Jika untuk sementara Anda lupa tentang pizza, hot dog, shawarma, hamburger dan jenis pastry luar negeri lainnya dengan isian, maka, percayalah, itu tidak akan membosankan! Dalam masakan Rusia, lebih dari seribu tahun, begitu banyak jenis kue diciptakan sehingga Anda dapat mencoba roti, pretzel, kalachi, pai dan pai, kue keju, pai, panci ayam, pai, tanpa mengulangi sendiri dalam bermacam-macam setiap hari selama setahun.
Ya, masa-masa di Rusia, ketika setiap produk yang dipanggang bukan hanya makanan, tetapi sebuah karya seni, bagian dari ritual kuno yang baik, tambahan istimewa untuk hidangan tertentu, tampaknya akan pergi tanpa dapat ditarik kembali. Sampai hari ini, beberapa jenis produk yang subur dan kemerahan dari kompor Rusia masih tersimpan dalam ingatan orang, tetapi tidak semua orang tahu hidangan mana, misalnya, harus disajikan pai, bagaimana mereka berbeda dari kulebyak.
Mari kita menghidupkan kembali tradisi kuliner Rusia sekarang. Biarkan pizza menunggu.
Pai dengan ikan - prinsip-prinsip teknologi dasar
Kue adalah kue kapal yang sangat besar (bagi mereka yang lupa atau tidak tahu sama sekali). Pai dengan daging disajikan untuk sup kubis dan borsch, dan dengan ikan - secara alami, ke telinga Rusia kita tercinta. "Lubang" di tengah pai bukanlah perkawinan, tetapi lubang khusus untuk menambah kaldu kaya dari ikan pike dan crucian, burbot, karper, kecoak dan stok ikan lainnya di Tanah Air. Tapi Anda tidak bisa menambahkan telinga, tetapi saus favorit. Pie bisa menjadi hidangan yang sepenuhnya independen.
Jika kita hanya berbicara tentang jenis kue tradisional Rusia, maka aturan untuk pai sangat sederhana: ambil adonan yang Anda suka, mana yang lebih baik dan lebih cepat untuk dibuat, bungkus isinya dan panggang. Di sini, setiap orang memiliki aturannya sendiri, untuk setiap hari, sesuai dengan suasana hati, berdasarkan stok yang tersedia di dapur dan di lemari es.
Aturan umum yang wajib: penampilan kue harus sesuai dengan nama dan tujuannya - bagian tengahnya harus tetap terbuka. Pai, sebagai tambahan untuk hidangan pertama, dan sebagai hidangan utama independen harus memiliki ukuran besar, dua kali lebih banyak dari pie biasa.
Ya, dan jangan lupa tentang tindakan pencegahan. Jika isiannya mengandung ikan mentah, maka proseskan dengan hati-hati pada tahap awal, cobalah untuk memilih tulang dengan sangat hati-hati, panggang produk dengan baik. Untuk penambalan ikan mentah, disarankan untuk menurunkan suhu dalam oven dengan 10-20 ° C, sehingga dapat dikukus dengan baik sebelum adonan kecoklatan.
Tambahkan varietas ikan rendah lemak dengan krim asam, mentega, tambahkan lebih banyak komponen berair ke dalam isinya agar pie perahu tidak terlihat seperti sepatu tua.
1. Pai dengan ikan dan bawang
Produk:
Ragi yang Ditekan 50 g
Minyak sayur 80 ml
Tepung terigu premium 650 g
Gula 60 g
Telur 3 pcs.
Margarin 120 g
Susu 100 ml
Garam 15 g
Fillet pike, pikeperch atau pelengas 600 g
Lada giling
Rusks, putih 150 g
Bawang 300 g
Dill 120 g
Pala pala
Mentega, 110 g
Memasak:
Panaskan susu hingga 22-25 ° C. Masukkan ragi, gula, dan 100 g tepung ke dalamnya. Ayak sisa tepung, tambahkan garam, buat depresi. Saat gelembung muncul dalam adonan, campurkan cairan dengan margarin cair dan telur kocok, tuangkan massa ini ke tepung, uleni adonan. Biarkan hangat selama beberapa jam, tutupi dengan film atau kain.
Bagi adonan menjadi potongan-potongan 100-120 g, gulung dalam bentuk oval, tipis. Sebarkan isian dalam bagian yang sama, jepit bagian tepinya, biarkan bagian tengah produk tetap terbuka. Pindahkan produk setengah jadi ke loyang, dan pindahkan kembali ke tempat yang hangat untuk bangkit. Lumasi pai dengan telur atau mentega cair untuk membentuk kulit yang indah saat dipanggang. Panggang pada 210-220 0 С selama 15 menit.
