Dalam bahasa Inggris, ada kata "selai" - makanan penutup buah yang terbuat dari buah utuh dan parut dengan gula.
Tetapi ada juga kata "Varenye" dalam bahasa ini, yang menunjuk pada dua fakta sekaligus - resep makanan penutup Rusia kuno tidak hanya disiapkan menggunakan teknologi khusus, tetapi juga sangat "dihormati", dengan cara mereka sendiri, permen unik di istana raja-raja Inggris, karena kata "jam" masuk bahasa Inggris, seperti yang dipinjam.
Makanan penutup buah seperti selai adalah hal biasa dalam dunia memasak.
Ini selai, candir, permen, chutney, ara, kai.
Jika Anda bertemu kata-kata ini di Internet - kita berbicara tentang berbagai kemacetan.
Namun hanya dalam versi Rusia, makanan penutup ini disiapkan menggunakan teknologi khusus yang tidak menjadi ciri khas masakan nasional lainnya. Anggap itu sebagai contoh selai apel dan jeruk untuk musim dingin, buah jeruk tropis yang paling umum dan buah "rakyat" di daerah beriklim sedang.
Dari sudut pandang nilai gizi, jeruk dan apel tidak kalah satu sama lain dalam kandungan vitamin, asam organik, dan mineral.
Kombinasi bubur berair dari “apel Cina” (German Apfelsine) dan apel, dengan pulp padat, terlihat agak tidak biasa, tetapi menarik - kontras ini sangat harmonis: aroma kulit jeruk yang diucapkan tidak bertentangan dengan rasa apel yang sepenuhnya netral.
Selai apel dengan jeruk untuk musim dingin - prinsip-prinsip teknologi dasar
Ciri khas selai Rusia adalah metode memasak, di mana potongan buah mempertahankan integritasnya, dan sirup, dengan metode memasak apa pun, tentunya harus menjaga konsistensi yang transparan dan menggeliat, kental.
Rasio buah dan sirup dalam selai harus sama.
Dengan buah-buahan seperti apel, tidak sulit untuk mencapai konsistensi yang tebal, karena mengandung pektin alami - pengental. Pektin juga ada dalam jeruk, tetapi dalam jumlah yang lebih kecil. Ada lebih banyak pektin dalam buah kematangan teknis daripada buah-buahan matang. Zat ini membantu menjaga integritas buah selama proses memasak, namun, dengan pemanasan yang lama, pektin dihancurkan. Dalam hal ini, memasak selai harus dilakukan dalam beberapa tahap, bergantian dengan memanaskan hingga 100 ° C selama 5-10 menit dan mendinginkan sepenuhnya.
Jika perlu membuat selai untuk buahnya yang matang, maka tambahkan 1 g pektin per kilogram buah yang sudah disiapkan (dikupas); Biasanya dijual di departemen rempah-rempah.
Penebalan selai juga terjadi karena fraksi massa gula, yang dalam sirup harus mencapai 60-65%. Dengan kandungan gula ini, selai terjaga sempurna tanpa pasteurisasi. Saat menambahkan gula, gula alami yang terkandung dalam buah-buahan harus diperhitungkan, karena kelebihannya dapat menyebabkan gula pada produk. Tetapi untuk menentukan jumlah gula yang tepat dalam buah-buahan tertentu di rumah hanya mungkin sekitar organoleptik.
Untuk menghindari kemacetan, tambahkan asam sitrat ke sirup saat direbus: ketika berinteraksi dengan gula dalam sirup, sebagian (hingga 40%) menguraikannya menjadi fruktosa dan sukrosa, membantu untuk menghindari tidak hanya gula produk, tetapi juga konsumsi karbohidrat yang berlebihan. Tetapi harus juga diingat bahwa sirup invert yang dibentuk oleh penambahan asam memiliki kemampuan untuk menguapkan uap air, yang, terakumulasi di bawah tutup, selama penyimpanan menyebabkan fermentasi produk. Oleh karena itu, selai berdasarkan sirup invert atau dengan penambahan molase harus dipasteurisasi dan guci tertutup rapat.
Ada beberapa cara membuat kemacetan di rumah, tetapi, sejujurnya, beberapa trik tidak memiliki penjelasan rasional dari sudut pandang ilmiah. Untuk mendapatkan selai berkualitas tinggi, di mana buah tidak berkerut, dan sirup transparan, dan semua persyaratan kualitas dipenuhi 100%, Anda harus memahami bahwa memasak selai adalah difusi cairan dengan kepadatan berbeda.
