Sejujurnya, ini dan nama-nama keju terkenal lainnya, membangkitkan keinginan untuk melihatnya lebih sering di meja Anda.
Tapi, pertama, merek global terkenal bukan kesenangan termurah ketika datang ke keluarga berpenghasilan menengah, dan meskipun statistik selalu terlalu mahal, dan kedua, jauh dari setiap toko Anda dapat menemukan bermacam-macam yang tepat.
Ada aspek ketiga yang membuatnya sulit untuk membeli produk favorit Anda. Namun demikian, mereka memahami bahwa keju Philadelphia tidak dibawa dari luar negeri, tetapi diproduksi di suatu tempat di dekatnya, dari apa yang ada, dan ini sangat "apa adanya" hanya bisa berubah menjadi seperti keju, tetapi bukan keju sama sekali.
Pertanyaan tentang apa yang harus dilakukan adalah, bagi orang Rusia, lebih tepatnya retorika, atau sekadar mengingatkan seseorang untuk membaca karya-karya klasik Rusia dengan nama yang sama di masa mudanya. Jika kita ingat bagaimana Lefty menempa kutu, maka membuat keju cottage di rumah sehingga memenuhi semua persyaratan yang disebutkan bukanlah masalah sama sekali.
Keju cottage di rumah - prinsip-prinsip teknologi dasar
Di antara semua jenis keju yang dibuat berdasarkan sejarah umat manusia, keju cottage adalah kelompok yang terpisah dan sangat besar, dilihat dari nama masing-masing dan tempat asalnya. Tetapi keju dadih menggabungkan hal yang sama, dengan pengecualian beberapa nuansa individu, teknologi untuk persiapan mereka.
Pertama-tama, bahan baku memengaruhi keanekaragaman dan keanekaragaman spesies. Keju dibuat dari sapi, kambing, domba, dan susu kerbau, sehingga rasanya dan karakteristik kualitasnya berbeda. Kadang-kadang, karena kurangnya bahan baku tertentu, misalnya, susu domba diganti dengan susu sapi, seperti dalam kasus produksi Feta - keju ini di Yunani, negara asal, secara tradisional dibuat dari susu kambing atau domba, sementara di negara kami dapat dibuat dari susu sapi.
Kualitas susu dan komposisi biokimianya juga mempengaruhi proses teknologi produksi keju dan, sebagai hasilnya, rasanya. Misalnya, susu kambing, karena komposisinya, mengental lebih buruk daripada sapi, dan karenanya fermentasi dan enzim khusus digunakan untuk membuat keju, atau susu kambing dicampur dengan sapi.
Kesimpulan pertama meminta: untuk memasak keju dadih di rumah, sama seperti keju lainnya, tingkat persiapan awal untuk teknologi industri susu diperlukan untuk setiap ibu rumah tangga - lagipula, kita masing-masing, setidaknya sekali dalam hidup kita, memasak dadih di dapur kita. Jika sesuatu tidak berhasil, maka sudah saatnya mempelajari masalah pembuatan keju sedikit lebih dalam.
Aspek selanjutnya harus dipertimbangkan lebih detail. - persiapan bahan baku untuk keju cottage di rumah.
Secara umum, teknologi untuk memproduksi bahan baku untuk semua jenis keju terdiri dari memfermentasi susu, mentah atau dipasteurisasi. Selama asam, bakteri asam susu diperkenalkan atau terjadi secara alami. Selanjutnya, untuk mendapatkan biji keju, susu dipanaskan, terjadi koagulasi (koagulasi) protein susu. Massa yang dihasilkan, keju cottage, dipisahkan dari serum.
Teknologi lebih lanjut untuk persiapan keju memiliki perbedaan dalam kepadatan, metode pembuatan.
Keju dadih adalah keju segar yang, setelah menerima butiran dadih, tidak diproses lebih lanjut, dilebur dan diasap. Keju ini memiliki konsistensi lunak, kadang-kadang bahkan pucat, serta keju semi-lunak dengan rasa dadih atau krim, dimasak dengan cara dingin. Keju segar memiliki periode pematangan yang relatif singkat, mereka mengalami sedikit tekanan. Kategori keju ini termasuk keju brine (Feta, keju feta), serta keju biru (Dorblu, Roquefort), spesial (Ricotta).
