Nama Prancis untuk tenderloin daging sapi atau hanya tenderloin sangat penting. Untuk seorang ibu rumah tangga yang sederhana, tidak berpengalaman dalam rahasia masakan Prancis, namanya terdengar hampir menakutkan, menimbulkan keraguan tentang kemampuan kuliner mereka yang paling dasar.
Sementara itu, orang-orang belajar menggoreng daging pada hari yang sama ketika mereka mendapat api untuk perapian pertama. Oleh karena itu, pastikan - itu bukan nama hidangannya. Tentu saja, ada beberapa aturan tentang daging yang digoreng dengan baik, dan kita akan membicarakannya secara terpisah.
Catatan babi dalam pan - prinsip teknologi dasar
Daging adalah daging, rasanya enak, tanpa kelezatan kuliner khusus. Agar entri cukup digoreng dan berair, Anda harus memilihnya dengan benar. Bagian terbaik adalah yang disebut daging sapi marmer, mereka memiliki lemak tubuh kecil di jaringan otot. Dari daging babi, pilih leher untuk "medali" - ini adalah daging goreng yang sama, hanya tanpa tulang.
Pada prinsipnya, semua jenis daging dari bagian yang tebal dari bangkai cocok untuk entrecote. Tapi daging sapi adalah jenis daging yang oleh orang Prancis disebut entrecote. Lebih tepatnya, ini adalah bagian interkostal dari bangkai sapi. Tentu saja, di zaman kita sekarang ini sulit untuk berurusan dengan hal-hal spesifik seperti itu, terutama karena dalam satu bangkai daging yang cocok untuk menyiapkan makanan pembuka sesuai dengan persyaratan Prancis yang canggih, tidak mengandung lebih dari dua setengah kilogram tenderloin daging sapi yang lezat.
Oleh karena itu, kami mempertimbangkan pilihan lain yang sesuai, mengingat hasil akhirnya adalah daging yang berair dan cukup digoreng di tulang. Namun, tanpa tulang - itu juga mungkin.
Daging babi baik untuk entrecote karena bahkan bagian paling ramping dari bangkai daging babi mengandung jumlah lemak yang tepat untuk membuat entrecote juicy.
Penting: pulp apa pun untuk menggoreng harus dipotong-potong cukup tebal, dan selalu melintasi serat. Ketebalan bagian daging adalah 15 mm, tidak lebih dan tidak kurang. Namun, Anda bisa memotong lebih tebal jika Anda suka daging goreng "dengan darah." Penting agar potongan tidak dibakar di luar selama proses penggorengan. Dalam masakan Amerika, tingkat pemanggangan daging adalah filosofi keseluruhan. Sekarang mari kita fokus pada versi entrecote goreng klasik yang diterima secara umum.
Ketika boning, potong film: itu menggulung daging saat menggoreng, membuatnya kaku. Jika bubur kertas tidak memiliki pola marmer yang jelas pada potongannya (leher), maka sisakan sedikit lemak di permukaan, atau masukkan sepotong lemak ke dalam wajan, di sebelah atau di bawah daging: lemak memberikan rasa juiciness. Tanpa lemak, jaringan otot, yang sebagian besar terdiri dari protein, dengan cepat membeku di bawah pengaruh suhu, memindahkan cairan antar sel, dan entrecote itu ternyata kering dan kaku.
Jangan mengalahkan entrecote - jangan bingung dengan daging, yang, setelah pemukulan, tentu dilapisi tepung roti. Selama prosedur biadab ini, jus akan menonjol dari jaringan otot, akan menguap selama penggorengan dalam panci, dan resepnya akan rusak. Kealamian adalah persyaratan utama untuk hidangan ini.
Adapun variasi, itu dicapai dengan berbagai lauk dan saus daging, serta dengan beberapa metode menggoreng entrecote babi: dalam oven, dalam wajan, di atas panggangan.
Jangan putar daging sampai terbentuk kerak emas di satu sisi. Persyaratan ini juga harus dipenuhi agar jus tetap berada di dalam potongan, dan tidak bocor selama lemparan acak. Waktu penggorengan - 3-4 menit di setiap sisi pada suhu 180 ° C. Oven atau wajan harus dipanaskan terlebih dahulu ke suhu yang diinginkan, tambahkan sedikit lemak ke wajan.