Topping memasak:
Potong fillet ikan menjadi kubus besar, bumbui dengan rempah-rempah, tambahkan bawang, cincang halus sebelumnya dan goreng ringan dengan mentega. Tuang biskuit putih ke dalam isian, aduk rata.
2. Pai dengan ikan dan telur
Untuk daging cincang:
Fillet hake (direbus) 800 g
Garam 16 g
Minyak, petani 150 g
Gula 30 g
Lada putih 8 g
Jus lemon 60 ml
Peterseli segar 120 g
Telur rebus 5 pcs.
Adonan ragi 1,6 kg
Memasak:
Gulung bola, dengan berat 100 g dari adonan ragi, biarkan naik di meja kerja, diminyaki.
Hancurkan ikan rebus dengan garpu, tambahkan bumbu dan mentega lembut. Kupas dan potong telur, potong hijau. Hubungkan semua komponen isian.
Bentuk kue tipis dari adonan bangkit, menggulungnya dengan pin bergulir. Sebarkan 80 g isian pada setiap kue, jepit hanya bagian tepi dari produk setengah jadi. Memanaskan lebih dulu oven ke 200 ° C. Letakkan pai di atas loyang, sisakan ruang sekitar 1,5 cm di antara mereka.Ketika item naik, olesi dengan telur, dipukuli dengan air dan minyak di bagian yang sama. Atur untuk memanggang selama dua puluh menit. Letakkan loyang yang sudah jadi dalam loyang di papan kayu atau rak kawat, tutup dengan handuk selama 5-10 menit. Transfer ke piring yang ditutupi dengan serbet.
3. Pie dengan ikan dari adonan ragi pada krim asam
Bahan
Telur 3 pcs.
Krim asam 200 g
Gula 40 g
Ragi kering 9 g
Garam 15 g
Lemak Sayuran 100 ml
Tepung 0,5 kg
Untuk daging cincang:
Hingga 70 g
Nasi, direbus 100 g
Telur 3 pcs.
Bawang 120 g
Minyak Goreng (Sayuran) 80 ml
Salmon 350 g
Fillet ikan mas 500 g
Mentega (82,5%) 100 g
Bumbu: lemon pepper, pala, garam
Memasak:
Tuang ragi ke dalam tepung yang diayak, campur aduk. Dalam mangkuk terpisah, campurkan krim asam, gula dan garam, telur. Kocok perlahan campuran cair dengan blender dan tuang ke tepung. Uleni adonan, tambahkan minyak sayur di bagian, 2-3 kali, sehingga adonan lunak, tidak lengket. Tutupi dengan serbet dan biarkan bangkit. Saat adonan bertambah volume sebanyak tiga kali, bagilah menjadi beberapa bagian, gulung tipis.
Mengisi:
Cincang bawang, telur, dan adas. Goreng bawang sampai merah. Masukkan fillet ikan mas melalui panggangan kecil penggiling daging, potong salmon menjadi kubus besar. Gabungkan semua komponen musim pengisian dengan rempah-rempah, campur.
Bentuk pai besar: adonan - masing-masing 125 g; mengisi - 100 g. Setelah pemeriksaan, masukkan sepotong mentega di setiap produk di atas mengisi sehingga isinya juicy. Lumasi produk dengan telur kocok dengan kuas. Panggang pada suhu 190-200 ° C.
Sajikan pai panas dengan menuangkan sedikit stok ikan ke masing-masing. Anda bisa menyajikan kaldu dalam cangkir secara terpisah.
4. Pai dengan ikan dan hati ikan kod
Bahan
Bubur nasi, kental 300 g
Hati ikan kod (dalam kaleng) 400 g
Telur rebus 4 pcs.
Rosemary
Peterseli 125 g
Lemon 1 pc.
Ikan cincang (ikan berminyak putih) 700 g
Mentega 180 g
Leek 200 g
Lada Lemon, Garam Laut, Pala, Kapulaga
2,4 kg puff pastry
Memasak:
Bumbui fillet ikan dengan rempah-rempah, taburi dengan jus lemon, minyak dengan minyak, taburi dengan bawang cincang dan bumbu, bungkus dengan foil dan panggang dalam oven sampai matang. Pilih ikan apa saja untuk dicicipi, tetapi harus dibebaskan dari tulang dan kulit sebelum dipanggang. Jika fillet kering, tambahkan. Setelah dingin, masukkan ikan yang sudah jadi ke dalam mangkuk, tambahkan beras rebus ke dalam air asin, telur cincang, kulit lemon segar dan hati ikan kaleng. Aduk isian dan lanjutkan ke pembentukan pai besar, kapal, dengan tengah terbuka.