Selain yang sudah terdaftar di atas, dari keju segar yang paling terkenal, Anda juga bisa memberi nama suluguni, keju Adyghe dan banyak lainnya. Tentu saja, daftar ini dapat diperluas menjadi beberapa ratus nama, karena di setiap negara di dunia, dan bahkan di setiap kota di negara itu, ada tradisi pembuatan keju, tetapi banyak pecinta keju bahkan tidak curiga bahwa mereka telah mencoba, paling tidak, beberapa lusin nama keju dari lebih satu setengah ribu ada di dunia saat ini.
Karena teknologi untuk membuat keju dadih di rumah sederhana dan tua, seperti dunia, dan diketahui oleh orang lebih dari tujuh ribu tahun yang lalu, kami lebih fokus pada resep yang paling menarik yang akan disukai oleh pembuat keju.
Resep 1. Dor Blue - keju dadih di rumah
Komposisi:
Susu alami (buatan sendiri) 6 L
Krim asam (20%) 500 g
Tablet Acidin-Pepsin 9
Keju "Dor Blue"
Garam secukupnya
Urutan persiapan:
Panaskan susu dan krim asam hingga 25-30 ° C. Pukul tablet menjadi bubuk dan larutkan dengan sedikit air hangat. Dibutuhkan sepotong kecil keju asli untuk menghilangkan jamur dari dalamnya; Anda dapat membelinya sekali untuk mendapatkan kultur jamur, dan kemudian meninggalkan sebagian keju buatan sendiri untuk menyiapkan bagian keju berikutnya. Trik semacam itu akan memungkinkan Anda untuk dengan mudah mendapatkan rasa keju asli.
Penting: piring, tangan, dan semua barang yang akan bersentuhan dengan keju selama memasak harus steril untuk mencegah mikroorganisme lain memasuki keju biru. Perlakukan semua benda dan tangan dengan alkohol.
Panaskan sekitar 0,5 L susu dan masukkan cetakan yang dikumpulkan dari keju yang dibeli ke dalamnya. Biarkan selama 30-40 menit, setelah mencampur susu dengan baik. Sisa susu, menghangatkan, kombinasikan dengan krim asam. Tutup dengan kain bersih dan biarkan 20-25 ° C untuk pematangan.
Keluarkan bekuan dengan hati-hati dengan sendok berlubang dan pindahkan ke bentuk yang sudah disiapkan dengan lubang di bagian bawah, untuk mengeringkan serum. Tempatkan wajan di bawah cetakan. Lebih baik menggunakan panci dalam sebagai palet, karena seluruh proses persiapan dan pematangan keju akan memakan waktu sekitar 10-14 hari, dan selama ini keju harus disimpan dalam kondisi steril, menciptakan iklim mikro khusus untuk itu. Tetapi pada saat yang sama, panci tidak dapat ditutup rapat, karena mikroorganisme membutuhkan udara untuk berfungsi.
Dalam proses persiapan, keju harus diputar beberapa kali, jadi persiapkan bentuk kedua: keju dapat dibuat dari wadah plastik untuk air (5 dan 6 l). Salah satu bentuk harus berdiameter sedikit lebih lebar sehingga nyaman untuk menggabungkannya dan membalik keju.
Untuk membuat bentuk seperti itu, potong bagian atas labu plastik, biarkan bagian bawah dengan tinggi dinding 6-7 cm. Di bagian bawah setiap bentuk, buat lubang dengan paku atau sekrup logam panas; Anda bisa membuat lubang seperti itu dengan besi solder yang dipanaskan. Setelah membuat cetakan, pastikan untuk mendisinfeksi.
Ketika gumpalan susu menjadi cukup padat (harus dikompresi secara alami, tanpa tekanan), gosok permukaannya dengan natrium klorida dengan lembut. Letakkan kepala di atas piring selama sekitar 12 jam untuk membiarkan keju mengering. Jika serum disekresikan secara intensif, maka perlu dikeringkan, keju basah dengan serbet dan sekali lagi diobati dengan garam.
Setelah itu, ambil jarum suntik medis (20 mg) dan, kumpulkan susu dengan cetakan, menyuntikkannya ke seluruh lingkar keju, dari semua sisi, secara merata.
