Kita dapat dengan yakin mengatakan bahwa sup kubis hanya hidangan Rusia, karena tidak ada orang asing yang dapat dengan jelas mengucapkan nama ini, dan dalam literatur luar negeri khusus sup kol disebut sup kubis, dan resepnya sangat langka di buku masak.
Dengan sup kol, Anda dapat mempelajari sejarah, geografi, dan sastra, mulai dari seni rakyat lisan hingga karya-karya klasik Rusia yang hebat.
Setiap ibu rumah tangga tahu beberapa resep sup kol yang disiapkan oleh ibu dan neneknya. Tapi ini dalam kerangka keluarga tunggal, di area tertentu. Di wilayah tetangga, mereka dapat dimasak secara berbeda, dan di pinggiran Rusia yang luas, di mana tradisi dan budaya Rusia terkait erat dengan tradisi orang lain, perbedaan dalam memasak kadang-kadang bahkan mengejutkan.
Jika Anda mendorong batas waktu dan ruang, maka sup kol jauh lebih menarik, yang sekarang akan kita coba pahami lebih detail dan dengan contoh.
Kubis Sauerkraut dengan babi - momen teknologi utama
Kubis adalah dasar dari sup kol. Ini telah terjadi sejak abad kesembilan, ketika sayuran ini mulai dibudidayakan di Rusia. Di musim panas dan musim gugur - daun segar, di musim dingin - asam, acar. Ada resep untuk sup kol menggunakan sorrel, jelatang, dan rempah-rempah lainnya. Tapi asinan kubis adalah ciri khas hidangan Rusia kuno.
Resep lama untuk sup kol minimalis. Selain kol, mereka mengandung sangat sedikit herbal dan akar. Kemudian, rempah-rempah ditambahkan ke sup kol, tetapi dalam jumlah kecil. Sampai abad keenambelas, sup kol lebih seperti minuman. Daging dan produk ikan secara bertahap tumbuh ke basis sayuran.
Sup kubis berdasarkan daging atau kaldu ikan dalam masakan Rusia kuno adalah hak istimewa kaum bangsawan. Petani miskin bisa mendapatkan kemewahan seperti itu hanya pada hari libur Ortodoks utama: masakan Rusia tidak hanya dibentuk di bawah pengaruh negara-negara tetangga dan tradisi orang lain, tetapi memiliki stratifikasi sosial, dan sebagian besar berorientasi pada pengamatan kanon Ortodoks.
Karena itu, masih ada varietas sup kol:
- Bibit - menggunakan daun kubis muda;
- Hijau - dari jelatang, cokelat muda, dan sayuran hijau lainnya
- Prapaskah - dengan jamur, kacang, dll.
- Ikan - kol semacam ini jarang disiapkan, karena kaldu ikan yang baik membutuhkan penggunaan sturgeon dan beberapa jenis ikan sungai;
- Sup kubis yang kaya (atau penuh) - dengan daging atau ikan, asinan kubis dan jamur porcini; mereka juga disebut pedagang;
- Pracetak - dengan beberapa jenis daging dan produk daging. Dalam masakan modern, tim sup kol dapat dimasak dengan kaldu daging dengan tambahan ham, sosis asap dan sosis mentah, yang cocok dengan asinan kubis. Sup kol seperti itu disajikan di meja boyar dan memiliki nama kedua yang sesuai;
Mungkin, kami akan mempertimbangkan persiapan kaldu daging untuk sup kol secara detail agar tidak mengulangi teknologi persiapannya di setiap resep, yang dilampirkan di bawah ini.
Aturan kaldu daging yang sempurna untuk hidangan pertama
Untuk sup, sup kubis dan borscht, set tulang tubular dan sendi sangat ideal. Kaldu dari mereka ternyata sangat lezat dan kaya. Jika Anda ingin hidangan pertama yang lezat, buatlah kaldu tulang. Anda dapat menambahkan apa pun lebih lanjut. Bahkan jika tidak ada daging lain, maka biji "gula" akan cukup untuk membentuk rasa yang menakjubkan.