Jangan menambahkan mentega di awal penggorengan - ia akan terbakar; pertama-tama gunakan lemak nabati atau hewani, dan untuk memberikan rasa krim, masukkan mentega pada saat terakhir, matikan api, dan tutup panci selama lima menit.
Garam dan rempah-rempah harus ditaburkan di atas daging segera sebelum digoreng. Tanpa bumbu - ini adalah resep lain untuk memasak daging. Tetapi untuk mendapatkan kerak yang diinginkan ada beberapa trik, yang dijelaskan secara lebih rinci dalam resep di bawah ini.
1. Resep daging babi oven - rasa alami dan lembut dengan saus babi klasik
Bahan
Iga babi dengan bubur 4 pcs.
Dijon (!) Mustard 40 g
Merica
Sirup buah atau madu (secukupnya)
Garam
Lemak babi 100 g
Untuk saus:
Dill
Peterseli
Mint
Jus lemon
Garam
Yogurt alami
Bawang putih
Lada giling
Memasak:
Cuci steak dan keringkan dengan serbet. Garam dan merica ringan. Dari mustard dan sirup, siapkan campuran dalam proporsi yang sama, lumasi produk setengah jadi di kedua sisi. Penting untuk menggunakan mustard Dijon, karena memiliki rasa yang lebih lembut.
Di atas loyang, letakkan irisan daging asap, di antara bagian-bagian daging: saat digoreng, aroma asap akan ditransfer ke piring. Dalam oven yang sudah dipanaskan, letakkan wajan di rak paling atas. Panggang daging sampai berwarna coklat muda. Matikan oven dan biarkan istirahat selama paling tidak lima menit.
Saus:
Gabungkan sayuran hijau pedas dengan bawang putih, jus lemon, dan yogurt. Kocok sampai rata dengan blender. Tambahkan garam dan merica. Kami tidak memberikan angka spesifik yang menunjukkan jumlah bahan untuk saus, karena rempah-rempah dan rempah-rempah adalah masalah pribadi. Tetapi cobalah untuk tidak berlebihan: pilih nilai rata-rata jika tamu diundang untuk makan malam, yang seleranya tidak disadari oleh pemilik rumah.
2. Resep daging babi dalam wajan anggur merah, dengan lauk sayuran panggang
Biasanya anggur putih disajikan dengan daging babi, tetapi kadang-kadang pelanggaran aturan dengan senang hati mempengaruhi rasa hidangan. Pilih saja anggur kering atau semi-manis, jika tidak, Anda harus mengambil saus dan lauk khusus untuk rasa babi goreng yang manis.
Bahan
Steak daging babi 2 pcs.
Rosemary
Kayu manis
Bawang, bawang (kepala kecil) 6-8 potong
Merica
Minyak zaitun 50 ml
Anggur merah 100 ml
Saus:
Pir, manis - dengan jumlah porsi (satu per satu)
Mustard
Sayang
Garam
Kayu manis
Jahe (root)
2 butir telur
Minyak zaitun 75 ml
Lemon 1 pc.
Merica
Memasak:
Bagilah tenderloin menjadi beberapa bagian, seukuran telapak tangan dan tebal 1,5-2 cm. Masukkan rosemary goreng, segar atau kering, sejumput kayu manis tanah, beberapa kacang polong allspice di wajan, dalam minyak panas. Segera setelah Anda merasakan aroma pedas, masukkan daging, pra-garam, dan merica di kedua sisi. Goreng di satu sisi, balikkan, masukkan bawang kecil dan tuangkan anggur. Tunggu sampai benar-benar menguap dan kerak juga akan muncul di sisi kedua steak. Jika Anda menggunakan anggur kering, tambahkan sesendok gula atau madu ke dalam wajan untuk membuat karamel kerak. Pindahkan daging yang sudah jadi ke piring - biarkan santai.
Lanjutkan ke tahap yang lebih sulit - membuat saus. Dalam wajan tempat daging dimasak, goreng irisan pir dikupas, tambahkan kayu manis, jika perlu, segar, parut jahe, kulit dan jus lemon. Masukkan pir lembut dan siap dalam mangkuk blender dan potong. Satu irisan utuh dapat dibiarkan untuk menghias bagian.