Lumasi permukaan dengan campuran mentega dan telur kocok. Panggang pada suhu sedang. Setelah dipanggang, letakkan pai di atas piring, lapisi lagi, tetapi dengan satu minyak, tanpa telur. Tutup dengan handuk selama beberapa menit.
5. Pai dengan ikan dalam saus krim asam dan keju
Bahan
Bawang, hijau 250 g
Dill dan peterseli 150 g
Nasi yang dimasak 200 g
Keju keras
Ikan (fillet zander) 900 g
Krim asam, berminyak (tidak kurang dari 30%) 250 g
Pasta Tomat 75 g
Garam
Cengkeh, ketumbar, merica
Air soda 300 ml
Minyak sayur 150 ml
2 butir telur
Ragi yang Ditekan 70 g
Garam 20 g
Tepung 700 g
Gula 100 g
Urutan persiapan:
Campurkan dan kocok telur, air dan mentega. Tambahkan ragi, gula, dan sebagian tepung (1/3). Sisihkan adonan, tutup dengan film, selama 20-30 menit. Kemudian tambahkan tepung yang diayak, aduk dan kenakan lagi, selama 2-3 jam. Selama waktu ini, adonan perlu diuleni dua kali. Pindahkan adonan ke desktop, bagi menjadi beberapa bagian untuk pai besar: pai harus 2 kali lebih besar dari pai biasa. Letakkan isian di setiap oval yang digulung tipis dari adonan. Hubungkan ujung-ujung oval, biarkan bagian tengah campuran kue “terbuka”. Taruh keju parut di setiap lubang. Setelah pemeriksaan, olesi produk dengan lemon (telur, air, minyak) dan panggang seperti biasa.
Campurkan krim asam dengan pasta tomat dan rempah-rempah. Potong hijau, fillet ikan melewati penggiling daging. Campur nasi, keju, krim asam, bumbu cincang dan ikan cincang dalam mangkuk isi. Aduk dan menyebar menyebar adonan ke dalam adonan.
6. Pai dengan ikan dan telur di mayones
Bahan
Telur rebus 10 pcs.
Bawang diasinkan 300 g
Untuk rendaman (jus lemon 50 ml, air panas 100 ml, gula, garam)
Ikan tenggiri dalam jusnya sendiri (kalengan) 3 kaleng
Mayones (67%) 200 g
Merica hitam
Ragi 5 g (kering)
Gula 15 g
Margarin 60 g
Tepung 500 g
Kefir (atau yogurt) 350 ml
Memasak:
Hancurkan makarel dengan garpu, parut telur di parutan. Campurkan makanan kaleng dan telur, tambahkan bawang acar (Anda dapat menggunakan bawang atau hijau), mayones, lada.
Ayak tepung, kombinasikan dengan ragi kering, garam, gula. Tuang margarin hangat yang meleleh dan kefir ke dalam alur yang dibuat. Ganti adonan dingin dengan cepat. Lepaskan, tutup dengan kertas timah, di lemari es. Biarkan semalaman.
Lumasi meja dengan minyak sayur, siapkan loyang dan panaskan oven. Kocok telur dengan air (50 ml) untuk melumasi makanan yang sudah jadi setelah pemeriksaan.
Giling adonan di atas meja, dalam bentuk persegi panjang atau persegi, potong juga menjadi kotak. Sebarkan isian dan cubit tepi kotak secara diagonal. Takik dengan gunting di dua sudut kotak di tengah, selipkan keluar. Setelah pemeriksaan, tutup produk setengah jadi dengan massa telur kocok, menggunakan kuas.
Panggang selama 15-20 menit pada suhu 180 ° C.
Pie Ikan - Tips Berguna
Dalam proses mempersiapkan pengisian ikan untuk pai, ada satu nuansa: sejumlah besar "limbah" ikan tetap ada setelah bagian pinggang dipotong dari bangkai.
Tidak ada yang dibuang selain isi perut dan insang. Dari sisa-sisa yang begitu mulia, diperoleh kaldu yang luar biasa. Kaldu ini dapat disegel dalam kantong hampa udara dan dibekukan jika Anda tidak ingin memasak sup ikan atau sup ikan hari ini. Ngomong-ngomong, tentang aspic: dalam kaldu yang tersisa, Anda bisa memasak porsi ikan berikutnya - itu akan menjadi lebih jenuh, yang sangat baik untuk aspic.
Pegang ikan mentah sebelum dimasak, setidaknya setengah jam, dalam larutan asam (10%) sehingga Anda tidak perlu menghilangkan bau tidak sedap di dapur setelah memasak.