Jangan lupa untuk mengeluarkan busa sebelum mendidih dimulai, dan sesaat sebelum akhir memasak, tambahkan potongan akar, daun salam, lada, dan bawang. Saring kaldu. Jika ada daging di tulangnya, kumpulkan dan kembalikan ke cairan di akhir persiapan sup.
Kaldu harus mendekam selama setidaknya dua jam, dan tambahkan pinggang babi satu jam sebelum akhir memasak, sehingga daging punya waktu untuk memasak. Rendam bubur dalam air terlebih dahulu untuk membuat kaldu jernih. Rebus seluruh daging babi agar dagingnya lebih berair, dan sebelum disajikan, potong-potong dan masukkan ke dalam piring.
Didihkan kaldu yang sudah disiapkan dan kurangi panasnya. Sup kol selanjutnya harus dimasak dalam mode languor; Teknologi memasak ini paling dekat dengan merebus kol dalam oven Rusia dan membuat rasanya istimewa.
Apa yang dimaksud dengan penebalan sup, dan perlukah mengentalkan sup kubis dengan asinan kubis dan babi?
Di masa lalu, orang miskin, yang tidak memiliki daging di atas meja bahkan pada hari libur, sup kubis berbumbu dengan tepung atau kentang rebus dalam air, dan bahkan lebih awal - lobak sehingga kaldu tanpa lemak lebih memuaskan. Masalah penebalan kaldu daging ditentukan secara individual, itu tergantung pada selera dan tingkat nafsu makan.
Nilai energi kaldu daging jauh lebih tinggi daripada kaldu sayur. Daging meningkatkan kandungan kalori dari masakan, tetapi sayuran yang dimasak dengan baik memberikan rasa yang berbeda dengan kaldu. Terlebih lagi, nenek kami merebus seluruh kentang, lalu menguleninya dalam mortar dan mengembalikannya ke wajan - rasanya sangat lezat.
Tepung, sebagai salah satu metode penebalan, diinginkan untuk menggoreng dalam wajan sampai lembut. Meskipun sup kubis tradisional Rusia berbeda dari semua hidangan pertama lainnya dengan peletakkan produk mentah, kecuali kol, ia direbus sebelumnya secara terpisah.
Untuk mengentalkan sup kol, Anda bisa menggunakan jamur, kacang-kacangan, apel. Di beberapa daerah selatan, obrolan telur ditambahkan ke sup kubis - telur mentah dikombinasikan dengan sebagian kecil kaldu hangat, kocok dan tuangkan ke dalam sup kol di akhir masakan.
Sampai abad kesembilan belas di Rusia, dieja (varietas gandum yang sangat keras) adalah biji-bijian yang sangat dihormati. Di wilayah selatan Rusia dan di antara orang-orang yang mendiami wilayah Volga, sup kubis disiapkan, termasuk dengan dieja. Tetapi karena kekerasannya yang luar biasa, sereal sudah direndam dalam yogurt, kemudian dicuci dan digoreng dengan bawang. Dalam bentuk ini, ditambahkan ke sup kol. Sekarang juga sering menambahkan sereal: millet, beras, gandum, Artek.
Namun, kaldu daging kaya dan benar-benar transparan untuk sup kubis tidak lebih buruk daripada kental. Dalam transparansi sup ini, jejak Prancis terlihat secara terbuka: "Monsieur Monsieur" yang miskin, yang dimiskinkan di tanah air mereka, sebagaimana penyair besar Rusia menyebutnya, dituangkan ke Rusia pada abad ke-19, mengajari kami kebijaksanaan, Prancis, tata krama yang sopan, dan pada saat yang sama memutuskan untuk mengajarkan cara memasak Sup kol Rusia, dalam bahasa Prancis.
Saya harus mengatakan bahwa sekolah kuliner Prancis pada awalnya berakar hanya di kalangan bangsawan boyar dan pedagang, orang-orang yang dekat dengan pengadilan. Orang-orang biasa tetap setia pada tradisi Slavia kuno. Oleh karena itu, sejak awal abad kesembilan belas sup kol dibagi menjadi kental, dengan aditif, dan transparan, kaya - dengan daging. Pembagian kelas sup kol seperti itu ada sampai awal abad kedua puluh. Cobalah keduanya - jalani keberagaman!
