Aroma stroberi liar yang disempurnakan telah mendapatkan popularitas di dunia kuliner dan menjadi dasar dari banyak hidangan pencuci mulut, dan bagi pembuat anggur rumahan, buah beri ini adalah bahan anggur yang luar biasa. Ini menghasilkan anggur muda yang indah dan harum warna pink pucat, dan anggur dewasa buatan rumah dari stroberi memperoleh warna kuning dari waktu ke waktu, tanpa kehilangan karangan bunga khas mereka.
Anggur dari stroberi liar - prinsip dasar teknologi
Untuk pembuatan anggur apa pun, baik industri dan rumah, anggur dan buah, ada aturan umum yang harus diikuti saat membuat anggur.
Standar komposisi biokimia untuk produksi anggur adalah anggur, sebagai bahan anggur tertua di planet ini. Berdasarkan analisis biokimiawi buah anggur, komposisi anggur yang optimal harus diungkapkan - jus buah dengan tambahan gula, ragi anggur dan beberapa komponen lain untuk menghasilkan anggur.
Tidak dapat diperdebatkan bahwa pembuatan anggur buah dan berry adalah bidang oenologi baru. Ada kemungkinan bahwa buah dan anggur berry muncul bersama dengan anggur anggur, tetapi beberapa upaya tambahan diperlukan untuk persiapan mereka, karena, selain apel, semua buah lainnya berbeda dari anggur baik oleh kekurangan atau kelebihan asam, yang menambah stabilitas anggur. Dalam stroberi, baik kebun dan hutan, persentase gula dan asam sangat ideal untuk pembuatan anggur rumah. Benar, ada beberapa nuansa yang harus diperhitungkan saat membuat anggur stroberi.
Sebelum menyiapkan wort, jus buah dan tanaman beri diperiksa untuk mengetahui keberadaan dan persentase asam, termasuk tannic, asam tartarat, untuk mengaturnya sebelum mengatur wort.
Untuk fermentasi normal wort, keasaman bahan anggur tidak lebih rendah dari 0,7% per liter wort. Keasaman yang terlalu rendah tidak menambah rasa pada anggur, membuatnya tidak stabil - anggur ini rentan terhadap penyakit dan cepat memburuk. Keasaman di atas 1,0% penuh dengan infeksi wort dengan cuka ragi. Jus stroberi per satuan volume mengandung rata-rata 0,8%, yang sesuai dengan standar.
Tentu saja, harus diingat bahwa tergantung pada kondisi cuaca dan beberapa faktor alam lainnya, angka ini dapat bervariasi. Stroberi hutan lebih asam dari stroberi taman. Ini mungkin mengandung asam hingga 1,2%. Dalam kasus ini, keasaman berkurang dengan menambahkan air atau campuran jus stroberi dengan jus buah atau buah yang kurang asam.
Mencampur jus stroberi juga dianjurkan untuk menambah volume. Karena struktur buah stroberi yang padat, jusnya mengandung lebih sedikit jus daripada di kebun. Untuk ekstraksi maksimum, metode fermentasi awal pulp atau jus dengan penekanan berikutnya digunakan.
Faktanya, stroberi hutan dapat dengan mudah dicacah dengan menggabungkan pulpnya, misalnya, dengan bubur stroberi, rasberi, menambahkan sirup gula dan dalam bentuk ini digunakan untuk fermentasi. Ketika air ditambahkan ke wort, anggur jadi kurang jenuh, karena keberadaannya terasa di dalamnya. Oleh karena itu, air sering digunakan untuk menyiapkan anggur meja kering, dan untuk mendapatkan yang kuat, makanan penutup dan minuman keras cenderung hanya menggunakan bahan baku alami, tanpa pengenceran.
Kriteria penting berikutnya untuk menilai kualitas wort adalah kadar gula. Seperti yang Anda ketahui, kekuatan minuman beralkohol apa pun tergantung pada kadar gula. Lebih banyak gula - lebih banyak alkohol. Tapi untuk anggur, gula bukan hanya benteng, tetapi juga rasanya. Dengan kadar gula rata-rata stroberi liar sebesar 7,8%, jumlah gula ini jelas tidak cukup untuk mendapatkan anggur ringan sekalipun.
Nasihat praktis adalah: untuk mendapatkan kekuatan yang diinginkan untuk kandungan gula alami dalam satu liter bahan anggur (dalam hal ini, stroberi liar) tambahkan 20 g gula per 1% dari kekuatan.