Kocok telur dengan mixer kecepatan tinggi, secara bertahap tambahkan minyak, lada, mustard, madu, dan garam. Gabungkan massa telur dengan pure buah. Dapatkan konsistensi puree sedang dengan mengukus saus. Bawa secukupnya. Sajikan dingin.
Untuk saus semacam itu dengan resep daging babi dalam wajan, sajikan sebagai lauk kentang goreng atau nasi.
3. Oven daging babi dalam oven dengan saus jamur dan soba
Bahan
"Medali" (bagian interkostal, tanpa tulang) - 1 pc. per porsi (150 g)
Garam
Merica
Daging asap
Thyme
Peterseli
Untuk saus (per sajian):
Krim asam (15%) 70 g
Jamur porcini kering 20 g
Bawang 50 g
Mentega, ghee 40 g
Air
Rempah-rempah
Tepung
Dill
Daun salam digiling
Memasak:
Panaskan dulu oven. Tutup loyang dengan kertas timah. Siapkan lembar kedua untuk menutupi daging. Letakkan bumbu pedas dan bacon di bagian bawah. Atur potongan-potongan daging, dicuci, dikeringkan dan ditaburi dengan rempah-rempah.
Jika Anda memilih daging berlubang, maka Anda bisa segera menutupinya dengan saus dan panggang. Untuk resep tanpa tulang, lebih mudah untuk menyajikan saus secara terpisah.
Dianjurkan untuk membasahi jamur kering yang sudah dicuci terlebih dahulu di dalam air atau susu. Lebih baik basahi mereka semalaman. Susu harus dipilih, tidak dipasteurisasi, utuh, sehingga semua bakteri susu hidup - mereka akan membantu merevitalisasi bau jamur.
Setelah direndam, pindahkan jamur ke dalam wajan, panaskan minyaknya, dan tumis, bersama bawang cincang. Tuang air panas ke dalam krim asam sehingga tidak menggulung di dalam wajan, tuangkan campuran dengan jamur. Tambahkan tepung untuk mengentalkan saus. Aduk saus terus menerus dengan mengocok. Bumbui dengan garam dan garam. Didihkan dan angkat. Tuang saus ke dalam blender dan potong. Sebelum disajikan, tambahkan adonan cincang dalam saus jamur pada krim asam.
Siapkan bubur soba untuk hiasan.
4. Resep daging babi dalam wajan dengan saus labu dan jeruk ricotta
Produk:
Entrecote 4 pcs. 250 g masing-masing
Anggur putih, keringkan 100 ml
Tepung kentang 30 g
Mentega, 75 g
Jahe
Pala
Adas bintang
Merica
Gula
Garam
Jeruk 0,6 kg
Muscat (bubur) labu 400 g
Cherry 8 Pcs.
Keju, acar (secukupnya)
Memasak:
Goreng daging yang sudah disiapkan dalam wajan, di kedua sisi selama empat menit. Panaskan wajan dengan baik dan tuangkan sedikit minyak. Semuanya dilakukan seperti dijelaskan di atas.
Hidangan ini dihiasi dengan saus oranye terang, sayuran, dan acar keju. Rasa ricotta yang lembut sangat cocok untuk daging.
Potong labu menjadi kubus besar, dan ceri menjadi dua bagian. Goreng sayuran dalam wajan yang sama tempat dagingnya digoreng, tetapi tambahkan sedikit rempah pedas ke jus daging, beberapa sendok makan gula. Tunggu hingga gula larut dan campur dengan aroma rempah-rempah, tetapi tidak menjadi gelap pada saat bersamaan. Masukkan sayuran dan tambahkan garam. Goreng merata di semua sisi, aduk perlahan dengan spatula. Letakkan di atas piring.
Hapus semangat dari jeruk. Kupas bagian jeruk secara menyeluruh dengan menghilangkan selaput membran, dan peras jus dari yang lain - 100-150 ml. Irisan jeruk dibutuhkan untuk menghias hidangan dan memberi kesegaran, rasa manis dan asam. Campurkan jus dengan anggur dan campur dengan pati. Sekali lagi, dalam wajan yang sama, cairkan mentega. Tambahkan jahe segar cincang, satu bintang adas bintang (memiliki aroma yang sangat kuat!). Tuang dalam campuran anggur, jus, dan pati. Aduk saus, dan, didihkan, tuangkan di atas saringan halus ke dalam cawan. Untuk menyeimbangkan rasa, jangan lupa tambahkan garam, dan untuk memberi ketajaman - cabai giling.
