Harga untuk jeroan jauh lebih rendah daripada untuk daging jenis apa pun, meskipun mereka tidak kalah dengan rasa daging. Ini mengejutkan, terutama dalam hal konten yang bermanfaat. Jeroan yang paling berharga adalah hati sapi. Ini melampaui semua jenis daging dalam kandungan mineral dan vitamin yang paling berharga, termasuk jeroan hewan dan unggas, dan rendahnya harga sumber protein hewani hanya merupakan insentif tambahan untuk memasukkannya lebih sering ke dalam makanan. Hidangan dari jeroan dapat menjadi kelezatan jika hati, lidah, hati atau jeroan lainnya berada di tangan seorang profesional, atau bahkan seorang amatir yang tahu cara memasak dengan jiwa.
Resep masakan dari hati dalam pot atau dalam oven menarik mata jauh lebih jarang daripada resep untuk hidangan daging. Mungkin ini karena beberapa kesulitan dalam persiapannya. Kami akan mencoba memahami beberapa aspek teknologi, sehingga Anda dapat dengan mudah memasak hidangan apa pun dari hati di dalam oven.
Hati pot dalam oven - prinsip-prinsip teknologi dasar
Saat membeli, perhatikan penampilan jeroan. Hati sapi segar ditutup dengan lapisan abu-abu kecokelatan, dilucuti pembuluh besar dan saluran empedu; Teksturnya homogen dan padat. Persiapan awal jeroan membutuhkan kesabaran dan akurasi. Hati dapat disimpan dalam keadaan dingin tidak lebih dari satu hari, setelah itu harus dibekukan jika memasak ditunda. Tapi sebelum dibekukan lebih baik bersihkan semuanya.
Bagaimana cara melakukannya? Prosedur umum untuk persiapan awal hati sapi selalu sama:
• Jeroan dingin dicuci dengan air dingin.
• Sayatan kecil dibuat untuk mengeluarkan film. Operasi ini adalah tahap yang paling sulit. Perhatikan bahwa film ini dihapus dari hati yang setengah beku tanpa banyak usaha. Anda dapat menggunakan tip lain: lepuh hati yang dingin dengan air mendidih, dan kemudian bilas dengan air mengalir untuk menghilangkan bekuan yang menggumpal. Perlu diingat bahwa sisa-sisa film dapat merusak hidangan - setelah memasak, hati seperti itu menjadi sangat kaku, tidak dapat digigit dan bahkan dipotong dengan pisau meja.
• Setelah mengeluarkan film, potongan besar dipotong dan saluran empedu dikeluarkan. Selanjutnya, hati dipotong tergantung pada teknologi memasak: untuk merebus - dalam potongan 25-30 g (dalam batang atau kubus); untuk persiapan daging cincang - lebih besar; untuk escalope, schnitzel, cincang - piring dengan porsi besar (125-250 g), dari seluruh bagian yang tidak mengandung saluran.
• Hati sapi awalnya diasapi atau digoreng selama tidak lebih dari 3-4 menit. Squash digunakan untuk memasak makanan diet. Untuk menggoreng hati, gulingkan tepung dengan penambahan garam.
Hati mentah memiliki struktur yang sangat longgar, tetapi setelah perlakuan panas, proteinnya secara intensif mengental, memadatkan produk, menggantikan jus. Durasi menggoreng atau merebus adalah poin penting kedua yang perlu diperhatikan. Hati harus direbus tidak lebih dari 10-12 menit, karena perlakuan panas lebih lanjut mempengaruhi kualitas hidangan.
Untuk memberikan rasa yang berair dan lembut sebelum digoreng atau direbus, hati disimpan dalam susu. Untuk tujuan yang sama, saat merebus, krim asam ditambahkan ke saus hati. Asam laktat memperlambat pembekuan protein, yang memungkinkan Anda untuk meningkatkan waktu pendinginan. Asam laktat dan askorbat juga ada dalam banyak sayuran dan buah-buahan, yang merupakan bagian dari hidangan hati yang direbus dalam panci di dalam oven. Komponen dengan tekstur padat, membutuhkan perlakuan panas yang lebih lama, digoreng, direbus, ditumis atau dimasak sebelum disambungkan ke hati dan direbus dalam oven.
Hati ayam membutuhkan lebih sedikit waktu untuk persiapan awal, karena tidak perlu menghapus film dari itu. Jika tidak, semua aspek teknologi dari persiapannya bertepatan dengan persiapan hidangan merebus dari hati hewan dan burung lain.