Perawatan lebih lanjut untuk keju sampai matang sepenuhnya terdiri dari pergantian harian. Itu harus disimpan di tempat yang gelap, tetapi pada suhu kamar. Jangan lupa bahwa Anda harus bekerja dengan tangan yang steril. Ketika keju memiliki bau khas, permukaannya akan ditutupi dengan cetakan, bungkus dengan kertas roti dan dimasukkan ke dalam lemari es, keju akan matang selama 7 hari (jika Anda tidak memakannya lebih awal).
Resep 2. Keju mozzarella buatan sendiri, seperti di desa Italia
Komposisi:
Susu mentah, buatan sendiri 5 l
Jus lemon 100 ml
Lipase 2,0 mg
Memasak:
Tuang jus lemon dan rennet ke dalam susu yang dipanaskan (20-25 ° C). Masukkan panci ke dalam bak air, pertahankan suhu tidak lebih tinggi dari 30 ° C, aduk selama 2-3 menit, dan kemudian berhenti mengaduk sampai terbentuk gumpalan padat. Cobalah memotong gumpalan dengan tepat menjadi bujur sangkar dengan sisi 1,5 cm, dan setelah 5-10 menit, naikkan suhu pemanasan sebesar 10 ° C. Perlahan, berusaha untuk tidak menghancurkan kubus, campur massa sampai kepadatannya menjadi cukup stabil.
Dalam saringan atau saringan yang dilapisi dengan kain kasa, setelah setengah jam pemanasan uap terus menerus, tiriskan whey yang terpisah bersama dengan gumpalan yang terbentuk. Setelah memisahkan whey, kembalikan gumpalan ke panci dan tuangkan air yang dipanaskan perlahan-lahan hingga 70 ° C ke dalamnya, sambil mengumpulkan gumpalan dari tepi ke tengah dengan spatula kayu. Sebagai hasil dari tindakan ini, massa keju harus memperoleh konsistensi peregangan. Lepaskan bekuan yang diseduh dari air dengan sendok berlubang dan bentuk 2-3 bola. Untuk melakukan ini, tumbuk keju terlebih dahulu dengan kue pipih, lalu bungkus bagian dalam ke dalam. Anda perlu melakukan ini saat keju hangat dan plastik. Taruh bola untuk pendinginan dalam air dingin, dan kemudian dalam larutan garam (100 g garam per 1 liter air matang).
Resep 3. Feta dengan Mint
Komposisi:
Susu kambing dan sapi, utuh (50/50) 5 l
Rennet (lipase, abomin, pepsin) 5 mg
Asam sitrat (larutan 10%) 100 ml
Garam, meja - untuk air garam (16%)
Peppermint, kering (100 g)
Kemajuan:
Tuang larutan asam sitrat pada suhu kamar dan enzim yang telah disiapkan ke dalam susu campuran hangat (giling tablet menjadi bubuk dan larut dalam susu hangat). Tambahkan mint kering cincang. Rendam ASI sebelum memburuk pada suhu kamar, tetapi harus tetap cair sampai mulai panas di atas kompor. Suhu pemanasan tidak lebih tinggi dari 32 ° C. Ketika gumpalan yang terbentuk mengapung ke permukaan, potong menjadi kubus (2-3 cm), dan setelah lima menit letakkan di atas kain tipis yang disiapkan, dengan hati-hati keluarkan serum dari permukaan dengan sendok berlubang. Kumpulkan ujung kain katun tipis dan gantung keju sehingga whey yang tersisa mengalir ke palet. Lalu masukkan keju ke dalam cetakan dan di bawah mesin cetak. Ketika massa dipadatkan, potong dadu menjadi kubus untuk kedua kalinya dan simpan dalam air garam yang sudah disiapkan.
Resep 4. Philadelphia Creamy Pasta
Komposisi produk:
Yogurt Alami 0,5 L
Krim buatan sendiri 1,5 L
Rennet 2 tablet
Garam, dapur
Asam sitrat 5 g
Memasak:
Larutkan tablet dan asam sitrat dalam 250 ml air matang hangat. Saat membeli yogurt alami untuk membuat keju, perhatikan tanggal pembuatannya - itu harus yang paling segar. Jika memungkinkan, masak sendiri, hanya susu, pilih yang alami dengan persentase lemak yang tinggi. Gunakan garam dapur biasa, tanpa tambahan. Yogurt dan krim harus hangat agar pematangannya lebih cepat.