Apa itu kapur dan untuk apa?
Krim asam dan krim tidak hanya memperkaya cita rasa masakan, tetapi membuatnya berbeda. Produk-produk ini juga "memutihkan" sup kol. Whitewash diperlukan untuk sup kol dari sorrel, dan dalam sup kol dengan kol mereka ditambahkan sesuka hati.
Tentang metode membuat asinan kubis dengan daging babi
Seperti telah disebutkan, prinsip utama memasak sup kubis adalah perlakuan panas khusus - mereka tidak direbus, tetapi mereka tersiksa. Mode ini membawa rasa hidangan sedekat mungkin dengan hidangan dari oven Rusia. Jelas bahwa sekarang tidak setiap penduduk desa dapat secara akurat mereproduksi proses persiapan tersebut.
Tetapi bahkan dalam kondisi modern, Anda bisa sedekat mungkin memasak sup kubis dalam oven Rusia, pada suhu "setelah roti", yang setara dengan sekitar 85-95C. Artinya, makanan cair pada suhu ini tidak mendidih, tetapi sudah dipasteurisasi untuk waktu yang lama. Oven modern dan pot tempayan dilengkapi dengan pengatur waktu dan termometer. Mereka tersedia di hampir setiap rumah, yang berarti ada kesempatan untuk mencoba sup kol nyata.
Secara terpisah, Anda perlu membicarakan sup kubis setiap hari, karena ini bukan semacam resep khusus, sesuai dengan komposisi bahan, tetapi metode persiapan termal khusus. Sup kubis setiap hari setelah dimasak perlahan-lahan dingin: setelah dimasak mereka dibungkus selama 3-4 jam, dan kemudian terkena dingin selama sehari. Sebelum disajikan, mereka harus dipanaskan dalam oven atau microwave. Seringkali permukaan pot, di mana sup kubis harian disiapkan, ditutup rapat dengan adonan ragi - kue datar, untuk lebih menjaga rasa aromatik. Taburkan adonan dengan biji jintan atau gosok dengan campuran minyak, bawang putih, bumbu cincang. Dalam hal ini, roti tidak diperlukan untuk sup.
1. Sauerkraut dengan daging babi, Little Rusia
Dalam masakan Rusia, sup kol secara tradisional dibuat dari daging sapi. Di wilayah selatan dan barat, unggas dan babi digunakan. Sepotong kecil fillet babi rendah lemak dan banyak biji "gula" - satu set daging yang menciptakan rasa khas barat daya sup kol Rusia. Untuk mengentalkan gunakan kentang, untuk krim asam - kapur.
Produk:
Sup set 500 g
Daging babi 900 g
Air 3,5 L
Kubis dengan air garam 700 g
Seledri, peterseli, wortel kuning (akar) - secukupnya
Sayuran hijau (dill, peterseli) 120 g
Kentang 300 g
Bawang 150 g
Daun salam, campuran lada, ketumbar, garam
Krim asam
Perintah kerja:
Saring kaldu, untuk sementara daging di mangkuk terpisah, potong-potong. Karena seluruh rasa umbi lapuk selama memasak kaldu, masukkan lebih banyak umbi segar dengan kentang yang sudah dikupas: bisa dipotong-potong atau dimasukkan utuh - tidak masalah, tetapi penting bahwa kentang benar-benar direbus. Tambahkan kubis dengan air garam saat kentang mudah pecah. Akar dapat dihilangkan dengan sendok berlubang.
Cincang daun hijau, bumbu halus, tambahkan 10 menit sebelum dimasak. Rasa dan garam. Masukkan daging cincang ke dalam sup kol agar dihangatkan sebelum disajikan dalam kaldu.
Sup kubis menurut resep ini mudah dimasak dalam slow cooker. Sajikan dengan meletakkan di setiap piring sepotong daging dan sesendok krim asam.
2. Sup kubis saus kubis dengan daging babi dan jamur
Produk:
Kaldu tulang 4 l
Krim (atau krim asam) 250 ml
Telur mentah 4 pcs.