Mengenai kombinasi hati dengan produk lain di piring, seseorang dapat memilih kentang, wortel, bawang, jamur, sereal, jenis daging, buah-buahan dan buah-buahan kering lainnya. Penting untuk diingat bahwa dalam memasak selalu ada kesempatan untuk eksperimen.
Resep 1. Hati sapi dalam pot dengan kentang pada krim asam - klasik masakan rumah
Produk:
Bawang 180 g
Hati 0,75 kg (bersih)
Kentang rebus 0,65 kg
Bawang putih 45 g
Krim asam lemak sedang 250 ml
Hingga 90 g
Air (atau kaldu sayuran)
Bumbu pedas, garam
Tepung 90 g
Minyak Halus 150 g
Perintah kerja:
Hati sapi yang sudah disiapkan sebelumnya, potong menjadi batangan kecil 25-30 g. Tambahkan garam ke tepung dan gulingkan hati. Panaskan minyak dalam wajan dan goreng selama 2-3 menit, aduk irisan terus menerus. Masukkan ke dalam pot. Lewatkan bawang cincang dalam panci. Tambahkan krim asam, dikombinasikan dengan kaldu (300-350 ml). Didihkan saus, bumbui dengan bawang putih cincang, bumbu dan rempah-rempah. Selesai saus dengan blender sampai halus.
Kentang yang sudah dikupas dan direbus dipotong menjadi batang yang panjang dan tipis. Membagi menjadi 6 porsi dan dimasukkan ke dalam pot dengan hati. Tuang saus, menutupi isi pot 1-1,5 cm di atas level. Tambahkan kaldu ke saus jika perlu. Rasakan itu.
Letakkan pot di atas palet, tutup dan didihkan dalam oven pada suhu sedang, 10 menit dari saat mendidih. Matikan oven dan biarkan piring di dalam selama 20 menit. Untuk penyajian, hiasi dengan sayuran.
Resep 2. Hati ayam dalam pot - rebus dengan kacang polong dan kembang kol
Makanan dalam 6 porsi:
Kacang hijau 240 g
Jus lemon segar 75 ml
Garam
Wortel, merah 360 g
Gula 50 g
Minyak bunga matahari, halus 50 ml
Kembang kol 420 g
Bumbu secukupnya
Hati ayam (berat bersih) 550 g
Tepung 150 g
Bawang manis 180 g
Krim 450 ml
Sayuran segar
Kaldu ayam atau sayuran 350 ml
Mentega, ghee 180 g
Teknologi Memasak:
Rebus air, tambahkan garam, jus lemon. Biarkan kubis berbagai macam berkembang dalam air ini. Angkat dengan sendok berlubang dan pindahkan ke piring. Saat air mengalir, goreng dalam wajan, taburi tepung dan tambahkan mentega cair. Dalam wajan yang sama, goreng hati yang sudah disiapkan dengan bawang cincang.
Di dalam air di mana kubis dimasak, biarkan kacang hijau. Secara terpisah, di wajan lain, goreng kubus wortel sampai lunak, aduk dengan spatula. Sebelum Anda memasukkan wortel ke dalam pot, taburi dengan gula.
Panaskan krim, tambahkan kaldu ayam ke dalamnya, tambahkan bumbu.
Dalam pot tanah liat, masukkan hati yang digoreng dalam ghee dan lepuh dalam tepung, tapi 2 potong per sajian. Sebarkan sayuran siap di atas, secara merata, dalam urutan acak. Tuang dalam saus krim yang dimasak, setelah menyela dengan blender. Didihkan selama 10 menit dalam oven, dan sebelum disajikan, taburi isi pot dengan bumbu cincang.
Resep 3. Hati dalam pot dalam oven dengan nanas
Komposisi produk:
Hati sapi 1,5 kg
Nanas (irisan) 450 g
Kecap 25 g
Pati kentang 50 g
Gula 90 g
Cuka balsamic 30 ml
Minyak wijen 120 ml
Bawang putih 180 g
Kismis kayu manis 90 g
Nasi panjang 0,5 kg
Garam dapur
Memasak:
Potong hati menjadi beberapa bagian, bagi menjadi 6 porsi masing-masing 250 g.Taburi dengan campuran kecap, cuka, dan gula. Gulung bagian dalam tepung dan goreng dengan api besar dengan bawang cincang.
Rebus nasi yang sudah disiapkan sampai setengah matang dalam air asin. Letakkan hati di bagian bawah pot, gabungkan nasi dengan kismis yang sudah dicuci dan irisan nanas. Oleskan campuran di atas irisan hati. Didihkan pada suhu sedang selama 7-10 menit.