Siapkan kain padat, lapisi dengan saringan (seluruh volume massa keju harus pas di dalamnya). Atur saringan di atas palet untuk mengeringkan whey, dan Anda bisa mulai menyiapkan keju dadih krim di rumah.
Campurkan yogurt dan krim dalam panci. Tuangkan larutan asam, garam, dan enzim ke dalam massa susu. Aduk rata dan tempatkan di tempat terpanas di dapur, lebih dekat ke kompor atau ke baterai. Waktu kapan gumpalan muncul tergantung pada suhu kamar. Pada prinsipnya, massa dapat dihangatkan dalam bak air, tetapi jika Anda tidak sengaja kepanasan, protein yang dikental akan sangat banyak, dan tekstur keju tidak akan lunak dan lembut. Karena itu, lebih baik menunggu.
Tuang isi panci ke dalam saringan. Tutupi dengan kain untuk mencegah terbentuknya kerak yang berangin. Ketika whey mengering sekitar setengah, dan keju mengental terlihat, tempatkan penindasan di atas. Dibutuhkan sekitar dua belas jam untuk membuat keju ini, tetapi mereka akan memakannya lebih cepat, terutama jika Anda membuat makanan penutup atau gulung untuk sarapan. Di malam hari Anda harus memulai dari awal lagi.
Resep 5. Keju acar dengan rempah pedas pada penghuni pertama penghuninya
Komposisi:
Anggur, buatan sendiri, apel 0.7 L
Lemak susu murni 3 l
Enzim 3 mg
Timi, mint, basil (campuran kering) 100 g
Garam
Memasak:
Panaskan susu (semakin gemuk semakin baik) hingga 30 ° C. Tambahkan larutan enzim siap untuk itu, tuangkan dalam segelas anggur apel hangat, tambahkan bubuk herbal kering ke dalam bubuk, aduk. Tunggu sampai gumpalan padat terbentuk. Angkat dengan sendok berlubang, geser ke saringan yang dilapisi kain. Tutupi dengan serbet, cawan dan letakkan di atas penindasan. Ketika keju sudah cukup padat, pindahkan ke rak kawat, taburi dengan garam di atasnya, dan kemudian, setelah pengeringan selama 2-3 jam, masukkan bersama-sama dengan rak kawat dalam wadah, tutup dan sembunyikan di lemari es. Setelah sehari, ambil keju, bilas dengan air matang, tepuk dengan serbet, dan, tuangkan anggur, taburkan bumbu, sembunyikan lagi dalam wadah yang bersih dan kering, masukkan ke kulkas. Ulangi prosedur ini selama dua minggu: "cuci" keju dengan air, irigasi dengan anggur dan taburi dengan rempah-rempah. Setelah itu, jika Anda tidak memakannya sekaligus, bungkus dalam perkamen untuk disimpan.
Resep 6. Keju dadih buah di rumah
Produk:
Stroberi 300 g
Fruktosa 100 g
Krim, alami (buatan sendiri) 1,5 L
Krim asam (25%) 200 g
Coklat Cokelat 300 g
Memasak:
Cuci stroberi segar (beri buah beku bisa digunakan). Potong dengan krim asam. Penghuni pertama sudah siap. Masukkan ke dalam krim hangat, tambahkan fruktosa, dan biarkan hingga matang. Kumpulkan bekuan yang dihasilkan dan pindahkan ke serbet kasa. Ikat tepi kain dan gantung keju di atas mangkuk selama 3-4 jam. Masukkan keju buah krim yang sudah jadi ke dalam gelas. Dinginkan dan isi dengan cokelat leleh.
Keju dadih di rumah - tips dan trik yang berguna
Tidak selalu mungkin untuk membeli bahan semacam itu untuk keju cottage seperti jamur atau kultur mikroorganisme lainnya. Tetapi jika Anda menyukai Dor Blue, Gorgonzola atau keju lainnya dengan rasa tertentu, dan Anda ingin keju ini lebih sering hadir dalam diet, dan keju tidak murah, maka beli saja sepotong kecil keju favorit Anda untuk mendapatkan mikroorganisme yang diperlukan. Mereka dapat ditransplantasikan menjadi keju dadih segar, dalam proses persiapan, dan, seperti kata orang Prancis, "voilà" - nikmati keju favorit Anda segera setelah diinginkan hati Anda.
Keju cottage terbaik di rumah hanya bisa dibuat dari susu buatan sendiri.