Kubis1 kg
Jamur Kaleng 450 g
Bawang 200 g
Leher babi 900 g
Jamur, putih (bubuk) 50 g
Peterseli, cincang
Daun salam, merica
Mentega, 60 g
Garam
Urutan kerja:
Masak seluruh daging. Dalam wajan penggorengan, larutkan minyaknya, buang bawang cincang halus dan pertama-tama masukkan jamur, iris menjadi irisan, dan kemudian tambahkan asinan kubis.
Potong daging yang sudah disiapkan, masukkan dalam porsi yang sama. Letakkan sayuran rebus di atasnya, juga bagi menjadi beberapa bagian yang sama. Bumbui kaldu daging dengan bubuk jamur, untuk menambah rasa jamur, dengan bumbu halus, garam. Kocok telur dan kombinasikan dengan krim. Dalam jumlah besar, tambahkan beberapa sendok kaldu hangat untuk menghangatkan krim dengan telur dan menghindari pembekuan. Kemudian tuangkan campuran ke dalam kaldu panas, aduk terus menerus. Dengan kaldu daging dengan massa krim dan telur, isi pot dengan cairan, menutupi daging, jamur, dan kol, 3 cm di atas permukaan tanah. Taburi dengan bumbu. Tutupi pot yang sudah ditaruh, letakkan di atas loyang dan rendam dalam oven selama 45-50 menit pada suhu 80C.
Sajikan sup kol dalam pot.
3. sauerkraut kubis pracetak dengan daging babi dan sosis asap
Anda akan membutuhkan:
Kaldu babi dan ayam 3,5 l
Sosis "Berburu" 300 g
Kubis 600 g
Babi rebus 400 g
Cincang hijau, segar 100 g
Wortel 150 g
Akar Seledri 50 g
Garam
Krim asam (20%) 300 ml
Rempah-rempah
Jamur goreng 400 g
Memasak:
Potong akar segar secara sewenang-wenang, masukkan kaldu yang sudah jadi. Potong daging babi dan sosis rebus menjadi irisan. Kirim bersama dengan jamur, mengikuti akarnya. Anda bisa menambahkan sauerkraut pada saat bersamaan, dan di akhir masakan, tambahkan sup kol dengan sayuran berdaun cincang dan rempah-rempah.
Ini adalah versi cepat sup kol, tetapi setelah dimasak, rendam selama sekitar satu jam dalam oven yang sudah dipanaskan untuk menggabungkan semua rasa. Saat disajikan, tambahkan krim asam di setiap sajian.
4. sauerkraut kubis pracetak dengan daging babi, tomat dan kacang merah
Produk:
Kubis 500 g (dengan air garam)
Paha ayam 4 pcs. (600 g)
Kacang merah, direbus 300 g
Garam dapur
Daun salam
Lada giling
Minyak sayur 75 ml
Set sup (atau iga babi) 0,5 kg
Air 4,5 L
Kentang dikupas 350 g
Wortel 140 g
Bawang 200 g
Tempel tomat 50 g
Lada segar, sayuran hijau
Krim asam - untuk disajikan
Teknologi:
Masak kaldu daging dengan terlebih dahulu meletakkan iga babi di air dingin, dan setelah setengah jam atau empat puluh menit tambahkan paha ayam. Di akhir memasak, tambahkan seluruh akar dan rempah-rempah agar dagingnya terasa. Hapus produk daging dan pisahkan dari tulang.
Kembalikan potongan-potongan pulp ke dalam wajan. Iris kentang, aduk dalam pot kacang rebus. Aduk bawang cincang, wortel dengan pasta tomat dan sauerkraut dalam panci, lalu pindahkan sayuran ke dalam wajan, kurangi panasnya.
Masak sup kol selama lima belas menit lagi. Tambahkan paprika cincang dan rempah-rempah. Anda dapat menambahkan cabai, jika diinginkan. Rasakan itu. Tambahkan bumbu pedas. Setelah mengeluarkan sup kol dari kompor, bungkus dengan handuk dan biarkan diseduh sebentar.