Sajikan makanan pembuka dalam porsi: letakkan daging di setiap piring, di sebelahnya ada sayuran goreng dan potongan keju. Tuang balutan dengan lembut dengan benang tipis untuk membangkitkan nafsu makan. Bersama dengan hidangan, sajikan saus secara terpisah, di atas kapal saus.
5. Resep daging babi oven - sarapan sehat pada hari Minggu dengan kentang panggang dan sayuran
Bahan
Daging babi (tenderloin) 3 porsi masing-masing 180 g
Kentang, kupas 450 g
Lemak, babi atau sayuran (untuk menggoreng) - opsional
Garam, rempah-rempah
Mustard 50 g
Madu 30 g
Air 70 ml
Krim asam atau krim 100 ml
Cincang hijau.
Untuk saus:
Bawang putih
Cengkeh, ketumbar, lada (bumbu halus)
Haluskan tomat 200 g
Gula dan garam secukupnya
Lauk:
Jamur acar, iris 150 g
Wortel Korea 200 g
Mentimun segar 300 g
Memasak:
Di atas loyang yang ditutup dengan kertas timah, taruh kentang, potong-potong besar-besar, disiapkan daging. Meratakan potongan lemak di antara bahan-bahannya. Tambahkan rempah-rempah. Tutupi semuanya dengan selembar kertas aluminium kedua, dan panggang pada suhu 180 ° C selama setengah jam. Dari air, madu, dan mustard, siapkan campuran untuk melumasi permukaan daging.
Angkat panci dari oven selama satu menit. Lepaskan lembaran teratas, naikkan suhu dalam oven ke nilai maksimum, dan lapisi daging dengan campuran mustard dan madu. Tambahkan cincang hijau ke krim asam, tutupi kentang dengannya. Kembalikan loyang ke oven menjadi cokelat.
Tambahkan rempah-rempah secukupnya dalam pure tomat, campur. Saus siap.
Sajikan hidangan dengan lauk yang canggih dan saus pedas.
6. Entri daging babi dalam wajan dengan apel segar dan mentimun di bawah mayones
Bahan
Tenderloin (untuk memotong) 400 g
Rempah-rempah
Lemak untuk digoreng
Hiasi - dalam proporsi yang sama:
Mentimun segar
Apel manis dan asam, dikupas
Jus lemon (untuk bawang dan apel)
Bawang hijau
Mayones - secukupnya
Memasak:
Goreng daging dalam wajan dengan cara klasik. Biarkan sedikit dingin di atas piring dan potong.
Potong mentimun dan apel yang dikupas dengan potongan yang sama. Pegang apel dan potong bawang selama beberapa menit dalam jus lemon; jus bisa diencerkan dengan air.
Atur daging goreng, apel, mentimun dan bawang dalam porsi (4 buah). Tuang mayones di atas piring dan sajikan.
Cranberry, daun peterseli segar, kacang polong acar cocok untuk menghias hidangan.
Steak daging babi dalam oven - tips
- Pilihan saus untuk daging babi panggang sebagian besar tergantung pada lauk, karena hampir semua rasa akan sesuai dengan daging secara terpisah: krim dengan jamur atau bawang putih, rempah pedas, tomat pedas atau lunak. Babi dapat disajikan dengan saus lobak, mustard, manis dan asam - "pakaian" apa pun cocok untuk resep daging babi.
- Sangat tepat untuk menyiapkan saus berdasarkan lemak yang tersisa setelah menggoreng daging. Dalam hal ini, jus daging dan lemak idealnya menghubungkan daging dan lauk dalam satu komposisi.
- Untuk saus buah asam dan manis, sajikan apel atau pir panggang dalam glasir, dan untuk lauk - nasi. Gabungkan soba dengan saus jamur. Anda tidak perlu menyiapkan saus untuk salad sayuran: mereka sudah memiliki tekstur yang agak berair yang meningkatkan pencernaan daging. Jika Anda memilih saus bawang putih, sajikan lauk dengan kentang atau sayuran panggang lainnya.
- Pastikan untuk menyeka saus setelah direbus, dihaluskan hingga kekentalan yang seragam: saus akan memiliki penampilan yang lebih menarik dan tidak akan mengalihkan perhatian dari hidangan utama yang disajikan.