Artinya, ini terjadi sebagai berikut: sirup yang pekat dan kental ketika dipanaskan akan menggantikan jus sel buah tersebut. Tetapi harus diingat bahwa pada suhu mendidih jus (100 ° C) jus mencegah penetrasi sirup ke dalam sel-sel janin. Jadi, perlu bahwa sirup menjadi lebih panas, dan jus mendidih kemudian, setelah sirup menggantikannya di dalam sel, sehingga buah-buahan mempertahankan bentuknya. Pada saat yang sama, jus mengalir ke ruang antar sel dan kemudian ke sirup, keluar, di mana ia dapat dengan mudah dikombinasikan dengan sirup, mencampur selai dengan spatula. Agar jus mendidih lebih lambat dari sirup, buah-buahan harus dicelupkan ke dalam sirup panas. Kemudian, karena perbedaan suhu sirup dan buah, difusi akan lebih cepat, yang, pada gilirannya, akan memungkinkan Anda untuk menghemat lebih banyak vitamin karena pengurangan waktu perawatan panas, di mana hilangnya maksimum zat yang paling berharga terjadi.
Agar berhasil menggantikan jus dalam buah-buahan dengan sirup gula, penting untuk sepenuhnya mengamati teknologinya, terutama ketika menyangkut selai apel dengan irisan jeruk, di mana buah-buahan pada awalnya memiliki kepadatan yang berbeda. Jadi, paling tidak, pertama-tama Anda harus mencapai kepadatan meratakan jeruk dan apel.
Ada beberapa cara untuk melakukan ini:
Sebelumnya, sebelum dicelupkan ke dalam sirup mendidih, rebus apel untuk mengurangi kepadatannya;
Mulailah memasak selai dengan mencelupkan apel, dan setelah beberapa saat tambahkan irisan jeruk ke dalamnya;
Tingkatkan kepadatan jeruk dengan merebusnya dengan pektin, lalu kombinasikan dengan apel.
Ada banyak pilihan, Anda hanya perlu memiliki ide bagus tentang proses memasak selai dari dalam, pahami bahwa setiap tindakan mengarah ke hasil tertentu.
Resep 1. Selai apel dengan jeruk untuk musim dingin
Komposisi:
Jeruk 2,6 kg
Gula 2 kg
Ranetki 3,0 kg
Vanilla
Memasak:
Potong bagian kasar tangkai dari apel surga dan lepaskan tangkainya. Rebus mereka dalam air mendidih selama 7-10 menit, masukkan ke dalam wadah dengan air dingin, lalu celupkan dalam saringan dan keringkan.
Lepaskan kulit dari jeruk, potong-potong dan sisihkan sementara. Kupas buah dari kulit dan selaput film, lipat ampas jeruk yang sudah dikupas dalam mangkuk untuk memasak selai. Taburi bubur jeruk dengan gula dan didihkan.
Pindahkan apel ke selai jeruk dan masak selama 5-10 menit, 2-3 kali. Kemacetan harus dididihkan, tetapi jangan sampai mendidih. Pada masakan terakhir, tambahkan vanila dan kulit, campur segera, angkat dan bungkus kemacetan dalam stoples steril dan panas.
Resep 2. Selai dari apel dengan irisan jeruk tanpa gula
Komposisi:
Air 300 ml
Sayang, kapur 700 g
Apel 1,5 kg
Jeruk 1,2 kg
Memasak:
Cuci dan kupas buahnya. Bagilah jeruk (ukuran sedang) menjadi irisan. Lepaskan inti dari apel, jangan memotong kulit sehingga irisan yang dipotong lebih mempertahankan bentuknya saat memasak.
Lelehkan madu dalam air mendidih, keluarkan busa. Rebus sirup hingga volumenya berkurang 1/3, lalu dinginkan hingga 80 ° C, rendam irisan apel dan masak, jangan biarkan mendidih hingga 40 menit. Tambahkan irisan jeruk, dan setelah 5-7 menit keluarkan selai dari panas.
Saat sudah dingin, masukkan ke dalam toples kering, ikat dengan kertas perkamen dan tutup dengan penutup plastik di atasnya. Simpan di tempat yang dingin.