5. Boyar kubis asinan kubis dengan daging babi dan jamur porcini di dalam oven
Bahan
Daging sapi dengan tulang 1,2 kg
Babi (kembali) 700 g
Ceps, keringkan 70 g
Bawang 180 g
Peterseli dan akar wortel merah
Susu 200 ml
Tempel tomat 50 g
Kubis 500 g
Garam
Kentang 300 g
Lemak Kuliner untuk Melewati Sayuran 50 g
Bawang
1,2 kg pastry puff pastry
Telur 1 pc.
Bumbu secukupnya
Foil, pot keramik 8-10 pcs.
Krim asam dan bumbu cincang untuk disajikan
Memasak:
Daging sapi dan kaldu babi, dengan akar, masak sehari sebelumnya. Pisahkan daging dari tulang, cincang. Juga memotong daging babi. Saring kaldu.
Jamur menaruhnya di mangkuk dan mengisi dengan susu segar yang tidak dipasteurisasi, tutup mangkuk dengan film dan dimasukkan ke tempat yang sejuk selama satu atau setengah jam: susu kembali ke jamur aroma jamur yang baru dipetik. Setelah bilas jamur dengan air mengalir, potong.
Siapkan sayuran: potong bawang dan wortel dan tumis dengan pasta tomat selama dua atau tiga menit. Tambahkan asinan kubis.
Atur daging, jamur, kentang, dan sayuran rebus dalam pot yang sudah ditentukan. Tuang isinya ke dalam kaldu. Bungkus permukaan pot dengan foil. Nyalakan oven pada suhu 120C. Letakkan toples di palet dan masukkan ke dalam oven selama satu jam.
Pada saat ini, cetaklah kue pipih dari adonan ragi: diameternya harus sama dengan diameter pot, ketebalannya 1,5 cm, masukkan kue pipih, biarkan terangkat. Tutupi dengan serbet
Setelah satu jam, keluarkan sup kubis dari oven, keluarkan foil dan tutupi permukaannya dengan produk setengah jadi dari adonan, olesi permukaannya dengan telur kocok. Kembalikan pot ke oven selama 20 menit, naikkan suhu menjadi 180C.
Saat adonan berwarna kecokelatan, lepaskan pot dan tutup dengan handuk selama sepuluh menit. Sajikan dengan krim asam dan bumbu.
6. Don lapangan sup kubis dengan asinan kubis dengan babi dan millet
Komposisi produk:
Fillet (kembali) 1,0 kg
Kentang 450 g (bersih)
Bawang 250 g
Wortel merah 120 g
Sauerkraut 700 g
Peterseli, adas, seledri (daun dan batang) 150 g
Rempah-rempah
Telur mentah 4 pcs.
Air 4,5 L
Bawang putih 50 g
Millet 150 g
Krim asam, buatan sendiri 450 g
Urutan persiapan:
Tuang air ke dalam panci besar, masukkan kubis, kentang cincang, bawang, wortel parut, millet, bersamaan dengan daging. Dianjurkan untuk merendam daging dalam air selama minimal 8 jam. Untuk berkemah kubis, daging babi segar bisa diganti dengan sup. Masak sampai millet matang.Kocok telur mentah dan tuangkan dalam aliran tipis ke dalam sup kol mendidih, pada saat yang sama dengan cepat memutar isi wajan sehingga benang tipis terbentuk dari putih telur. Tambahkan krim asam dan bumbu cincang ke dalam wajan. Bungkus sup kubis selama setengah jam, lalu sajikan.
Kubis saus kubis dengan babi - tips yang berguna
Sup kubis - satu-satunya hidangan panas pertama, yang hari berikutnya menjadi lebih enak.
Kesimpulannya, detail penting: ambil pilihan peralatan untuk menyiapkan sup kubis dengan sangat serius. Itulah yang dilakukan oleh leluhur kita yang jauh. Tembikar yang ideal adalah pot tanah liat, tetapi karena fitur spesifiknya saat meninggalkan dan tidak dapat diakses, gunakan setidaknya keramik modern dan kaca tahan panas. Yang utama adalah bahwa kapasitansi untuk sup kol tidak boleh dioksidasi dan memiliki dinding tebal - perlahan-lahan memanas dan mendingin.