Sebagai contoh:
Kadar gula dalam 1 liter jus stroberi liar adalah 6%. Kekuatan anggur yang diinginkan adalah 12%. Anda perlu menambahkan 120 g gula per liter wort. Pada saat yang sama, tambahan 3% gula harus ditambahkan ke jumlah yang ditunjukkan untuk membentuk rasa. Ini adalah contoh untuk membuat anggur kering tingkat rendah. Jumlah gula yang ditambahkan bervariasi tergantung pada jenis anggur, kekuatan yang dibutuhkan dan kadar gula.
Harap dicatat bahwa kelebihan gula dalam wort berbahaya bagi ragi.
Sekarang tentang ragi, mikroorganisme yang memproses gula, mengubahnya menjadi alkohol. Tetapi gula saja tidak cukup untuk ragi. Kondisi utama untuk proses fermentasi yang sukses adalah suhu konstan 18-22 derajat, yang dianggap paling nyaman untuk kinerja normal ragi anggur.
Anggur ringan dari stroberi dapat disiapkan tanpa menggunakan ragi dan ragi anggur, tetapi minuman keras tidak dapat diperoleh tanpa menggunakan kultur murni.
Banyak buah-buahan dan berry yang digunakan dalam pembuatan anggur rumah membutuhkan persiapan sebelumnya, yang terdiri dari pembersihan, pemindahan biji dan pemotongan. Dalam hal ini, stroberi tidak memerlukan persiapan. Selain itu, buahnya sering digunakan untuk membuat starter anggur, karena stroberi liar adalah habitat yang ideal untuk ragi anggur liar.
Aroma stroberi sering digunakan untuk meningkatkan kualitas anggur buah lainnya, sehingga stroberi ditambahkan, baik untuk membuat bubur kertas maupun untuk jus campuran atau buah jadi dan anggur berry.
Kekhasan bahan anggur stroberi adalah bahwa biji-bijian yang terkandung dalam beri menambah kepahitan pada anggur. Oleh karena itu, jika tidak ada tujuan untuk membuat rasa sherry, mereka harus dihilangkan dengan menggiling buah melalui saringan atau selama pengepresan dan pemisahan jus.
Anda tidak perlu mencuci beri, agar tidak membersihkan ragi liar dari permukaannya, tetapi juga tidak ada gunanya membiarkan beri yang terlalu terkontaminasi masuk ke dalam keharusan. Pilah buah-buahan dengan seksama sebelum mulai bekerja.
Resep 1. Anggur meja dari stroberi
Komposisi:
Beri liar 9,5 kg
Gula 1,25 kg
Air 3,6 L
Memasak:
Rebus air dan taburkan semua gula ke dalamnya. Setelah dibubarkan, biarkan sirup mendingin hingga 25 derajat dan tuangkan dengan beri cincang ke dalam bubur, setelah memilih mereka dan menghapus batang.
Tutupi pot dengan wort dan atur menjadi fermentasi dalam kehangatan. Sebelum munculnya busa di permukaan wort, jangan lupa untuk mencampurnya secara berkala.
Masukkan jus fermentasi melalui saringan dan gosokkan pulp melalui saringan untuk mencegah biji-bijian kecil memasuki wort (mereka akan menambah rasa pahit yang tidak menyenangkan pada anggur).
Hubungkan kedua bagian wort dan tuangkan ke dalam botol. Fermentasi harus memakan waktu hingga 60 hari, pada suhu konstan 18-22 derajat, yang optimal untuk membuat anggur dari stroberi dan anggur lainnya.
Setelah fermentasi dan sedimentasi berhenti total, kentalkan di bagian bawah botol; Bawa ke tempat yang dingin, tutup rapat. Simpan anggur di ruang bawah tanah. Jika sedimen muncul kembali, ulangi pemindahan.
Resep 2. Anggur stroberi yang kuat
Komposisi:
Stroberi liar 10,7 kg
Air 2.4 L
Gula 1,9 kg
Teknologi manufaktur:
Bagilah jumlah gula yang diambil menjadi dua bagian. Sortir beri, singkirkan yang manja. Pisahkan sepal, tetapi Anda tidak perlu mencucinya. Giling segera dan tambahkan setengah gula larut dalam air hangat. Tutupi dan tempatkan wadah selama sehari atau lebih untuk fermentasi di tempat yang hangat, sehingga jus yang perlu dilewatkan melalui saringan lebih baik dipisahkan, usap dan pisahkan biji-bijian kecil.
Tuang wort yang sudah disiapkan ke dalam botol, isilah ¾ dari volume, tutup leher dengan sarung tangan medis, di mana salah satu jari tertusuk dengan jarum tebal: karbon dioksida harus dikeluarkan sambil mencegah oksigen memasuki wort.