Resep 3. Selai apel dengan jeruk untuk musim dingin, dari apel kering dan buah ara
Komposisi:
Pengeringan apel 1 kg
Gambar 700 g
Jus jeruk 500 ml
Air 0,5 L
Gula 1 kg
Pektin 1 sachet
Memasak:
Cuci apel kering (irisan) dan rebus dengan ara kering dalam 500 ml air hingga volumenya berlipat ganda. Lipat buah melalui saringan yang dipasang di panci kemacetan. Keringkan sedikit buah, dan sementara itu, tuangkan gula ke dalam air yang direbus, aduk sampai larut, tambahkan jus jeruk dan rebus sirup. Tambahkan pektin ke dalam sirup jadi, dan setelah 2-3 menit, rendam buah-buahan kering. Didihkan, lepaskan busa dan matikan api. Setelah dingin, hangatkan hingga mendidih lagi dan lanjutkan untuk mengemas kemacetan.
Resep 4. Selai apel dengan jeruk untuk musim dingin (cara cepat)
Komposisi:
Apel 1,0 kg (bersih)
Manisan jeruk (cengkeh) 0,5 kg
Gula 800 g
Air 300 ml
Asam Sitrat 50g
Memasak:
Potong apel yang sudah disortir, dicuci, dan dikupas menjadi irisan 8-10 bagian (tebal 0,5-0,7 cm). Larutkan gula dan asam sitrat dalam air mendidih, isi irisan apel dan biarkan dingin. Irisan apel harus melepaskan jusnya. Kemudian tambahkan manisan buah dan masak selama 10-15 menit. Kemasi kemacetan panas, dan mulai gabus setelah pendinginan.
Resep 5. Selai apel dengan jeruk untuk musim dingin (dengan kulit jeruk)
Komposisi:
Gula 1,7 kg
Kupas jeruk 500 g
Apel 1,5 kg
Air 500 ml
Vanilla
Memasak:
Kupas apel dari kulit dan bijinya, potong-potong, juga potong kulit jeruk. Celupkan sementara campuran buah yang sudah disiapkan ke dalam larutan asam sitrat. Masak sirup kental dari air dan gula. Buang buah-buahan dari air dan pindahkan ke sirup panas. Masak dalam sirup 3-4 kali, didihkan dan didinginkan. Selama memasak keempat, tambahkan vanila, matikan kompor dan berbaring di stoples panas dan kering. Saat macet mendingin, taburkan permukaan dengan gula dan penutup.
Resep 6. Selai apel dengan irisan jeruk dan cranberry
Komposisi:
Cranberry 300 g
Gula 1,3 kg
Manisan jeruk (irisan dengan kulit) 500 g
Apel (dengan kulit), musim dingin 1 kg (bersih)
Air 400 ml
Memasak:
Singkirkan apel. Lebih baik menggunakan varietas "Renet Simirenko", dengan pulp padat dan manis dan kulit hijau, yang akan terlihat indah dalam sirup dengan bubur jeruk jeruk dan cranberry berry merah. Potong apel menjadi irisan dengan kulit. Sortir cranberry, cuci, kombinasikan dengan apel dan tuangkan sirup panas dan kental dari gula dan air. Letakkan wadah di atas api dan masak sampai mendidih. Matikan api. Setelah dingin, masukkan manisan jeruk ke dalam selai, campur. Didihkan selai lagi dan tuangkan 0,5 l ke dalam kaleng. Tempelkan kaleng panas selama 10 menit dari saat mendidihkan air dalam wajan. Gulung tutup dan balik.
Selai apel musim dingin dengan jeruk - tips dan trik
Selai dapat dianggap siap ketika busa di dalam wadah dikumpulkan di tengah.
Agar cetakan tidak terbentuk pada permukaan selai selama penyimpanan, taburi dengan lapisan gula saat selai mengeras. Untuk tujuan yang sama, potong mug perkamen, sesuai dengan diameter stoples, rendam dalam larutan garam yang kuat dan keringkan sebelum dikemas.
Untuk menyimpan lebih banyak vitamin dalam selai, cobalah memasaknya untuk waktu yang singkat dan segera gabus. Waktu memasak dapat dikurangi dengan mengurangi volume buah - semakin banyak buah yang dimasak dalam baskom, semakin lama Anda harus menunggu sampai mendidih, dan semakin banyak vitamin yang hilang.
