apa pun, dan sebarkan tipis-tipis wortel, tomat, paprika, bawang. Taburkan sayuran dengan gula, letakkan loyang di atas rak oven, dipanaskan hingga 250 ° C, selama 5-8 menit, sampai gula larut dan sayuran ditutup dengan kerak karamel yang ringan.
Goreng ham dengan daun bawang di wajan. Sayuran, jamur, dan ham yang disiapkan sama-sama didistribusikan dalam loyang panggang dalam oven. Isi hingga setengah volume dengan kaldu, daging, sayur atau jamur - opsional. Anda bisa menuangkan air matang panas. Masukkan ke dalam oven selama 15 menit, tomite pada 100 ° C, agar aroma sayuran dikombinasikan dengan kaldu. Campurkan bagian kaldu dengan keju, cincang herbal, giling dengan blender selam hingga konsistensi homogen. Masukkan campuran kental ke dalam sup dalam porsi yang sama, aduk kuat-kuat dengan pengocok. Kembalikan loyang dengan porsi kembali ke oven, naikkan suhunya hingga 200 ° C sehingga terbentuk kerak di permukaan. Rebus telur rebus. Keluarkan julienne pot, di setiap sajian, taruh di atas telur, potong dua, dan setangkai peterseli dan kemangi. Sajikan dengan crouton.
3. Julienne dengan jamur dan keju pada kaldu ayam dengan pangsit
Produk:
Ayam cincang 300 g
Bawang 100 g
Merica 10 g
Kaldu 600 ml
Telur 1 pc.
Peterseli
Garam
Lemon 1 pc.
Jamur 250 g
Mentega atau margarin untuk menggoreng jamur
Memasak:
Campur daging cincang dengan bawang cincang, garam dan merica, kocok hingga kekentalannya. Masukkan ke dalam kulkas, setidaknya selama satu jam. Kemudian, dengan bantuan sendok teh, bentuk pisau, beratnya 25-30 g, Rebus dalam kaldu, garam secukupnya. Dapatkan pisau dengan sendok berlubang dan letakkan sementara di atas piring. Goreng jamur, potong tipis-tipis, dalam bahasa Prancis.
Saring kaldu dan tuangkan porsi, 200-300 ml, ke dalam mangkuk terpisah. Tuang satu bagian kembali ke wajan. Ke bagian yang dingin, masukkan telur mentah, kocok sampai halus. Tuang kaldu dengan telur ke dalam bagian yang direbus, aduk rata. Dalam cairan kental, masukkan pangsit, jamur, peterseli cincang. Buang kulitnya dari lemon dan tambahkan aroma menyegarkan ke dalam sup. Secara opsional, tambahkan jus. Rebus sup sampai mendidih.
Tuang ke dalam tureens atau hidangan tahan api lainnya. Taburi dengan keju keras, parut halus dan mencairkannya dalam microwave atau oven yang dipanaskan dengan baik.
4. Daging batang korek api dengan jamur dan berbagai macam keju
Bahan
Bow
Keju 240 g
Ham, direbus 360 g
Champignons, besar 600 g
Dada Ayam 480 g
Saus krim:
Susu 0,5 L
Minyak 150 g
Garam
Tepung terigu
Pala
Merica
Bersulang - dengan jumlah porsi (6-7 pcs.)
Teknologi Memasak:
Potong kaki jamur, cuci dan keringkan dengan serbet. Potong tipis-tipis. Potong ham, payudara dan bawang menjadi potongan. Goreng bahan-bahan tersebut secara terpisah dalam panci, panaskan minyak sayur apa pun di dalamnya. Gabungkan komponen piringan dengan memindahkannya ke ayakan yang dipasang pada palet untuk menghilangkan minyak berlebih.
Lelehkan mentega dalam panci, dan goreng sampai bau kacang dan sedikit kecoklatan muncul. Tambahkan tepung ke lemak, aduk hingga rata. Rebus susu secara terpisah dan tuang ke dalam tepung panggang, cepat aduk saus dengan pengocok untuk menghindari pembentukan benjolan. Saus harus memiliki konsistensi krim asam kental. Masukkan semua bahan goreng, bumbui dengan rempah-rempah.
Oleskan hidangan pembuka panas di atas roti panggang, taburi keju keras, dan lelehkan dalam microwave.