Setelah 10-14 hari, ketika fermentasi cepat berhenti, tambahkan sisa gula, tutup leher lagi. Untuk membuat gula tambahan larut lebih cepat, tuangkan 1,5-2 liter wort dari botol, tuangkan gula ke dalamnya dan campur sambil dipanaskan, tetapi suhu pemanasan tidak boleh melebihi 30 derajat, di mana ragi anggur mati. Kemudian tuangkan wort yang hangat dan manis ke dalam botol.
Setelah pencampuran lagi, kenakan sarung tangan dan kemudian tinggal menunggu selesainya proses fermentasi. Ini ditunjukkan oleh curah hujan di bagian bawah botol, bahkan tidak ada gelembung gas terkecil yang naik ke permukaan. Anggur secara bertahap diklarifikasi, menjadi transparan. Tuang dengan hati-hati, tanpa mengaduk sedimen dan menggunakan tabung plastik, sambil memasang sebotol anggur dan wadah kosong di tingkat yang berbeda untuk memastikan prinsip operasi kapal yang berkomunikasi.
Penting untuk tidak berlebihan di atas tanggul selama lebih dari dua minggu, jika tidak, sisa-sisa ragi yang terletak di bagian bawah akan sangat merusak rasa pahit. Jika dalam dua minggu anggur masih belum cukup transparan, masih tuangkan ke dalam botol bersih yang sudah disiapkan sebelumnya, dan kemudian ulangi prosedur ini lagi, tetapi sudah beralih ke metode penyaringan, menggunakan filter yang cukup padat.
Anggur stroberi segar siap. Ini memiliki aroma yang cukup cerah dan khas. Bawa ke tempat yang dingin dengan menutup wadah penyimpanan. Rasa dan warna anggur akan berangsur-angsur berubah, tetapi bahkan pada anggur tua dari stroberi, pengingat buah beri hutan yang akan melengkapi buketnya akan tetap ada.
Resep 3. Stroberi kuat dan anggur stroberi
Komposisi:
Sherry ragi 2 g
Stroberi liar 4 kg
Stroberi kebun 10 kg
Tannin 20 g
Gula 3,2 kg
Alkohol anggur (70%) 0,7 L
Metode Memasak:
Dari jumlah yang ditentukan buah harus setidaknya 8 liter jus alami. Tempatkan buah beri di bawah pers bersama-sama. Berry hutan memiliki aroma yang lebih stabil dan nyata, dan stroberi kebun lebih berair. Ini adalah kombinasi yang bagus untuk anggur jika Anda ingin berair. Tetapi, jika lebih sedikit jus diperoleh, maka air harus ditambahkan, pertama didihkan dan didinginkan hingga 22-25 derajat. Tambahkan setengah gula ke jus.
Untuk mendapatkan anggur yang kuat, ragi liar di permukaan buah beri yang baru dipetik tidak akan cukup; oleh karena itu, ketika memperoleh ragi berbudaya, pilihlah untuk kultur sherry: mereka lebih stabil dalam lingkungan alkohol, yang diperlukan untuk membuat anggur yang kuat.
Tambahkan ½ bagian gula ke jus, campur sampai larut dan tuangkan wort ke dalam botol. Tutup leher dengan kunci air. Setelah menunggu tahap fermentasi yang tenang, masukkan sisa gula dan ragi ke dalam keharusan. Kali ini wort harus benar-benar berfermentasi. Hapus anggur baru dari sedimen, tambahkan tanin, alkohol dan gula, jika perlu, secukupnya. Idealnya, jika anggur akan disimpan pada 14 derajat dalam tong kayu ek. Karena kurangnya wadah seperti itu, gunakan botol kaca dengan leher lebar, di dalamnya, bersama dengan anggur, tas kasa dengan kulit kayu ek harus diletakkan.
Anggur yang kuat akan mendapatkan buket nyata dalam 8-10 bulan. Warnanya akan menjadi kuning.
Resep 4. Anggur penutup dari hutan dan kebun stroberi liar
Komposisi:
Berry 13 kg
Asam tanat 14 g
Gula 3,7 kg
Memasak:
Untuk anggur penutup dari stroberi, jus alami digunakan, yang seharusnya sekitar 8 liter dari buah beri. Tambahkan gula ke jus, biarkan 510 g untuk mempermanis dan menstabilkan anggur muda yang sudah jadi.
Persiapan lebih lanjut dilakukan sesuai dengan skema yang sama seperti dalam resep No. 1 dengan pengenalan asam tanat dan gula berikutnya sebelum penuaan.