Resep 4. Hati dalam pot dengan apel, di Berlin
Produk:
Apel manis dan asam 900 g
Hati sapi 12 pcs. 120 g masing-masing
Ghee 120 g
Leek 240 g
Tepung 100 g
Jus Lemon 70 ml
Cognac 70 ml
Krim 250 ml
Kaldu 180 ml
Lada giling
Ara, dikeringkan 150 g
Thyme (selebaran, untuk dekorasi)
Perintah kerja:
Irisan hati sapi, guling tepung, goreng di kedua sisi.
Potong apel dan bawang yang sudah dikupas menjadi irisan, taburi dengan jus lemon dan goreng juga. Iris ara menjadi irisan. Masukkan komponen yang sudah disiapkan ke dalam pot, 2 potong hati per sajian. Tempatkan irisan apel, ara, dan bawang di atasnya.
Goreng sisa tepung dengan warna krem, tuang krim, kaldu, cognac. Ganggu campuran dengan blender dan tuangkan bahan ke dalam pot ke dalamnya. Didihkan dalam oven sampai mendidih, lalu segera matikan. Angkat pot dan sajikan setelah 20 menit, taburi dengan daun thyme.
Resep 5. Hati sapi dalam pot dengan chanterelles pada krim asam
Daftar produk:
Bawang putih 300 g
Chanterelles mengasinkan 450 g
Ghee 90 g
Daging dan kaldu sayur 450 ml
Hati 750 g (bersih)
Krim asam 350 ml
Dill, segar 125 g
Tempel tomat 50 g
Tepung 60 g
Kacang Rebus, Putih 420 g
Bumbu jamur 25 g
Bawang putih 50 g
Urutan persiapan:
Telusuri chanterelles, cuci dan masak selama 20 menit. Buang air, bilas dan ulangi proses memasak, tetapi dengan penambahan garam dan rempah-rempah. Buang jamur yang disiapkan melalui saringan. Bilas kacang kaleng juga.
Taburkan hati cincang ke tepung dan goreng dalam minyak panas. Atur dalam pot, dibagi menjadi beberapa bagian. Tambahkan juga chanterelles dan kacang-kacangan.
Lewatkan bawang cincang di panci yang sama. Encerkan krim asam dengan kaldu, tambahkan saus tomat, bumbu secukupnya, bawang putih cincang dan tuangkan campuran ke dalam wajan. Didihkan. Tuang saus yang dihasilkan ke konsistensi homogen dengan blender dan tuangkan dalam porsi yang sama ke dalam pot dengan hati, jamur dan kacang-kacangan. Taburkan isinya dengan adonan cincang dan siapkan dalam oven.
Resep 6. Hati ayam dalam pot dengan saus kacang-bawang putih dan soba
Komposisi produk:
Bouillon 1,5 L
Bawang 250 g
Kaldu, ayam 1, 5 l
Hati ayam 1,3 kg
Wortel, kuning 300 g
Lemak Sayuran 120 ml
Krim 200 ml
Walnut (kernel) 90 g
Bawang putih 30 g
Hijau dan bumbu secukupnya
Tepung 120 g (untuk pasivasi)
Menir soba 500 g
Memasak:
Masukkan bawang cincang dan wortel parut dalam minyak sayur. Tambahkan krim ke sayuran, dikombinasikan dengan kaldu dan rempah-rempah. Didihkan saus. Turunkan sedikit hati yang telah disiapkan dan tempatkan dalam pot keramik.
Sortir dan cuci. Kukus dalam wajan panas yang dipanaskan sampai uapnya menguap. Atur sereal dalam porsi yang sama dalam pot, ke hati. Giling bawang putih dengan biji kenari dan rempah-rempah. Tambahkan campuran ke pot dan isi hati dengan saus yang dimasak sereal.
Didihkan dalam oven selama 10 menit, matikan api dan angkat panci dalam waktu setengah jam. Sajikan hidangan, hias dengan sayuran hijau.
Pot hati - trik dan tip
Untuk mencegah mentega menempel di wajan saat menggoreng makanan, gunakan dalam bentuk meleleh atau tambahkan minyak sayur ke dalamnya.
Goreng hati dengan api besar. Jika setelah digoreng harus direbus, maka saat menggoreng itu cukup untuk menahannya dalam wajan panas, 2-3 menit, sampai protein digumpal hanya pada permukaan potongan. Saat menggoreng, untuk meningkatkan rasanya, masukkan kulit lemon ke dalam wajan.