5. Julienne dengan jamur dan keju pike
Bahan
Fillet ikan dingin 750 g
Jamur, putih 600 g
Keju, lunak, 240 g
Saus:
Anggur putih 120 ml
Thyme (tangkai) 15 g
Bawang 200 g
Mentega 150 g
Krim (33%) 250 ml
Gulungan, bundar 6 pcs.
Memasak:
Untuk ikan julienne, bahan-bahan harus dipotong menjadi kubus besar: ikan memiliki tekstur yang sangat halus dan longgar, dan dapat hancur berantakan selama pemrosesan. Agar bahannya digoreng secara merata, Anda perlu mempertahankan ukuran dan bentuk potongan yang sama. Selain itu, bentuk yang sama memberikan penampilan estetika pada hidangan, rasa harmoni rasa.
Semua tahap perlakuan panas awal bahan secara berulang-ulang, seperti pada resep sebelumnya: komponen digoreng secara terpisah, kecuali jamur porcini - mereka harus direbus di atas api sedang selama 10-15 menit sebelum digoreng, dicelupkan ke dalam air dingin.
Untuk membuat saus, cairkan mentega, tuangkan anggur dan krim ke dalamnya. Masukkan setangkai thyme, jamur goreng, ikan dan bawang. Masak dalam panci bersama-sama sampai mengental.
Potong bagian atas roti dengan membuat "tutup". Hapus remah untuk membuat bentuk kerak kosong. Isi gulungan dengan julienne ikan. Taruh gulungan di atas loyang, taburi bagian atasnya dengan keju parut. Panggang sampai berwarna cokelat keemasan pada suhu 180 ° C. Saat menyajikan, hiasi hidangan dengan potongan "topi" dari roti, setangkai thyme segar.
6. Julienne dengan jamur dan keju dalam gaya masakan Mediterania
Bukankah benar bahwa hidangan pembuka panas Prancis sangat mirip dengan pizza Italia, jika Anda menambahkan tomat ke bahan-bahannya? Hanya sebagai pengganti kelapa, roti, dan adonan pizza yang kita gunakan, misalnya, bagian dari zucchini sebagai formulir. Mari kita lihat bagaimana orang Italia yang jatuh cinta dengan Rusia akan memasak julienne.
Bahan
Tomat
Zucchini
Bawang, manis
Jamur
Merica, salad
Keju krim
Wortel
Oregano
Basil
Tepung
Merica
Ketumbar
Gula
Cengkeh
Garam
Krim 300 ml
Perintah kerja:
Teknik memotong dan pra-penggorengan sayuran tetap tidak berubah - kami mengikuti teknologi Prancis "Julienne".
Sebagai bentuk isian, kami menggunakan potongan zucchini, mengambil bubur dari tengah dengan sendok. Untuk membuat zucchini lebih mudah diproses, pertama-tama pegang dua bagian sayuran di dalam oven, sehingga inti yang dikukus lebih mudah dihilangkan dari kulit. Rasio bahan harus sama, dan jumlahnya tergantung pada ukuran zucchini. Untuk mendapatkan saus dengan konsistensi yang diinginkan, tambahkan 250 ml krim ke satu sendok makan tepung dengan topping.
Goreng sayuran julienne dalam minyak zaitun dengan api besar, secara terpisah. Hapus kelebihan lemak. Aduk bahannya.
Siapkan saus dengan menggoreng tepung mentega. Tambahkan hot cream (20%), rempah-rempah. Campurkan semua bahan dengan memasukkannya ke dalam saus. Bentuk barang-barang zucchini. Tutup loyang dengan kertas timah.Tempatkan sayuran isi di atas loyang, tutup daging cincang dengan keju krim dan panggang sampai kerak keju cokelat keemasan terbentuk. Sambil menyajikan, taburi setiap sajian dengan ramuan tradisional Italia.
Julienne dengan jamur dan keju - tips yang bermanfaat
- Champignon mengandung banyak cairan. Goreng jamur dalam porsi kecil dalam minyak mendidih, pada suhu maksimum, sehingga kerak terbentuk di permukaan jamur lebih cepat, yang akan mempertahankan kelembaban di dalam dan menjaga kesegaran produk goreng. Jika Anda menaruh sejumlah besar jamur di wajan, mereka akan direbus, bukan digoreng.
- Tuangkan air pada suhu kamar di atas loyang di mana julienne dipanggang dalam bentuk, sehingga bagian bawah formulir tidak terbakar saat memanggang keju di dalam oven.
- Untuk menambah rasa asam ke batang korek api tambahkan krim asam, jus lemon atau anggur kering.