Resep 5. Anggur dari stroberi liar dan raspberry, minuman keras
Komposisi:
Raspberry 5.0 kg
Stroberi 5,5 kg
Asam tartarat 43 g
Tannin 30 g
Gula 2,5 kg (± 100 g)
Memasak:
Raspberry dan stroberi, dengan hati-hati disortir dan dibebaskan dari batang, tuangkan gula (1/4 bagian). Hancurkan buah beri. Tunggu sampai fermentasi dimulai dan peras jus melalui kanvas linen, letakkan di bawah mesin cetak. Di bagian bawah, di bawah pers, atur wadah untuk menguras jus. Masuk
Jus fermentasi yang dihasilkan, tambahkan asam (tartarat) untuk menyeimbangkan wort. Tuang wort ke dalam botol, pasang stopper atau lidah fermentasi. Tambahkan gula setiap 5-7 hari dengan kecepatan 100 g untuk setiap liter wort.
Setelah klarifikasi, tuangkan anggur ke dalam botol yang bersih dan steril, tambahkan gula bagian terakhir, aduk dan tahan selama 60 hari pada + 10 + 14 derajat.
Untuk memberi rasa karamel-stroberi pada minuman anggur, Anda bisa menambahkan sirup karamel sebelum penuaan, membuatnya dari bagian terakhir gula.
Resep 6. Anggur bersoda dari stroberi, semisweet
Komposisi:
Berry kebun dan stroberi hutan 10 kg
Gula 3 kg
Air 2 L
Sherry ragi 2 g
Memasak:
Campurkan pulp berry dengan gula (2 kg) dan biarkan dalam ember berenamel di panas, ditutupi dengan kain kasa, untuk difermentasi. Jika busa dan bau khas muncul, bersihkan bubur melalui saringan untuk memisahkan butir beri. Tuang jus ke dalam botol, dan isi sisa kental dengan air, panaskan hingga 35 derajat dan sekali lagi saring. Jus diperoleh setelah tiriskan kedua, tambahkan ke bagian pertama wort. Kemudian kunci air dipasang dan anggur dibuat dengan cara biasa.
Setelah klarifikasi, anggur dikeluarkan dari sedimen. Tetapi untuk menyiapkan "sampanye" stroberi yang lezat, Anda perlu menyaring anggur muda yang dikeluarkan dari endapan dari stroberi untuk disaring dengan perawatan khusus. Segera setelah dikeluarkan dari endapan, tuangkan di atas kain tipis yang dilipat menjadi beberapa lapisan, mencapai kemurnian dan transparansi absolut.
Sekarang tuangkan anggur, hangatkan dan larutkan 1 kg gula di dalamnya. Gabungkan anggur manis dengan massal, campur dan tuangkan ke dalam botol siap: diinginkan bahwa mereka dari sampanye, dari gelas tebal untuk menghindari pecah ketika menyimpan anggur stroberi yang berkilau di dalamnya. Karenanya, siapkan sumbat dan kabel untuk mengencangkannya.
Anggur botol, rendam pada 22 derajat 24-48 jam sehingga fermentasi diaktifkan kembali sebagai hasil dari menambahkan bagian terakhir gula ke anggur muda. Setelah membawa botol-botol itu ke lantai dasar, letakkan botol-botol itu secara horizontal di atas rak. Simpan di +14 derajat.
Anggur ini cocok dengan es krim.
Anggur dari stroberi liar - tips dan trik yang berguna
Jangan membuang sedimen yang diperoleh dari anggur stroberi. Sudah tumbuh koloni ragi anggur, yang dapat ditambahkan pada keharusan untuk membuat anggur buatan sendiri dari buah-buahan kemudian. Tambahkan gula dan alkohol (vodka, cognac) ke dalamnya. Tingtur yang dihasilkan berguna untuk persiapan anggur khusus beralkohol dari stroberi atau anggur domestik lainnya.
Untuk persiapan anggur, gunakan buah yang matang, tetapi tidak terlalu matang. Menyortirnya secara menyeluruh untuk mencegah jamur atau buah busuk merusak wort, yang merusak karangan anggur stroberi buatan sendiri.
Untuk meningkatkan aroma anggur buatan sendiri dari buah-buahan yang tidak memiliki aroma cerah dan jenuh, campurkan buah-buahan ini dengan stroberi liar untuk membuat wort. Anda juga dapat mencampur anggur jadi. Anggur campuran yang sangat baik diperoleh dari kismis putih atau merah, gooseberry, mulberry dikombinasikan dengan stroberi liar.
Jangan pernah menyimpan anggur buatan sendiri dalam botol plastik atau toples. Gunakan hanya gelas. Wadah plastik saat berinteraksi dengan asam yang terkandung dalam anggur mengubah rasa dan bau minuman.Selain itu, senyawa seperti asam tartarat, alkohol, dan bahan-bahan penyusun plastik tidak aman bagi kesehatan.
